Ricotta
Il termine ricotta, dal
latino “recoctus”, sta a indicare la ricottura del siero. Il siero
residuo della lavorazione giornaliera dei formaggi è riscaldato fino
ad 85 gradi circa, temperatura alla quale le proteine del siero si
separano sotto forma di piccoli fiocchi che affiorano in superficie.
La Ricotta ottenuta viene raccolta con un mestolo forato e trasferita
nelle fiscelle per la fase di spurgo che, generalmente, dura
tre-quattro ore. Al termine di questa fase il prodotto può essere
venduto. Per migliorare la resa di produzione, alla temperatura di
circa 60 gradi, al siero si può aggiungere una piccola quantità di
latte intero. La Ricotta può anche essere salata (a secco),
stagionata per 15-30 giorni e utilizzata come prodotto da grattugia,
da tavola o come ingrediente per la preparazione di primi piatti e
dolci.