Probabilmente l'ispiratore di questo squisito piatto deve essere stato un macellaio preoccupato di smaltire le interiora di agnello residuate dai giorni di festa. Per preparare il torciglione, infatti, occorre una coratella intera e abbondanti intestini con la relativa rete. Per consentire una radicale pulizia degli intestini e nettarli dalle feci (anche se di agnello lattante, nelle budella, sempre feci ci sono) devi. aprirli tagliandoli con una forbice e poi lavarli ripetutamente prima in acqua tiepida e poi in acqua fresca, mettendoli a sgocciolare e facendo attenzione che non si imbroglino, altrimenti incominci a bestemmiare e allora... col cavolo che le attorcigli quelle budella.
Prendi ora la rete che ricopre la pancia dell' agnello e la distendi sul tagliere; lava la coratella tagliandola in tocchetti di media misura che metterai nella rete mescolando il fegato al polmone, il cuore alla trachea; sopra vi distendi delle fette di mortadella (non il prosciutto, sia perché è più costoso, sia anche perché, per queste preparazioni, la mortadella è più gustosa) e mettici ancora delle uova sode, o intere o tagliate a fette; condisci con formaggio grattugiato, pepe, sale, aglio, abbondante prezzemolo; richiudi il tutto nella rete e aggomitola intorno gli intestini facendo attenzione che non ti sfuggano dalle mani altrimenti non ti ci raccapezzi più.
Ungi il fondo di un tegame con un po' di olio (lascia stare il burro che è un grasso adatto solo per chi non ha il piacere di conoscere la squisitezza dell' olio dei frantoi baresi), lo cospargi di pomodori a pezzetti, dell'immancabile prezzemolo, sale, pepe e aglio; vi adagi sopra il torciglione, riempi i vuoti con patate a tocchetti e inforna.
Quando senti un profumino da far cadere in deliquio, il torciglione è cotto; fallo raffreddare un tantino e affettalo; mangialo, poi, godendoti il sapore, il profumo, la vista.
Con gli intestini di agnello si preparano anche gli involtini.
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