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CAMPANIA

Ricotta

Il termine ricotta, dal latino “recoctus”, sta a indicare la ricottura del siero. Il siero residuo della lavorazione giornaliera dei formaggi è riscaldato fino ad 85 gradi circa, temperatura alla quale le proteine del siero si separano sotto forma di piccoli fiocchi che affiorano in superficie. La Ricotta ottenuta viene raccolta con un mestolo forato e trasferita nelle fiscelle per la fase di spurgo che, generalmente, dura tre-quattro ore. Al termine di questa fase il prodotto può essere venduto. Per migliorare la resa di produzione, alla temperatura di circa 60 gradi, al siero si può aggiungere una piccola quantità di latte intero. La Ricotta può anche essere salata (a secco), stagionata per 15-30 giorni e utilizzata come prodotto da grattugia, da tavola o come ingrediente per la preparazione di primi piatti e dolci.