Quelli da mettere a mollo sono: i ceci, le fave (sia con la corteccia che sgusciate), i fagioli. Le lenticchie, invece, si possono cucinare all'istante.

Con i ceci e i fagioli, la sera, è bene mettere nell'acqua, un pizzico di bicarbonato per renderli più cotti e più digeribili. La mattina, si cambia l'acqua, si tolgono i tonchi che, specie con le fave, si formano anche se sono state sterilizzate e si mettono a cuocere a fuoco lento avendo cura di aggiungere, di tanto in tanto, un goccio d'acqua tenuta al caldo al lato del fornello perché, se ci metti l'acqua fredda, corri il rischio di interrompere la cottura.

Quando l' acqua bolle, metti nel tegame quattro o cinque pomodori di quelli che tieni appesi sul balcone (o delle bottiglie o dei barattoli), qualche spicchio d'aglio un bel po' di sedano a tocchetti e qualche foglia di alloro.

Un tempo i legumi venivano cotti nella caldaietta di coccio al fuoco dei sarmenti. Ma questo si poteva fare solo in campagna. Oggi, che ci hanno rinchiusi come tante formiche tra quattro mura, dove trovi più la possibilità di mettere la pignatta su fornacette costruite con due tubi, estasiandoti al profumo delle frasche secche di olivo che bruciano e dell'odore inebriante che emanano finanche le cicerchie che, pure, tra i legumi sono i meno pregiati?

I legumi si possono mangiare sia da soli che con la pasta o il riso. Quando si mangiano da soli, si condiscono con abbondante olio di frantoio, dei nostri frantoi, che è l'olio più saporito del mondo. E non pensare al colesterolo chè non è certamente l'olio barese a favorirlo.

Dopo conditi con l'olio, aggiungi il succo di mezzo limone e un bel po' di pepe; nel fondo del piatto poni qualche pezzo di pane raffermo o abbrustolito sulla graticola e mangia con tutti gli aromi che avevi aggiunto per la cottura: sedano, pomodori, aglio, mettendo da parte solo le foglie di alloro.

I legumi, se da soli, vanno mangiati con lo stesso brodo di cottura. Ma i legumi si mangiano anche con la pasta o con il riso. La pasta che meglio si accosta ai legumi è costituita da tutti i rimasugli delle diverse trafile che si trovano in casa.

Un tempo, quando la pasta si vendeva sfusa anziché in pacchi preconfezionati come oggi, i rimasugli che si formavano sul banco di vendita, venivano messi da parte per essere venduti proprio per usarli con i legumi; costava di meno e dava ai legumi un sapore particolare perché insieme al pezzetto di spaghetto trovavi i mezzi ziti, le lasagne e tutti gli altri tipi mescolati assieme.

Sia con la pasta che con il riso c'è chi preferisce mangiare la minestra piuttosto brodosa; chi, invece, preferisce mangiarla asciutta e tenuta un po' ad insaporirsi. Dopo aggiunto l'olio (e non il limone) nello stesso tegame di cottura aggiungi la pasta o il riso cotti a parte, rimescola per bene e trattieni alcuni minuti prima di servire.