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- Pecorino di
Filiano
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- È un formaggio di
antica tradizione del quale si hanno testimonianze scritte fin dai
tempi del Regno di Napoli. Il latte, scaldato a 35-40 gradi, viene
coagulato con caglio di capretto e/o agnello in pasta prodotto in
azienda. Trascorsi 20-40 minuti, la cagliata viene rotta finemente
con l’aiuto di un attrezzo di legno (scuopolo), raccolta con le
mani e messa in canestri di giunco da due-sei chili. Dopo la
scottatura in siero caldo il formaggio passa prima in salamoia e
poi in cantina per la stagionatura. La crosta è giallo dorata,
mentre la pasta è compatta, di colore bianco o giallo paglierino.
Il Pecorino di Filiano si accompagna bene a vini rossi quali l’Aglianico
del Vulture, il Rosso Canosa e il Rosso di Barletta.
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