Prendi delle belle fette di vitellone (e vitellone deve essere se vuoi carne nutriente, non vitellino che non sa di niente), Le apri le batti e al centro ci metti prezzemolo, pepe, formaggio grattugiato, un pezzetto di lardo o di ventresca e abbondante aglio (tieni presente che l'aglio giova ai bambini per combattere i vermi intestinali e agli anziani per quell'accidenti di ipertensione).

Le avvolgi su se stesse per farne delle brasciole (non quelle che intendono i forestieri che sono tutt'altra cosa), le fissi con del cotone o stuzzicadenti (quelli che alla fine del pranzo sei solito infilarti tra i denti) o gli spiedini di ferro che si usano oggi.

Insieme alle brasciole di vitellone devi prepararne anche qualcuna di maiale oppure metti qualche pezzetto di lardo tagliato a tocchetti, oppure un po' di cotenna; ci va pure qualche pezzo di agnello e tutti i nervetti che riesci ad ottenere dal macellaio (cosa non molto agevole perché a Bari tutti chiedono nervetti). Affetta molto sottilmente qualche cipolla e la metti nella casseruola con un bel po' di olio o di strutto (che avrai preparato da te in casa al momento opportuno e sempre che non abbia problemi di colesterolo o altre malattie di moda).

Manda a fuoco lento, ma non troppo, e con il tegame incoperchiato; quando la cipolla si sarà disfatta, senza diventare rossa, aumenta la fiamma, togli il coperchio e nel soffritto divenuto bollente, versa poco per volta un bel bicchiere di vino rosso rigirando continuamente con il cucchiaio di legno al fine di evitare che il soffritto si attacchi sul fondo.

Quando tutto il vino è stato assorbito, metti giù una cucchiaiata di concentrato (quello che hai preparato in casa facendo essiccare sul terrazzo di casa tua al sole di agosto il succo di pomodoro e che avrai riposto, poi, in un vasetto di vetro ricoperto di foglie di alloro). Dopo che il concentrato si sarà sciolto (attenzione, rigira continuamente con il cucchiaio di legno!) incomincia ad aggiungere la salsa di una o due bottiglie, facendo cuocere molto lentamente.

Detto cosi', può apparire operazione da nulla quella del ragù; invece occorre molto tempo perché ogni singola fase richiede lunga e accurata manipolazione. Non è, comunque, che debba stare continuamente vicino al tegame mentre il ragù si cuoce; anzi, nel frattempo, anche se non tralasciandone la stretta sorveglianza, puoi dedicarti ad altro.