Il formaggio appartiene alla famiglia degli erborinati e prende il nome dal comune di Castelmagno dove si produce da tempi antichissimi. Esiste un documento del 1277 nel quale viene fissato un canone annuo di affitto per i pascoli da pagarsi in natura al Marchese di Saluzzo con forme di Castelmagno. Nasce dal latte vaccino di due mungiture successive, al quale possono essere aggiunte piccole quantità di latte ovino o caprino. Il latte viene collocato in caldaie di rame, riscaldato leggermente (35-38 gradi) e addizionato di caglio liquido; coagula in un tempo che varia dai 30 ai 90 minuti, trascorso il quale si procede alla rottura della cagliata in grumi della dimensione di una noce, asportando via via il siero che affiora. Si lascia depositare la massa per un quarto d’ora su una tela ben asciutta, annodata ai lembi e sospesa e quindi la si fraziona in cubetti di 5-8 cm di lato. La massa viene poi ancora raccolta in un telo dove resta a sgrondare per uno o due giorni. Successivamente i fagotti vanno in un mastello di legno dove sostano per tre-quattro giorni. A questo punto la cagliata viene nuovamente triturata molto finemente e reimpastata con l’aggiunta di sale grosso, posta nelle fascere e pressata. Dopo sei giorni le forme vengono estratte e salate a secco per due giorni con operazioni di sfregatura che possono essere ripetute per 20-30 giorni. Vanno poi a maturare nelle grotte, dove alcuni praticano la foratura - come per il Gorgonzola - per favorire la diffusione delle muffe.