Primi piatti

SPAGHETTI CON L'OLIO E L'AGLIO
SPAGHETTI CU L'AGGHIU E L'OGGHIU

Ingredienti:
- spaghetti di grano duro gr. 400
- olio calabrese
- peperoncino rosso piccante
- sale
- una manciata di foglie di prezzemolo
- quattro/cinque spicchi d'aglio

Lessate gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. In una padella ponete abbondante olio, il peperoncino a pezzetti, l'aglio schiacciato e il prezzemolo e fate rosolare. Versate nella padella gli spaghetti ben scolati e fateli insaporire tenendoli sul fuoco ancora per qualche minuto.

PASTA CON FINOCCHIO
PASTA CCU FINUOCCHIU

Ingredienti:
- finocchietto selvatico fresco
- pasta grossa o media gr. 400
- sale

Lessate il finocchietto selvatico in circa quattro litri d'acqua salata, scolatelo e tritatelo grossolanamente, tenendolo da parte. Fate cuocere la pasta nell'acqua del finocchio come d'uso per la pastasciutta, scolatela e conditela con il solo finocchietto tritato, senz'alcun altro ingrediente.

MINESTRA CON L'OSSO DI PROSCIUTTO
MINESTRA CCU LLU GAMBARIELLU DU PRISUTTU

Ingredienti:
- un osso di prosciutto casereccio con residui di carne, cotenne di prosciutto (corchierelle)
- tre/quattro patate
- una bella manciata di fagiolini verdi
- prezzemolo, basilico, cipolla aglio
- sedano
- un peperoncino piccante
- olio d'oliva
- sale

Rompete il "gambariellu" in vari pezzi, pulite accuratamente le cotiche e ponete a dissalare in acqua calda, lasciando a mollo per tutta la notte. (Per una dissalatura rapida mettete il maiale in acqua fredda, fate prendere il bollore, lasciate pochi minuti quindi scolate e gettate I'acqua). Mettete in una pentola i pezzi di prosciutto e le cotiche e fateli lessare in acqua semplice. A cottura ben avviata mettete in un'altra pentola gli aromi, le verdure mondate e tagliate a pezzetti ed un poco d'olio e sale. Quando la minestra sarą quasi pronta, versatevi dentro il contenuto dell'altra pentola e fate insaporire. Servite la zuppa accompagnando con le cotenne a pezzetti: il prosciutto sarą la pietanza.

LAGANE DELL'ASCENSIONE

Ingredienti:
- farina bianca gr. 300
- tre uova
- un pizzico di sale
- latte l. 1,25

Impastate la farina con le uova, un pizzico di sale ed eventualmente un goccio d'acqua: tiratene una sfoglia sottile che ritaglierete in fettuccine larghe un dito scarso. Fatele cuocere nel latte leggermente salato e servite pasta e latte come una normale minestra.

PASTA FATTA IN CASA
PASTA 'E CASA

Ingredienti (per sei persone):
- farina bianca (di grano duro) gr. 600
- acqua e sale

Preparate un impasto piuttosto duro con farina, acqua ed un pizzico di sale, lavoratelo vigorosamente finchč sarą diventato elastico, staccandosi dal tagliere. Lasciatelo riposare per un quarto d'ora ricoperto con un tovagliolo poi staccatene dei pezzetti che arrotolerete man mano dando loro la forma e le dirnensioni di una sigaretta. Avvolgete ciascun rotolino attorno, ad un fustello (anche un ferro da calza) tirando ed allungando la pasta finchč sarą diventata un filo lungo come le perciatelle. Mettete filo per filo la pasta su un tavolo ricoperto da un telo in attesa di cuocere. * Questa pasta, lessata in abbondante acqua salata, si condisce con un ragł di carne di maiale; si completa sempre con abbondante pecorino grattugiato.

LASAGNE CON LA RICOTTA
LASAGNA CCU LLA RICOTTA

Ingredienti:
(per la pasta)
- farina bianca gr. 400
- tre uova
- sale
(per il condimento)
- burro gr. 70
- due cucchiai di farina bianca
- latte l. 0,5
- formaggio grattugiato gr. 100
- ricotta gr. 50
- una manciata di prezzemolo tritato
- sale e pepe

