Capperi di Pantelleria   Mangiare un cappero è, come per il fico, mangiare non un frutto, ma un fiore. E' infatti il bocciolo del cappero che, raccolto lavato e sottoposto a salatura, insaporisce pietanze e insalate. I capperi, pianta rustica e di facile ambientazione, cresce un po' dappertutto, e si arrampica anche sui muri della nostra città. Che cosa rende dunque i capperi siciliani, e quelli di Pantelleria in particolare, così sorprendentemente buoni, fragranti e stuzzicanti? La natura, prima di tutto. In questi climi e sulle terre laviche di Pantelleria il cappero presenta concentrazioni inarrivabili altrove di glucocapparina, la sostanza responsabile del particolare e inconfondibile aroma di cappero. Ecco perché i capperi di Pantelleria, contrariamente a quelli che acquistiamo abitualmente, "si sentono": il loro sapore dà personalità all'insalata o alla pietanza cui si integrano con armonia. I capperi devono essere da 8 millimetri, piccoli, ma non troppo piccoli. Più piccoli di così i fiorellini sono ancora troppo acerbi, e svolgono bene il loro compito decorativo, ma meno bene quello che a noi interessa di più: il loro compito olfattivo e gustativo. Due diverse preparazioni: la versione classica sotto sale, e in questo caso i capperi vanno sciacquati e tenuti a mollo in una tazza d'acqua fredda per una mezz'ora prima di essere usati; e nella sorprendente e originale versione sott'olio: pronti da usare così, insieme al loro olio che li rende morbidi, rotondi e profumati.