Prendi la farina che deve essere, questa sì, di grano tenero e la metti sulla spianatoia; ci fai il camino e vi riponi il lievito, la giusta quantità di sale che scioglierai con acqua tiepida e continua a mettere acqua fino a rendere l'impasto omogeneo.
Gramola ben bene e metti questa pasta, raccolta a palla, in un panno bianco in mezzo a due leggeri strati di farina coprendo con una coperta e mettendo in un cantuccio lontano dalle correnti d'aria perché lieviti.
Dopo circa un paio d'ore prendi la pasta ormai lievitata, la dividi in tanti pezzetti a forma tondeggiante e col matterello li stendi in sfoglie tonde non troppo sottili ne troppo spesse.
A parte avrai preparato la carne di maiale macinata e impastata con uova, formaggio grattugiato, sale e pepe. C'è chi la carne, ovviamente prima di impastarla con le uova, la fa soffriggere; altri -io tra questi -la carne la preferisce lasciarla cruda perché, quando viene fritta, a panzerotto fatto, rimane più sugosa.
Comunque, cruda o soffritta, prendi la carne condita come ti ho già detto e la metti al centro del tondino di pasta; ripiega la pasta su se stessa e chiudi tutto torno torno facendo un bordino per evitare che l'impasto venga fuori durante la cottura.
Nell'olio bollente metti a friggere i panzerotti lasciando che si colorino da un lato e dall' altro; appena cotti, li togli dall'olio e li metti a sgocciolare su un foglio di carta (un tempo quella gialla da macellaio ora quella che si vende a rotoli proprio per questo uso e che alla televisione la pubblicità reclamizza con la prova del bicchiere di vino).
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