Carmasciano   Il latte viene portato alla temperatura di 38 gradi circa e vi si aggiunge caglio di capretto o di agnello. La coagulazione avviene in 30 minuti circa; poi si rompe finemente la cagliata, la si lascia sedimentare per alcuni minuti, si raccoglie e si mette in forma pressandola con le mani. Le forme vengono scottate in siero caldo e salate a secco mediante sfregamento di sale sull’intera superficie del formaggio. Si passa poi alla stagionatura, realizzata facendo sostare i formaggi su assi di legno in locali freschi per un minimo di tre mesi. Il sapore è gradevolmente sapido e piccante, l’odore è intenso e penetrante. Il Carmasciano di breve stagionatura viene consumato come formaggio da tavola, quello più stagionato è usato da grattugia per condire primi piatti.