Fate un impasto con la farina, le uova, un pizzico di sale ed eventalmente poca acqua tiepida. Tiratene una sfoglia sottile che ritaglierete in quadrati di circa dieci centimetri di lato. Lessate queste lasagne in abbondante acqua salata, gettandole poche per volta e ritirandole appena vengono a galla: si disporranno ad asciugare su una tovaglia spolverizzata di formaggio grattugiato. Preparate ora la salsa: in un tegamino fate fondere mezz'etto di burro, unitevi la farina (perchč non faccia grumi prima setacciatela e diluitela in mezzo bicchiere di latte freddo), quindi versate anche il resto del latte. Fate addensare, aggiungete metą del formaggio grattugiato, il prezzemolo e (fuori del fuoco) la ricotta. Salate e pepate. Infiocchettate di burro un tegame da forno che possa andare in tavola, formatevi un primo strato di lasagne che condirete con parte della salsa e con formaggio grattugiato, e proseguite alternando lasagne, salsa e formaggio. Terminate con un'abbondante spolverata di formaggio e passate a gratinare in forno gią caldo per alcuni minuti.

TAGLIATELLE ALLA REGGINA

Ingredienti:
- tagliatelle gr. 400
- due peperoni dolci non troppo grossi
- zucchine gr. 300
- due spicchi d'aglio
- una cipolletta
- mezzo mestolo di passato di pomodoro
- un mazzetto di basilico
- olio d'oliva
- pecorino grattugiato
- sale, peperoncino piccante in polvere

Arrostite sulla fiamma i peperoni, spellateli, svuotateli e tagliateli a striscioline sottili. In un tegame preparate un fondo di cipolla con uno spicchio d'aglio in olio d'oliva: fate appassire poi aggiungete le zucchine tagliati a dadini e i peperoni, salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto. Infine versate il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce finchč le zucchine saranno cotte. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele bene e conditele con formaggio grattugiato e la salsa preparate alla quale, pochi minuti prima del termine della cottura, avrete unito il basilico e il rimanente aglio tritati finissimi. * Una versione meno piccante si ottiene facendo cuocere pił a lungo il trito di basilico ed aglio ed usando formaggio parmigiano.

MINESTRA DI ZUCCA
MINESTRA 'E CUCUZZA

Ingredienti:
- zucca acquatica gr. 600/800
- pomodoro gr. 500
- sedano (acciu)
- una cipolla
- sale, pepe o peperoncino piccante in polvere
- ricotta pecorina stagionata grattugiata
- bucatini (non indispensabili) gr. 200
- olio d'oliva

Preparate un sugo con olio d'oliva, pomodori pelati e tagliati in filetti, sedano, sale e pepe. Mettetevi a cuocere la zucca che avrete tagliato in fette di otto/ dieci centimetri. A parte lessate in acqua salata la pasta, unitevi la zucca con il suo sugo e servite con abbondante ricotta pecorina grattugiata. * Non mettendo la pasta, allungate il sugo con acqua salata o brodo di dado e versate la zuppa su fette di pane raffermo.

SPAGHETTI ALL'USO DEL PESCATORE
SPAGHETTATA DU PISCATURI CALABRISI

Ingredienti (per sei persone):
- gamberi sgusciati gr. 150
- un calamaro
- cozze con il guscio gr. 500
- vongole (con il guscio) gr. 300
- olive bianche snocciolate gr. 80
- capperi gr. 50
- un cucchiaio di farina bianca
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- un pizzico di peperoncino rosso in polvere
- mezza cipolla
- due spicchi d'aglio
- una manciata di foglie di basilico
- due cucchiai di prezzemolo trito
- un cucchiaino di concentrato di pomodoro
- sale
- olio d'oliva
- margarina vegetale
- spaghetti gr. 600

Spazzolate bene le cozze e le vongole, fatele aprire in un tegame asciutto e coperto, sul. fuoco. Raccogliete 1'acqua che avranno lasciato, filtratela attraverso una tela leggera bagnata per eliminare ogni residuo di sabbia e tenetela da parte. In un tegame capace preparate un fondo di cipolla ed aglio tritati, rosolati in metą olio e metą margarina: aggiungete i gamberi tagliati a dadi, il calamaro (ben nettato) tagliato a pezzettini, le olive e i capperi. Salate, pepate, spruzzate di farina. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, poi unite il concentrato di pomodoro diluito in un po' d'acqua. Nel frattempo lessate gli spaghetti e ritirateli al dente. Quando il ragł sarą cotto, aggiungete ancora le cozze e le vongole con un poco della loro acqua di cottura, il basilico e il prezzemolo tritato e fate cuocere per tre minuti circa. Fate saltare in questo tegame gli spaghetti ben scolati e serviteli decorando con cozze e vongole con il loro guscio.

