Piatti di carne
TRIPPA E INTESTINI IN SUGO PICCANTE
MORSEDDU (MURSIEDDU, MURZIEDDU)
Ingredienti:
- interiora di maiale (fegato, cuore, polmone, trippa ecc.)
- aglio
- salsa di pomodoro aromatizzata con abbondante pepe rosso
- peperoncino piccante
- pane di casa olio,
- sale
Tagliuzzate tutte le interiora dopo averle ben mondate ed eventualmente
sbollentate e friggetele in padella con olio ed aglio a fettine:
a cottura unite abbondante salsa di pomodoro ben piccante, ed
aggiungete ancora peperoncino rosso (la preparazione dovrà risultare
piccantissima). Fate restringere una decina di minuti a fuoco
dolce e servite farcendo dei pani tagliati a metà.
MARRO
Ingredienti:
- fegato e polmone di capretto gr. 500 circa
- budelline di capretto
- rete di capretto
- provola e pecorino gr. 150
- lardo o pancetta gr. 100
- olio d'oliva, aglio, prezzemolo, sale, pepe
Sgrassate e sbollentate le budelline; scottate la rete in acqua
bollente, stendetela su di un tovagliolo e tagliatela a riquadri
di una decina di centimetri di lato. Tritate il formaggio e la
pancetta, il prezzemolo e I'aglio ed amalgamateli assieme in una
ciotola; tagliate a pezzettini il fegato e il polmone e fate dei
pacchettini di rete nei quali metterete un po' di fegato e di
polmone ed un po' del composto preparato: questi pacchettini andranno
chiusi usando le budelline come se fossero una cordicella. Cuocete
gli involtini in un tegame con olio, sale, pepe ed un poco d'acqua.
FILETTO REPUBBLICA DI SBARRE
Ingredienti:
- quattro fette di filetto
- una cipolla media
- peperoncino piccante
- funghi secchi gr. 20
- quattro carciofi
- olive nere gr. 50
- una confezione di panna da cucina
- un bicchiere di marsala secco
- un cucchiaio d'aceto
- olio, burro, sale, prezzemolo
Lessate in acqua con sale ed un cucchiaio d'aceto i carciofi dopo
averne tolto le foglie più dure, scolateli bene e tagliateli a
spicchi. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti. Fate cuocere
i funghi (prima ammollati in acqua tiepida), con un poco d'olio,
sale e prezzemolo tritato. In una padella ponete 1'olio, il. burro,
le parti più tenere di una cipolla tagliata a dadini e fate imbiondire
appena: unite il filetto infarinato che rosolerete un momento
dalle due parti a fuoco piuttosto vivo, prima di abbassare la
flamma. Unite poi il peperoncino e 1 funghi tritati, le olive
e i carciofi. Salate, bagnate con ll marsala e fatelo evaporare.
Ponete il filetto sul piatto di portata ben riscaldato, unite
la panna al fondo di cottura, amalgamatela delicatamente per brevissimo
tempo e versate il sugo sulla carne. Servite immediatamente.
CAPRETTO ALL'ORIGANO
CRAPETTU ARRIGANATU
Ingredienti (per sei persone):
- un cosciotto di capretto di circa chilogrammi 1,5
- un mazzetto di origano fresco
- olio, aceto, sale, pepe
Questa ricetta richiede l'uso di una graticola:
su braciere a carbone (in casa) o con legna d'olivo (all'aperto).
Accendete il fuoco in modo che arda vivamente ma senza flamma
ed adagiate il capretto sulla graticola; sbattete in una ciotola
olio d'oliva, aceto e pepe: bagnate frequentemente la carne durante
la cottura con questo condimento, servendovi del mazzetto d'origano
come d'un pennello. Salate a cottura quasi ultimata.
SFORMATO DI CARCIOFINI SELVATICI ALLA CROTONESE
TIEDDA 'E CARCIOFINI SERVAGGI
Ingredienti (per sei persone):
- carciofini selvatici già puliti
- un limone
- pan grattato
- burro gr. 100
- un rametto di salvia
- fesa di vitello gr. 400
- prosciutto crudo gr. 200
- formaggio groviera gr.80
- brodo
- funghi porcini secchi gr.10
- sale, pepe
Lessate i carciofini privati delle foglie più dure (dovranno essere
tutti pressappoco uguali di dimensioni) in acqua salata acidulata
con il succo di un limone: sarà necessaria circa un'ora. A cottura,
metteteli a scolare e a raffreddare. Saltate in padella con burro
aromatizzato alla salvia la fesa tagliata a fettine sottilissime
e ben battute. Imburrate una pirofila (o un pirex) a bordi alti
(cm. 12) e spolveratela di pangrattato. Sistematevi uno strato
di carne usandone la metà, poi formate uno strato con i carciofini
(usandone un terzo) quindi ricoprite con prosciutto affettato
sottile e groviera, anch'esso tagliato sottilissimo oppure grattugiato.
