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- Lardo di
Colonnata
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- A Colonnata -
paesino delle Alpi Apuane, vicino a Carrara, proprio in mezzo
alle cave di marmo, in un paesaggio più lunare che terrestre -
era inevitabile che prima o poi anche il marmo, la sua
principale risorsa, venisse piegato anche ad usi alimentari.
- Dal marmo infatti
si ricavano le vasche - le conche - in cui vengono poste, a
strati alterni, le alte falde di lardo suino maturo e profumato
e la salata con tutti i suoi aromi: pepe, cannella, chiodi di
garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. La vasca piena viene
incoperchiata, governata periodicamente, e la si riapre circa 10
mesi più tardi, a stagionatura ultimata.
- E' splendido,
incantevole, seducente.
- Quando è cattivo,
puzza. Quando è buono, è una poesia prima per il naso che per
il palato. Specialmente su cresce bianche, crostini, piadine.
- Io ho provato
anche a buttare per un attimo le fette sottili sottili sulla
padella antiaderente, giusto il tempo di farle accartocciare un
po' su se stesse, prima di appoggiarle su un letto di spinaci.
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