Conserve

MELANZANE SOTT'OLIO

Ingredienti:
- melanzane Kg. 1 (perfettamente sane e compatte)
- peperoncino piccante
- spicchi d'aglio
- foglie di basilico
- sale, aceto
- olio d'oliva

Lavate le melanzane, mondatele ma non levate la buccia: tagliatele a striscioline verticali che salerete e metterete in un recipiente pressate da un piatto, lasciandole in salamoia per ventiquattro ore. Scolate ed asciugate bene le melanzane, poi mettetele ad insaporire in aceto, lasciandovele per alcune ore. Disponetele ora a strati, alternandole con peperoncino a pezzetti, spicchi d'aglio e foglie di basilico, in vasi di vetro a chiusura ermetica: badando che non rimangano vuoti tra uno strato e Faltro. Riempite i vasi d'olio e riponeteli al fresco. Dopo alcuni giorni, se le melanzane I'avranno assorbito, occorrerà rilivellare 1'olio.

GIARDINIERA

Ingredienti:
- melanzane
- peperoni
- carote
- cavolfiori
- cipolline
- sedano
- cetriolini
- finocchi
- sale
- peperoncino piccante
- olio d'oliva
- aceto

Scegliete tutte le verdure perfettamente sane e ben sode. Lavatele, asciugatele bene e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una terrina sotto sale, pressate d.i un peso, e lasciatevele ventiquattro ore. Passato questo tempo, scolatele, e rimettetele nella terrina, questa volta ricoperte di aceto e sempre coperte. Lasciatevele altre ventiquattro ore. Scolate le verdure dall'aceto, mettetele in vasi a chiusura ermetica mescolando le varie qualità e condendo con pezzetti di peperoncino: ricoprite di olio che lascerete assorbite dalle verdure per qualche giorno. Infine rilivellate l'olio e mettete a riposare i vasi in luogo possibilmente fresco e scuro.

FUNGHI SOTT'OLIO

Ingredienti:
- funghi della Sila (porcini, pinaroli ecc.)
- aceto
- olio d'oliva
- sale

Pulite perfettamente i funghi, lavateli ed asciu gateli uno per uno. Sbollentateli in aceto puro leggermente salato per alcuni minuti, scolateli e lasciatel intiepidire. Metteteli in un vaso a chiusura ermetica in modo che non risultino vuoti e riempite d'olio d'oliva di prima qualità. Se questo, dopo qualche giorno, sarà stato assorbito, rilivellatelo. Conservate in luogo fresco e al buio.

FRITTOLE
FRITTULI

Ingredienti:
- ritagli di carne di maiale orecchie, grugno, cotenne ed altre - parti grasse rimaste dalla macellazione
- poco strutto
- sale, peperoncino piccante in polvere

Raschiate, lavate e sbollentate le carni, tagliatele a pezzetti e fatele friggere lentamente con il loro grasso (ed eventualmente un po' di strutto) per un paio d'ore. Mettete i frittoli in un vaso di terracotta o di vetro, conditeli con sale e peperoncino e conservateli in dispensa, usandoli per condire minestre e zuppe.