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CAMPANIA

Caciocavallo Podolico
 
Il latte intero di vacche di sola razza podolica, riscaldato a circa 37 gradi, viene coagulato con caglio di vitello o capretto in 30 minuti circa. La cagliata rotta piuttosto finemente, raccolta, lasciata dissierare e poi ricoperta con siero caldo che ha lo scopo di facilitarne la maturazione. Si esegue una seconda rottura e si raggiunge siero caldo. Dopo alcune ore si raccoglie, si lascia dissierare, si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Si passa poi alla formatura e alla salatura in salamoia. Generalmente i formaggi si presentano con crosta liscia, sottile e di colore giallo ocra; la pasta di colore bianco o giallo paglierino tenue in quelli freschi, giallo paglierino intenso in quelli stagionati. Il sapore pi dolce in quelli freschi e in quelli prodotti con caglio di vitello, pi piccante in quelli stagionati e in quelli prodotti utilizzando caglio di capretto. Si tratta di un formaggio consumato esclusivamente come prodotto da tavola.