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TOSCANA

Lardo di Colonnata
 
A Colonnata - paesino delle Alpi Apuane, vicino a Carrara, proprio in mezzo alle cave di marmo, in un paesaggio più lunare che terrestre - era inevitabile che prima o poi anche il marmo, la sua principale risorsa, venisse piegato anche ad usi alimentari.
Dal marmo infatti si ricavano le vasche - le conche - in cui vengono poste, a strati alterni, le alte falde di lardo suino maturo e profumato e la salata con tutti i suoi aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. La vasca piena viene incoperchiata, governata periodicamente, e la si riapre circa 10 mesi più tardi, a stagionatura ultimata.
E' splendido, incantevole, seducente.
Quando è cattivo, puzza. Quando è buono, è una poesia prima per il naso che per il palato. Specialmente su cresce bianche, crostini, piadine.
Io ho provato anche a buttare per un attimo le fette sottili sottili sulla padella antiaderente, giusto il tempo di farle accartocciare un po' su se stesse, prima di appoggiarle su un letto di spinaci.