Dr. Giuseppe Baranelli

LA DIETA MEDITERRANEA PERSONALIZZATA

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INTRODUZIONE

 

Al giorno d'oggi tutti riconoscono l'importanza dell'alimentazione nel mantenimento di uno stato di salute ottimale. La scarsità di cibo non rappresenta più un problema primario da risolvere giornalmente per permettere la sopravvivenza della specie, come avveniva in epoche passate, ma, al contrario, è la eccessiva offerta di cibo a rappresentare un rischio per la salute.

Con il miglioramento delle condizioni di vita e con l'aumento della razione alimentare giornaliera si sono presentate nuove problematiche sconosciute alle generazioni precedenti e fra le quali la più evidente è rappresentata dall'obesità e dalle malattie ad essa conseguenti, definite anche come "patologia del benessere". L'importanza delle abitudini alimentari nell'instaurarsi di una condizione di sovrappeso è ovvia e, in seguito alla sempre maggiore attenzione della gente verso il problema dell'alimentazione, i mezzi di comunicazione di massa hanno dato sempre più spazio a programmi e rubriche che trattavano questo argomento. Attualmente, infatti, sono poche le riviste femminili che non consigliano in primavera la loro portentosa "dieta per dimagrire". Per rendere le cose più interessanti c'è poi chi rispolvera teorie che a mio parere (e non solo mio) sono tutte da dimostrare, come quella della "dieta dissociata", della "dieta oraria", della "dieta anti-cellulite", della "dieta Hollywood", della "dieta a punti", o peggio, della "dieta delle patate", dimenticando che il dimagrimento può essere ottenuto solo e semplicemente con la "dieta ipocalorica" e che per dimagrire bene (cioè senza causare danni all'organismo) questa deve essere ben equilibrata.

Tornando allo scopo della dieta, questa non deve essere considerata soltanto un mezzo per perdere peso, ma deve anche condurre verso l'acquisizione di una corretta abitudine alimentare in modo da permettere il mantenimento nel tempo del nostro peso ottimale. Affinchè ciò possa avvenire è necessario che essa ci insegni a mangiare nel modo giusto e non sia semplicemente finalizzata alla perdita di peso. Credo superfluo aggiungere che se dopo aver effettuato la dieta riprendiamo a mangiare come in precedenza il nostro corpo recupererà tutto il peso perduto in un batter d'occhio.

La peggiore caratteristica delle diete stampate è la loro pretesa di "universalità" e la loro mancanza della pur minima considerazione del fabbisogno calorico individuale. Ciò, in pratica, significa che la stessa dieta dovrebbe andar bene per tutti, non importa se a farla sia un uomo di 1 metro e 90 oppure una donna di 1 metro e 50, non importa nemmeno se la loro costituzione sia esile o robusta oppure se la loro attività fisica giornaliera sia leggera o pesante; la dieta è la stessa e va bene per chiunque, punto e basta. Mi piacerebbe sapere su quale teoria scientifica è basato tale principio. Questo è l'aspetto che allontana di più le diete "giornalistiche" da quelle professionali, elaborate su misura per un determinato paziente dopo aver valutato sesso, costituzione, età, altezza, attività fisica, senza tralasciare l'eventuale presenza di patologie e, perchè no, tenendo nella debita considerazione anche i gusti e le preferenze individuali. Il guadagno o la perdita di peso può essere tradotto in una semplice questione matematica: se introduco con il cibo una quantità di kcalorie superiore al mio dispendio energetico aumenterò di peso, se le kcalorie introdotte saranno inferiori al mio dispendio energetico perderò peso. Per mantenere lo stesso peso dovrò assumere lo stesso numero di kcalorie che consumo durante la giornata. Il bilancio calorico quindi potrà essere positivo, negativo o in pareggio. Il nocciolo del problema è tutto qui e non è necessario scomodare altre teorie sulla dissociazione dei cibi o sull'ora della loro assunzione. Poichè il dispendio energetico è individuale, anche la dieta ipocalorica dovrà essere individuale, quindi adattata al singolo individuo. È ovvio che non potremo somministrare soltanto 1000 kcalorie ad un soggetto che ne consuma 5000 al giorno senza rischiare di "affamarlo" e senza causare squilibri biochimici e psicologici che invece devono essere evitati. Il bilancio calorico deve essere negativizzato in modo da causare una perdita di peso non superiore ai 5 kg al mese. Alcuni sostengono addirittura che il dimagrimento non dovrebbe superare i 3 kg al mese. Mi capita spesso, invece, di vedere diete reclamizzate come capaci di far perdere anche 8 o 10 kg in un mese! La "universalità" è la caratteristica più pericolosa di queste diete in quanto può portare a conseguenze imprevedibili. È facilmente comprensibile come ogni singolo individuo abbia un dispendio energetico diverso dagli altri e strettamente correlato a età, sesso, altezza, costituzione fisica, e attività fisica complessiva svolta durante la giornata. In pratica il dispendio energetico corrisponde alla somma delle kcalorie necessarie al metabolismo basale con quelle consumate nelle varie attività lavorative e ricreative.

