Hay dos tipos de legumbres: los que necesitan ser ablandados desde la noche antes en agua y los que se pueden comer sin ser remojados.
Los que hay que ablandar son los garbanzos, las habas y las abichuelas; las lentejas, en cambio, se pueden cocinar directamente.
A garbanzos y abichuelas, por la noche, es bien añadir agua y un poco de bicarbonado para hacerlos mas blandos y digeribles. Por la mañana se cambia el agua y se cocinan a fuego bajo añadiendo, de vez en cuando, un poco de agua tibia porque si se añade agua fria podria interrumpirse la cocion.
Cuando el agua hierve echense en la olla cuatro o cinco tomates pequeños, ajo, mucho apio y alguna hoja de laurel.
Hace tiempo los legumbres se guisaban en una caldera de barro cocido con el fuego de los sarmientos. Pero esto solo se podia hacer en el campo. Hoy que estamos encerrados en pequeños apartamentos como hormigas, ¿donde puedes encontrar la posibilidad de poner a calentar una olla de barro cocido encima de pequeños hornos construidos con dos tubos, extasiandote por el perfume de las ramas de los olivos que queman y por el fuerte holor que emiten las 'cicerchie' que, incluso, son entre los legumbres mas pobres?
Las legumbres se pueden comer solas, con pasta o con arroz. Cuando se comen solas se aderezan con aceite de oliva de Puglia, el mas sabroso del mundo. Y no hay que fijarse en el colesterol porque seguro no es el aceite barense lo que lo aumenta.
Tras haberlos aderezados con el aceite, hay que añadir el zumo de medio limon y mucha pimienta; en el fondo del plato pongase algun trozo de pan quemado o del dia anterior y comanse con todos los aderezos que se habian añadido en la cocion: apio, tomates, ajo, quitando solo las hojas de laurel.
Las legumbres, si son solas, han de comerse con el mismo caldo de la cocion. Pero las legumbres pueden comerse tambien con pasta o arroz. La pasta que mejor se adapta a estas es una mezcla de toda la que sobra en la casa.
Hace tiempo, cuando la pasta se vendia suelta y no en confecciones, la que sobraba en el banco del vendedor se juntaba para ser vendida y usada junto a las legumbres; costaba menos y daba a las legumbres un sabor particular, porque junto a un espaguetti se encontraba un macaron, la lasaña y todos los demas tipos mezclados.
Con pasta y arroz se prefiere una sopa con mas caldo. Hay quien, de todas formas, prefiere comerla mas seca. Tras haber añadido el aceite (y no el limon) en la misma olla de la cocion se añada la pasta o el arroz guisados a parte, se mezcle bien y se deje en la olla algunos minutos antes de llevar a la mesa.
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