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- Caciocavallo
Podolico
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- Il latte intero di
vacche di sola razza podolica, riscaldato a circa 37 gradi, viene
coagulato con caglio di vitello o capretto in 30 minuti circa. La
cagliata è rotta piuttosto finemente, raccolta, lasciata
dissierare e poi ricoperta con siero caldo che ha lo scopo di
facilitarne la maturazione. Si esegue una seconda rottura e si
raggiunge siero caldo. Dopo alcune ore si raccoglie, si lascia
dissierare, si taglia a fettine e si fila con acqua calda. Si
passa poi alla formatura e alla salatura in salamoia. Generalmente
i formaggi si presentano con crosta liscia, sottile e di colore
giallo ocra; la pasta è di colore bianco o giallo paglierino
tenue in quelli freschi, giallo paglierino intenso in quelli
stagionati. Il sapore è più dolce in quelli freschi e in quelli
prodotti con caglio di vitello, più piccante in quelli stagionati
e in quelli prodotti utilizzando caglio di capretto. Si tratta di
un formaggio consumato esclusivamente come prodotto da tavola.
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