RISOTTO KURSAAL

Ingredienti:
- riso gr. 350
- funghi porcini freschi o secchi (secondo la stagione)
- un mestolo di pomodoro passato
- uno spicchio d'aglio
- peperoncino piccante
- brodo (anche di dado)
- olio d'oliva
- sale

Mondate e tagliuzzate i funghi (se sono secchi, prima ammollateli): cuoceteli in olio con uno spicchio d'aglio e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Scolateli e a metą cottura aggiungete il pomodoro e il peperoncino a pezzetti (la quantitą a piacere, a seconda del "forte" desiderato). Fate restringere il. sugo per una decina di minuti, quindi versate il. riso nel tegame e fategli assorbire condimento, rigirandolo affinchč non attacchi. Bagnate ora con un mestolo di brodo, aggiungendone dell'altro man mano che il. riso assorbe il liquido, sempre rigirando fino a cottura. Prima di servire, aggiungete ancora un paio di cucchiai di brodo per mantenere il. risotto morbido ed eventualmente una noce di burro. Lasciate riposare un paio di minuti, poi spolverizzate di formaggio grattugiato, che passerete anche a parte.

PASTA CON RICCI DI MARE
PASTA CCU LLI RIZZI

Ingredienti:
- spaghetti sottili gr. 400
- qualche cucchiaiata d'olio d'oliva
- un paio di spicchi d'aglio
- un pezzetto di peperoncino piccante
- ricci di mare (vivi) con il mollusco rosso Kg. 2
- sale

Estraete i molluschi dall'involucro pungente tagliandone una calotta dalla parte della bocca e mettete da parte i pregiati coralli. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e saltateli in una padella nella quale avrete fatto soffriggere dell'olio di frantoio con aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino; fuori del fuoco unite i molluschi, amalgamate bene e servite subito. E' un piatto squisito al quale si attribuiscono valori afrodisiaci.

RAVIOLI ALLA CATANZARESE

Ingredienti (per sei persone):
(per la pasta)
- farina bianca gr. 400
- tre uova
- un pizzico di sale
(per il ripieno)
- tre uova
- provola gr. 100
- soppressata gr. 100
- formaggio grattugiato
- sale, pepe
(per il sugo)
- carne di maiale tritata gr. 200
- una scatola di pelati
- sale, pepe
- cipolla, basilico, aglio ed altri aromi abituali
- olio d'oliva

Preparazione della pasta Ponete la farina sul tagliere con un pizzico di sale, fate la fontana, rompetevi dentro le uova e - se necessario ? aggiungete un po' d'acqua. Intridete e lavorate finchč sarą omogenea ed elastica poi tirate una sfoglia il pił possibile sottile, che taglierete a riquadri o a cerchi e riempirete come si usa per i ravioli. Preparazione del ripieno Amalgamate assieme: due uova sode tritate, la provola e la soppressata a pezzetti il. pił minuti possibile, formaggio grattugiato, sale, pepe ed un uovo intero crudo per legare. Preparazione del sugo Fate rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino piccante che toglierete prima di versare nel tegame la cipolla tritata finemente. Quando questa sarą appassita, unite la carne tritata e fatela tostare: aggiungete poi i pomodori a filetti e gli aromi che preferite (origano, rosmarino, basilico ecc.) in dose moderata. Condite con questo sugo i ravioli che avrete fatto lessare in acqua salata o in brodo leggero. Servite con abbondante formaggio grattugiato.

INSALATA DI RISO DELL'ASSUNTA

Ingredienti:
- riso vialone gr. 400
- un peperone giallo, uno verde, uno rosso (dolci)
- olive verdi e nere gr. 100
- quattro cucchiaiate di piselli lessati
- un limone
- otto cucchiai di panna da cucina
- alcuni filetti di acciughe sott'olio
- olio d'oliva
- sale, pepe

Lessate il riso al dente, passatelo in acqua fredda per fermare la cottura, poi fatelo asciugare allargandolo sulla placca del forno ed ungendolo un poco perchč i chicchi non si attacchino fra loro. Amalgamate il riso ai peperoni flammeggianti, spellati e tagliati a filettini, alle olive snocciolate e ai piselli. In una ciotola mescolate velocemente la panna con il succo di un limone, conditela con il sale ed il pepe necessari all'insalata di riso ed amalgamatela al composto preparato, che accomoderete in bella forma sul piatto di portata. Decorate con rotolini di filetti d'acciughe, ponete in luogo fresco (non freddo) per almeno un'ora e servite spolverizzando con foglie di basilico tritato al momento.