Spolverizzate leggermente di pangrattato: Ripetete gli strati
nel medesimo ordine: carne, carciofini e con un'abbondante spolverata
di pangrattato. Bagnate abbondantemente con brodo che avrete aromatizzato
facendovi cuocere i funghi porcini tagliuzzati ed ammollati e
ponete in forno caldo finchè il liquido sarà tutto assorbito e
lo sformato avrà preso una tinta dorata.
CAPPONE ALLA CALABRESE
GALLU A LA CALAVRISI
Ingredienti (per sei persone):
- un cappone di circa Kg. 2
- burro gr. 120
- otto filetti di acciuga
- mezzo limone
- marsala secco
- noce moscata
- sale, pepe
Pulite il cappone e disossatene il petto. Montate a crerna 100
grammi di burro e spappolatevi dentro le acciughe, aromatizzando
con il succo di mezzo limone ed un pizzico di noce moscata. Introducete
questo composto nell'interno del volatile, cucitene tutte le aperture,
poi salatelo ed ungetelo all'esterno con il resto del burro. Infilatelo
nello spiedo sotto al quale porrete la leccarda a raccogliere
il grasso colante. Cuocete a fuoco moderato per circa tre ore,
sempre rigirando lo spiedo e bagnando man mano il cappone con
il grasso raccolto nella leccarda mescolato a marsala secco.
ANITRA RIPIENA ALLA CALABRESE
Ingredienti (per sei persone):
- un'anitra di circa Kg. 1,5
- due fegatini di pollo più il fegato dell'anitra
- polpa di maiale tritata gr. 50
- lardo macinato gr. 50
- una cipolla
- tre spicchi d'aglio
- un mazzetto di prezzemolo
- una costola di sedano
- due carote
- funghi secchi gr. 50
- sale, pepe, peperoncino piccante
- alloro
- un uovo
- un po' di vino secco (bianco o rosso)
- concentrato di pomodoro gr. 100
- un po' di brodo
Pulite, flammeggiate e sventrate l'anitra: disossatene la carcassa
e mettete da parte fegato e cuore. Macinate assieme il fegato
e il cuore con due fegatini di pollo, mezza cipolla, tre spicchi
d'aglio, la carne tritata, lardo, prezzemolo, funghi (prima fatti
rinvenire in acqua tiepida); salate e pepate il composto, amalgamatevi
un rosso d'uovo crudo. Introducete questa farcia all'interno dell'anitra,
cucitene tutte le aperture poi legatela all'esterno con spago
sottile perchè non perda la forma durante la cottura. Preparate
in un largo tegame un fondo di carote tritate, sedano, cipolla,
alloro, peperoncino, sale. Fatevi rosolare l'anitra da tutte le
parti, poi bagnatela con il vino (bianco o rosso, a piacere):
quando questo sarà evaporato, salate il volatile, aggiungete un
etto di concentrato di pomodoro diluito in brodo e fate cuocere
lentamente (sul fornello oppure in forno) a tegame coperto: se
non avete un coperchio adatto, sostituitelo con un largo foglio
di alluminio da cucina fissato ai lati del tegame. Si serve con
contorno di melanzane.
CAPRETTO RIPIENO DI SPAGHETTI AL FORNO
Ingredienti:
- un capretto giovanissimo
- spaghetti medi (quantità relativa alle dimensioni delI'animale)
- sale, pepe nero
- formaggio grattugiato
- olio d'oliva
- due spicchi d'aglio
- un mazzetto di prezzemolo
- qualche foglia d'alloro
- un bicchiere di vino
Pulite il capretto, sventratelo e toglietene le interiora e le
costarelle, delicatamente scalcandole senza danneggiare la parte
esterna. Tagliate a pezzetti polmone, cuore, fegato e ritagli
di costarelle e metteteli a cuocere in un tegame di terracotta
con olio, sale, due spicchi d'aglio schiacciati e un mazzetto
formato da prezzemolo e alloro. A metà cottura togliete aglio
e il mazzetto aromatico, bagnate con vino e fate evaporare. Proseguite
allungando 1'intingolo con un po' d'acqua in modo che risulti
moderatamente liquido. Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata
e scolateli ben al dente: conditeli con il soffritto di interiora
e introduceteli all'interno del capretto. Richiudete bene I'apertura
e legate I'animale con uno spaghino sottile in modo che rimanga
in forma. Condite con sale, pepe nero, olio e formaggio parmigiano
e passate in forno a temperatura moderata (circa 150°C) per il
tempo necessario.
