E cosi', prendi la semola (e proprio semola di grano duro, si capisce; non vorrai mica confezionare le orecchiette con farina) e l'impasti aggiungendo acqua tiepida, salata al punto giusto; intridi e gramola fino ad ottenere una massa liscia, omogenea e soda.

C'è chi aggiunge all'impasto qualche uovo per rendere la massa più callosa.

Copri la massa con un piatto, per evitare che si asciughi, e incomincia col tagliarne un pezzetto gramolando ben bene per stenderlo in un bastone lungo e sottile. Più sottile e' il bastone, più piccole riescono le orecchiette e più prelibato il piatto che se ne ottiene.

Secondo le consuetudini le orecchiette da mangiare con il ragu' vanno fatte piccole, quelle da mangiare con i cavoli più grosse.

Dopo preparato il bastone, prendi il coltello adatto e incomincia il lavoro di confezionamento vero e proprio. Ed e' qui che sta tutto il segreto, difficile da spiegare perche' consiste in una serie di movimenti di dita, di come si comportano tra pasta, coltello e spianatoia.

Cerchero' di farti capire in qualche modo come funziona il tutto.

Come prima operazione, con il coltello - nel punto in cui la pasta dovra' essere trascinata sull'asse di legno - devi incidere qualche tacca in modo che il pezzetto di pasta riesca con la superficie rugosa e non liscia.

Impugna il coltello in questa maniera: gli indici e i medi delle due mani vanno poggiati sulla lama dalla parte esterna mentre i due pollici vanno posti dalla parte interna.

Con il coltello cosi' impugnato taglia, con un sol colpo, un pezzetto di massa dal bastone e, contemporaneamente, tira giù facendo fare ai due indici un mezzo cerchio in modo che l'orecchietta venga completa senza bisogno di rigirarla sopra un dito, come fanno, invece, quelle che baresi non sono.

Certo la spiegazione non e' esauriente, ma una donna esperta riesce a confezionare un chilo di orecchiette in poco tempo.

Mia madre, che era molto brava, non ci metteva più di mezz'ora a farle e, pure, le sue erano molto piccole, specie se aveva ospiti a pranzo o se doveva farne omaggio a qualcuno e ci teneva a fare bella figura.

Man mano che sono pronte, sistema le orecchiette in modo che non si attacchino l'un l'altra e lasciale asciugare al sole tenendo presente che - come ho già detto - quelle da mangiare col ragu' le si preferiscono essiccate (e quindi vanno preparate con qualche giorno di anticipo) mentre quelle da cuocere con i cavoli normalmente le si gustano fresche (e quindi possono essere preparate il giorno stesso in cui dovranno essere mangiate).