Le olive nella cucina pugliese: Parlare
di olive in casa dei baresi è superfluo. E chi non
è capace di prepararle in salamoia o nei tanti altri
modi come si preparano a Bari? Forse un modo di preparare
le olive, caduto in desuetudine come pratica casalinga, è
quello di conservarle sotto calce sia perché sono fastidiose
le operazioni, sia perché non è facile trovare
tutto quello che necessita.
Per le olive in salamoia il discorso è
diverso: non c'è casa barese in cui non se ne predisponga
una o più brocche.
Come si preparano? Innanzitutto le olive vanno " curate
" nel senso che, riposte nelle brocche di coccio, vanno
ricoperte di acqua, che va ricambiata continuamente per una
decina di giorni.
Dopo "curate", le olive vanno
ricoperte di acqua con l' aggiunta di sale (circa 100 grammi
per ogni chilo di olive) e di aromi vari (foglie di alloro,
mortella, finocchio selvatico e qualche limone) , ricopri
le brocche e mettile da parte per un po' di tempo, che potrà
essere di pochi giorni se le olive sono quelle "da mensa",
ma anche di una intera annata se si tratta di olive "da
olio".
Durante il periodo di sosta attento a non mettere le mani
nella brocca e a non smuoverle se non vuoi che le olive si
deteriorino assumendo quel caratteristico odore di morchia.
Se vuoi accertarti che siano arrivate a maturazione, solleva
un pochino lo strato superiore e, con un cucchiaio di legno,
prendine solo qualcuna.
Giovanni Panza
