In mezzo alla semola metti due decilitri di olio, appena scaldato, e impasta; poi aggiungi due uova (non tutti lo fanno, ma con le uova la pasta viene più soda) e impasta, ci metti ancora 250 grammi di vino bianco (anche questo intiepidito); impasta e gramola senza stancarti e senza aggiungere un goccio d'acqua.

Dopo che la pasta sarà diventata liscia e omogenea la metti da parte a riposare per circa una mezz'ora.

Prendi, ora, questa pasta -un pezzetto per volta- e la gramoli ancora a lungo, poi, con il matterello, stendi la sfoglia sottilissima, come carta velina, più è sottile la sfoglia, più buone vengono le cartellate.

Mano a mano che le sfoglie sono pronte, prendi la rotellina (che non manca in nessuna casa barese) e le tagli a strisce larghe circa tre/quattro centimetri, prendi queste strisce e, stringendo fra le dita ogni tre centimetri circa, chiudi la pasta con un pizzicotto e gira le strisce torno torno fino a raccoglierle in una specie di rosetta, continua così fino a che tutta la pasta è stata lavorata.

Metti le rosette su una tavola che riporrai in un posto appartato per evitare che qualche bambino tiri giù tutto combinando un bel pasticcio.

Il mattino dopo prendi una padella per friggere, mettici abbondante olio ( non dar retta alle sciocchezze di chi afferma che, per friggere, folio di semi è migliore dell'olio di oliva,. folio nostrano, ricavato dalle olive di Corato, di Andria, di Bitonto, di Giovinazzo, di Palo, di Sannicandro o degli altri comuni della provincia, rimane sempre un prodotto cui va fatto tanto di cappello).

Friggi le rosette da un lato e dall'altro e le metti a sgocciolare. Prendi, ora, una bottiglia di vin cotto (attenzione, che sia di uva se vuoi che le cartellate vengano profumate, perché, se dovessi usare quello di fichi, il profumo e il sapore ne risulterebbero alterati).

Metti al fuoco la padella con il vin cotto e, quando questo sarà diventato molto caldo, vi metti le cartellate già fritte, calandole una per volta, rigirandole e tirandole su con i buchi delle rosette rivolte verso f alto in modo che nella parte concava vi rimanga un po' di vin cotto.

Le sistemi in una zuppiera aggiungendo, per ogni fila, un po' di zucchero, cannella, pepe garofano e tante codette multicolorate che danno un piacevole effetto cromatico.

Il sapore asprigno del vin cotto, unendosi al dolce dello zucchero e agli aromi della cannella e del garofano, mescolandosi con il sapore della semola fritta, dà un sapore molto gustoso che stimola le ghiandole salivari.

Gli altri dolci che si fanno in casa in questo periodo natalizio sono: le paste reali (a base di mandorle macinate molto finemente e impastate con zucchero e albumi d'uovo montati a neve); le castagnelle (mandorle tostate, pestate e impastate con farina e vin cotto); occhi di Santa Lucia (piccoli taralli ricoperti di giulebbe), torrone (mandorle tritate e zucchero).

Ma questi dolci li puoi acquistare già confezionati, tanto per rispettare la tradizione; perché farli in casa, come li faceva la nonna ed anche la mia mamma, non è facile e non sempre riescono bene specialmente per il forno che, con la ressa di questi giorni, ti crea tanti problemi. E, dopo il pranzo luculliano della vigilia devi far riposare lo stomaco; riposare relativamente perché il brodo che, per tradizione, si mangia il giorno di Natale è piuttosto sostanzioso.