Altra cosa molto importante da tener presente è il bilanciamento. Una dieta è bilanciata quando le sue calorie totali sono suddivise in un modo ben preciso fra i vari nutrienti e include quantità adeguate di vitamine, sali minerali e acqua. Una dieta normocalorica ben bilanciata fornisce un apporto calorico cosi suddiviso: 10-15% fra le proteine, 55-60% fra i carboidrati, 25-35% fra i grassi.

Quando la dieta è ipocalorica, il primo calcolo da fare riguarda l'apporto calorico fornito dalle proteine. Infatti, se queste dovessero risultare insufficienti, sarebbero inadeguati i processi di sintesi e di riparazione dei tessuti che sono necessari alla sopravvivenza. D'altra parte un eccesso proteico potrebbe causare danni specialmente al sistema renale. La giusta quantità di proteine va calcolata sul peso teorico (peso ideale) del soggetto e deve essere compresa fra 0.85 e 1 gr. (cioè fra 3.4 e 4 kcal. - vedi oltre: 'potere calorico dei fattori nutritivì) di proteine per ogni kg di peso teorico. Per esempio, un uomo con un peso teorico di 70 kg deve avere una razione proteica compresa fra 59.5 e 70 gr. (238 - 280 kcal.). La quota rimanente di kcalorie deve essere frazionata nel seguente modo: 65% ai glucidi e 35% ai lipidi.

Come potete vedere, bilanciare una dieta richiede una certa competenza ed è cosa fondamentale al mantenimento di un buono stato di salute generale durante il dimagrimento. Infatti deve servire a far si che nella dieta siano presenti tutti quei costituenti che permettono al nostro organismo di lavorare bene pur con una dose calorica ridotta. Solo cosi sarà possibile evitare l'insorgere di quelle complicazioni o la comparsa di quegli effetti collaterali che sono cosi frequenti quando la dieta è mal bilanciata, come astenia, vertigini e ipotensione, fino a raggiungere veri stati di malnutrizione. Mi è capitato nella pratica ambulatoriale di osservare dei casi di iponutrizione fra i quali ricordo l'esempio di un ragazzo di 16 anni che, ossessionato dal sovrappeso, iniziò spontaneamente a mangiare esclusivamente insalata evitando tutto il resto. Quando giunse alla mia osservazione egli riferiva di aver perso circa 30 kg negli ultimi 2 mesi e al momento era soddisfatto del suo peso attuale anche se affermava di essere sempre stanco e di non riuscire a svolgere le sue attività giornaliere con lo stesso vigore di prima. Anche l'esame clinico confermava le sue mediocri condizioni generali e metteva in evidenza una abnorme flaccidità muscolare. Situazioni come questa sono pericolose e devono essere assolutamente evitate.

Questo libro permetterà a chiunque di dimagrire conservando una buona efficienza del nostro organismo. Per ottenere questo risultato ognuno dovrà calcolare il proprio apporto calorico secondo le modalità indicate di seguito e seguire, fra le diete consigliate, quella che si avvicina di più al proprio fabbisogno calorico. Tutte diete qui riportate sono perfettamente bilanciate ma sono adeguate a persone di età compresa fra 18 e 60 anni che non presentino particolari patologie che richiedano diete speciali (per esempio, diabete, insufficienza renale ecc.). Queste persone dovranno essere seguite personalmente da centri specializzati.

Prima di passare alla "fase operativa" della dieta sarà bene esaminare in modo semplice alcuni argomenti utili alla comprensione del problema dell'obesità. Infatti, tanto per fare un esempio, tutti avranno sentito parlare tante volte del "Metabolismo Basale", ma pochi ne comprendono il significato. Alla fine di questo libro il lettore avrà chiarito molte cose che finora riteneva di difficile interpretazione.

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