Lavare i tartufi neri con uno spazzolino a setola dura ed acqua. Con un coltellino, eliminarne la buccia ed aggiungerla al burro nel mortaio.

Tagliare a pezzettini i tartufi (500 grammi) e metterli in una casseruola con sale, pepe, cognac, vino dolce ed un poco di olio extravergine d'oliva pugliese. Quindi lasciar riposare per un'ora.

Nel frattempo, pestare nel mortaio le bucce del tartufo con il burro fino ad ottenere una massa omogenea. Quindi, mescolare i tartufi conditi ed il burro.

Riempire il tacchino ed infornarlo.