Quando compri le "cimedirape" noti che le foglie sono più voluminose delle cime. Non è, con questo, che tali foglie le butti via, perché -altrimenti- cosa ricaveresti? E cosa ti verrebbe a costare un chilo di "cimedirape". Specialmente al giorno d'oggi che tra ortolano da un lato, commissionario dall'altro, dettagliante per la parte sua, i prezzi li fanno arrivare alle stelle come se si trattasse di gioielli.
Per questo le massaie a modo -e le massaie baresi sono tutte a modo- quando puliscono le "cimedirape", mettono da una parte le foglie più tenere insieme alle cime; dall'altro, le foglie più grosse.
Le cime vengono lessate e condite con abbondante olio e succo di limone e mangiate da sole o insieme ai fagioli e, per mantenere loro un bel colore verde, nell' acqua di cottura ci metti un pizzico di bi-carbonato.
Le foglie più dure si lavano e, dopo una lessatina (in tal modo perdono un pò dell'amarognolo caratteristico) le sgoccioli ben bene e le metti in una casseruola dove avrai fatto soffriggere qualche acciuga; porta a cottura con la casseruola incoperchiata.
Dopo circa una mezz'ora, togli il coperchio, lascia evaporare tutta l' acqua residua e aggiungi una pizzicata abbondante di pepe lasciando insaporire.
Un tempo le "cimedirape" stufate costituivano il companatico dei muratori per la colazione del mezzodì quando dal caratteristico fazzolettone a quadrati bianchi e azzurri o rossi, annodato in cima, tiravano fuori il loro pezzone di pane casalingo ripieno, appunto, di "cimedirape" stufate.
Ma, allora, i muratori costituivano una classe che non poteva permettersi molti lussi; non era come oggi che possono viaggiare in auto e mangiano, se lo vogliono, anche il prosciutto con un panino che se non è sandwich, è per lo meno un pezzo di filone o una rosetta.
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- ricetta delle orecchiette con le cime di rapa
