Scegli, di preferenza, le cosce dell'agnello e le tagli, secondo il numero dei commensali, in pezzetti non troppo grossi.

In una casseruola affetta una bella cipolla, aggiungi un po' di pancetta di maiale tagliata a dadini, olio, agnello e metti al fuoco. Lascia che la cipolla si imbiondisca leggermente e poi unisci i piselli.

In questo periodo di Pasqua incominciano a venir fuori le primizie, quei piselli verdoni baresi dolcissimi e teneri, ma di prezzo alquanto elevato.

Se le tue finanze lo consentono, comprane circa un chilo procapite (tieni presente che, quando saranno sgusciati, i piselli si riducono a ben poco). Se le tue finanze scarseggiano o se, pur potendolo, sei tirato, ne puoi comprare di meno o puoi acquistare i piselli surgelati che vanno molto bene.

Lascia cuocere lentamente aggiungendo - di tanto in tanto - un goccio di acqua piuttosto tiepida ad evitare che la cottura, con raggiunta di acqua fredda, s'interrompa e i piselli rimangano crudi.

Quando il tutto sarà ben cotto cospargi sopra due o tre uova ben sbattute e condite con prezzemolo, sale, pepe e formaggio grattugiato e lascia che le uova si rapprendano rimestando leggermente per evitare che l' agnello si sbricioli.

Puoi mangiare sia come minestra o, se non è sufficiente, per secondo piatto dopo un buon brodino con quadrettini.