Contrariamente agli altri oli, l'olio extravergine d'oliva, per legge, deve essere ottenuto per spremitura a freddo e non deve essere sottoposto a manipolazioni chimiche, ma solo a sedimentazione e/o filtrazione; deve anche avere un'acidità non superiore allo 0,8%. L'acidità indica la quantità di grassi alterati: più è bassa più l'olio è sano da un punto di vista alimentare.

Gli oli non definiti EXTRA o quelli di semi hanno valori di acidità molto più elevati. Per ridurre questo valore le industrie attuano procedimenti a base di solventi chimici e temperature elevate ottenendo così un'acidità comunque bassa, ma lasciando nell'olio residui nocivi dei solventi usati, perdendo al tempo stesso preziose sostanze naturali come fosfatidi, mucillagini, vitamina E, vitamina A e clorofilla, invece contenute nell'olio EXTRA.