Provolone del Monaco   Di origine molto antica, la produzione di questo Caciocavallo prevede, per la coagulazione del latte che avviene a 38 gradi, l’impiego di caglio di capretto. Dopo 30-40 minuti, a coagulazione avvenuta, si esegue una prima rottura grossolana, e dopo 10 minuti di sosta una seconda rottura più spinta. Poi si procede alla cottura della pasta e successivamente alla frantumazione della stessa. Si lascia spurgare e maturare, quindi si effettuano filatura, formatura e salatura in salamoia (per circa due giorni). La stagionatura avviene in locali freschi. La crosta è dura e di colore giallo; la pasta ha un sapore decisamente piccante e un intenso odore aromatico. L’origine del nome sembra sia imputabile ad alcuni frati casari che lo producevano in passato o secondo altri al nome di un attrezzo chiamato “monaco”.