AGNELLO DELLA NONNA
AGUNU DA' NANNA
Ingredienti:
- agnello giovane Kg. 1 circa
- uno spicchio d'aglio
- un rametto fresco di rosmarino
- funghi secchi gr. 50
- un bicchiere di vino bianco secco
- olio d'oliva
- una noce di margarina
- pepe nero, peperoncino piccante in polvere
- sale
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, tritateli fini e passateli
per qualche minuto in un tegamino con la margarina, un cucchiaio
d'acqua, sale e pepe. Tagliate la carne a grossi pezzi e fatela
rosolare (sul fornello, ma in un recipiente da forno) con olio,
aglio, sale, pepe e rosmarino. Versate sulla carne il sugo di
funghi e passate in forno caldo (circa 250°C) per circa un quarto
d'ora poi bagnate con il vino, coprite (senza sigillare il tegame)
con un foglio d'alluminio da cucina, abbassate il calore a circa
150°C e proseguite la cottura per circa un'ora e un quarto. Prima
di servire, togliete I'agnello scolato dal suo sugo, appoggiatelo
sul piatto di portata ben riscaldato, raccogliete il fondo di
cottura ammorbidendolo con un poco d'acqua calda, passatelo al
setaccio e versate il sugo sulla carne.
CONIGLIO ALL'INTAVOLATESE
CONIGLIU ALL'INTAVOLATISE
Ingredienti (per quattro persone):
- un coniglio nostrano, pulito e frollato per la marinata
- aceto di vino
- cipolla, prezzemolo, aglio
per la salsa:
- pancetta o guanciale affumicato gr. 150
- quattro spicchi d'aglio
- una cipolla
- basilico, prezzemolo, rosmarino
- un cucchiaio di foglie d'origano
- mezzo cucchiaio di semi di finocchio selvatico
- due foglie d'alloro
- altre erbe di stagione (lattuga, fiori di cardo) ecc.
- un peperoncino piccante fresco o essiccato
- un bicchiere di grappa o brandy
- pomodori pelati (freschi o conservati in bottiglia)
- sale
- olio d'oliva
Pulite il coniglio e mettetelo a frollare al fresco secondo l'uso.
Tagliatelo in pezzi e marinatelo in un recipiente di terraglia
con cipolla affettata, prezzemolo, aglio schiacciato, rosmarino
ed altre erbe. Ricopritelo con aceto di vino eventualmente allungato
con un po' d'acqua e lasciatelo riposare per almeno quarantott
ore. AI momento della preparazione, togliete i pezzi di coniglio,
scolateli dalla marinata ed asciugateli. Passateli in un tegame
di terracotta già caldo senz'alcuna aggiunta e fate scaricare
la carne dal grasso e dagli umori selvatici. Passate quindi i
pezzi di coniglio in un altro tegame di terracotta con la pancetta
tagliata a fettine piccole e sottili (come la foglia d'olivo),
e un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo, rosmarino, origano,
alloro, erbe di stagione, peperoncino piccante privato dei semi
ed olio Woliva. Fate rosolare a fuoco non troppo forte, poi spruzzate
con mezzo bicchiere di grappa o brandy di buona qualità. Durante
la cottura saranno necessarie altre due spruzzate di distillato.
A due terzi di cottura aggiungete il pomodoro passato, incoperchiate
e tenete il coniglio sul fuoco finchè sarà tenero. Servite ben
caldo con verdure di stagione saltate in padella.
BRACIOLETTE DI VITELLO ALLA CONTI
Ingredienti (per quattro/cinque persone):
- prosciutto cotto gr. 50
- mozzarella gr. 200
- prezzemolo
- mollica di pane tritata circa gr. 150
- strutto o burro gr. 50
- parmigiano gr. 25
- sale, pepe
- mezzo bicchiere di latte
- olio d'oliva
- coscia di vitello gr. 400
Tagliate la carne a fettine di una ventina di grammi l'una, battetela
in modo da ottenere delle braciolette lunghe e sottili e mettetele
da parte. Fate un impasto con il prosciutto, la mozzarella e il
prezzemolo: tutto tritato finemente e amalgamato a circa un ettogrammo
di mollica di pane, strutto, parmigiano, sale, pepe e mezzo bicchiere
di latte. Dividete 1'impasto in tante palline, che dovranno risultare
in egual numero delle fettine di carne. Avvolgete ciascuna fettina
su una pallina di ripieno, in modo che questo risulti perfettamente
rinchiuso e infilate tre o quattro involtini per volta su uno
stecco di legno. Ungete bene gli spiedini, passateli nella mollica
tritata e cuoceteli sulla graticola a fuoco moderato.
LUMACHE VERDI (IN LETARGO) AL SUGO PICCANTE
DURMITURI AL SUGO PICCANTE
Ingredienti:
- lumache
- quattro porzioni (dipende dalla grossezza)
- sugo di pomodoro molto piccante
Purgate le lumache, sbollentatele, estraete il mollusco, togliete
l'estrernità amara e lessatele ancora. Preparate nel modo consueto
abbondante sugo di pomodoro che dovrà risultare ben piccante (per...
aiutare la digestione) e fatevi brasare lungamente le lumache,
a tegame scoperto. Servite caldissime.