Tra l'indice e il pollice della mano sinistra tieni la pasta mentre col pollice e l'indice della mano destra reggi il coltello; appena dai il colpo che taglia netto il pezzo di pasta, incava il dito indice sulla pasta (che da tale atto prende il nome) fino a farne una specie di gnocco.

Qui e' sufficiente che il tavoliere rimanga liscio perche' questo tipo di pasta non deve essere rugoso come l'orecchietta e, quando impasti la semola, e' superfluo aggiungere le uova perche' i cavatelli sono di per se alquanto callosi.

I cavatelli vanno cotti esclusivamente allo stato fresco.

Come si condiscono? O con il sugo di un ragu' a base di cotenne di prosciutto e cosparse di una abbondante manciata di ricotta marzotica grattugiata; oppure mescolate a cime di rape lessate e, allora, si ottiene un altro tipico piatto barese.

Ma a questo punto sono necessarie alcune precisazioni. I ristoranti presso i quali si va sempre più affermando la consuetudine di servire piatti tradizionali baresi (e faccio tanto di cappello ai locali più rispettosi) hanno un po' confuso le tradizioni autentiche con le esigenze commerciali ed ecco che con le cime di rape ti servono le orecchiette anziché i cavatelli.

Non e' che anche cosi' il piatto non sia ugualmente buono; il fatto e' che non corrisponde più alle tradizioni genuine.

O servite, sostengo io, il piatto cosi' come ci viene tramandato dai nostri nonni o regolatevi come meglio vi piace ma non gabellate cio' come tradizione.