Nonostante l'argomento abbia appassionato da sempre gli
storici di tutto il mondo è ancor oggi difficile dire
con precisione da quanti anni la pasta esista e da
quanto tempo venga comunemente utilizzata. Sappiamo che le sue
origini sono ancora più antiche di quanto si pensasse. L'idea
che essa sia stata introdotta in Italia da Marco Polo è
caduta completamente in discredito a seguito del ritrovamento
di un documento, conservato oggi negli archivi della città di
Genova, che fa riferimento alla pasta secca e che risale a 16
anni prima del ritorno di Polo a Venezia, nel 1279. Se questa
è la prima menzione della pasta secca in un documento, le
primissime indicazioni dell'esistenza della pasta risalgono
alla civiltà greca, al primo millennio a.C. I Greci infatti
utilizzavano una parola "laganon" che indicava un
foglio grande e piatto di pasta tagliato a strisce. Dal
termine laganon greco deriva il "laganum" latino che
Cicerone cita nei suoi scritti. Il passaggio dal laganum
latino alle lasagne italiane è facilmente intuibile. Non
tutti i riferimenti storici della pasta sono scritti. Abbiamo
infatti un'efficace evocazione pittorica della pasta che
risale al IV sec. a.C., ritrovata in una tomba etrusca nella
zona dell'Italia Centrale nella quale è rappresentata in
bassorilievo una collezione di oggetti della vita quotidiana,
alcuni dei quali sono arnesi e utensili per la preparazione
della pasta. Esiste un'altra tesi per la quale la pasta
risalirebbe alla Sicilia araba. In realtà sappiamo da una
relazione sulla Sicilia dello storico Al-Idrisi, commissionata
da re Ruggero II° (1090-1145), che nella zona al tempo si
preparava un cibo filiforme a base di farina che chiamavano
con la parola araba "itriyah", corrispondente a
spago. Ad ogni modo non è stato finora possibile provare che questa
versione sia anteriore a quella greca o etrusca.
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A
partire dal '300 gli accenni storici alla pasta diventano più
frequenti. Sappiamo infatti dell'esistenza di una bottega di
pastaio a Firenze e di un paio di fabbricanti di pasta a Roma,
così come sappiamo che nel '400 la pasta non era già più un
alimento che si facesse in casa ma incominciava ad essere
disponibile in commercio. A quel tempo, dal momento che tutti
i tipi di pasta sino al '700 si chiamavano vermicelli, il
pastaio era il vermicellaio e la sua bottega il negozio del
vermicellaio. Nel '700 la pasta, non più chiamata
genericamente vermicelli ma piuttosto maccheroni, incominciò
ad occupare un posto di primo piano nell'alimentazione. Il
luogo in cui ciò accadde fu Napoli. In città nel 1700
c'erano 60 negozi di pasta, nel 1785 ce ne erano 280. I
napoletani ritenevano che fosse il clima di Napoli ad essere
adatto alla fabbricazione della pasta: essa veniva preparata
ed appesa ad asciugare in strada su rastrelliere e i venti
caldi che soffiavano dal Vesuvio e le fresche brezze
provenienti dal mare l'asciugavano, si diceva, alla
consistenza giusta, nè troppo fragile, nè troppo umida.
L'immagine del venditore
di pasta napoletano è pittoresca: ci sono dei disegni
pieni di fascino che rappresentano questi venditori ambulanti
che offrono la loro merce mentre la pasta veniva servita e mangiata
con le dita. Napoli ed altre
zone Campane cessarono presto di essere semplicemente il
luogo pittoresco dei venditori di pasta e divennero la sede
importante di una seria industria per la produzione di pasta
su larga scala. La fabbricazione della pasta venne
elaborandosi attraverso i secoli con lo sviluppo dei metodi
di lavorazione e delle attrezzature.
All'inizio l'impasto era lavorato in casa in un mobile detto
madia. Soltanto nel seicento la pasta fu preparata nei primi
stabilimenti, ancora primitivi. I progressi del processo di
meccanizzazione furono molto graduali e solo verso la fine del
secolo scorso il processo della fabbricazione della pasta fu
più o meno meccanizzato, con macchine
mosse dal vapore o dall'energia idraulica. Nel 1933
Braibati (dell'omonima famiglia di pastai) brevettò una
macchina che eseguiva tutte le parti del processo di
fabbricazione della pasta: la mescolatura, l'impasto, la
trafilatura, l'essiccazione. E' da sottolineare come, sebbene
il processo di fabbricazione, dal mulino e dalla madia sino
alla completa automazione che contraddistingue i moderni
stabilimenti, sia enormemente mutato attraverso i secoli, il
prodotto in sè resta sempre la stessa semplice ed apparente
miracolosa miscela di semola di grano e acqua.
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L'ampia
diffusione della pasta si deve alla sua semplicità oltre che alla sua
straordinaria versatilità : per fare la pasta occorrono infatti
soltanto semola e acqua, due soli ingredienti per creare un alimento
che da secoli ha nutrito e appagato gli italiani e ha colonizzato,
sotto il profilo gastronomico, il resto del mondo.
L'universalità raggiunta dalla pasta nel nostro secolo scaturisce dal
felice connubio tra rivoluzione industriale e rivoluzione agricola e
dalla caratteristica, intrinseca al prodotto, di riuscire a soddisfare
ampiamente il
gusto del consumatore, grazie alla pressochè infinita scelta dei
condimenti. La migliore testimonianza dell'universalità raggiunta
dalla pasta è data dal cinema che ne sottolinea ampiamente anche la
versatilità. L'immagine di Totò nella sequenza di "Miseria
e nobiltà" rappresenta la fine dalla tradizione iconogrfica
preindustriale e prettamente partenopea che individuava nella pasta
l'oggetto emblematico per il soddisfacimento della fame. Nella
società industriale notiamo invece come si assegni alla pasta la
funzione di rappresentare il soddisfacimento della ghiottoneria
personale come vero emblema della golosità. In questo contesto il
cinema molto spesso utilizza la pasta come sfondo a situazioni di
volta in volta diverse e di vario
contenuto. Un'ulteriore conferma dell'universalità raggiunta
dalla pasta ci viene dalla trasposizione fantastica nel cartone
animato, dove l'identificazione fra la pasta e le situazioni di
ambiente italiano sparisce completamente. Ne sono efficaci esempi
"Lady and the Tramp" di Walt Disney del 1955 e anche la reinterpretazione
disneyana di "Miseria e nobiltà" dove Totò viene
sostituito da Topolino, entrambi personaggi universali. A differenza
di molti altri alimenti la pasta compare sulla scena sin
dagli albori anche nel campo della pubblicità, caratterizzandosi
sin dall'inizio per la chiarezza del messaggio. Le immagini della pubblicità
della pasta durante il corso degli ultimi decenni sono quindi da
considerarsi importanti testimonianze del nostro tempo, fonte preziosa
per lo storico che voglia indagare sulla nostra civiltà materiale ed
anche il veicolo che trasporterà il gusto della pasta dal II° verso
il III° millennio. Tutto porta a supporre, infatti, che la pasta
conserverà anche in futuro un posto predominante nell'alimentazione
di tutto il mondo
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