torna in cucina

BASILICATA

Pecorino di Filiano
 
» un formaggio di antica tradizione del quale si hanno testimonianze scritte fin dai tempi del Regno di Napoli. Il latte, scaldato a 35-40 gradi, viene coagulato con caglio di capretto e/o agnello in pasta prodotto in azienda. Trascorsi 20-40 minuti, la cagliata viene rotta finemente con líaiuto di un attrezzo di legno (scuopolo), raccolta con le mani e messa in canestri di giunco da due-sei chili. Dopo la scottatura in siero caldo il formaggio passa prima in salamoia e poi in cantina per la stagionatura. La crosta Ť giallo dorata, mentre la pasta Ť compatta, di colore bianco o giallo paglierino. Il Pecorino di Filiano si accompagna bene a vini rossi quali líAglianico del Vulture, il Rosso Canosa e il Rosso di Barletta.