Il Casizolu del Montiferru
CARTA D'IDENTITA'
Nome Casizolu del Montiferru
Caratteristiche di forma a pera terminante con la caratteristica testina
ispirata alla tradizione(a stella,a cappello di prete,ad ala,a tre punte).
La pezzatura tende a variare tra 1,5 kg. e 3,5 kg.La crosta è fine e liscia.
La pasta è gialla,elastica,con occhiatura omogenea e tende a sfogliarsi con
la stagionatura.
Colore pasta gialla,buccia giallo paglierino tendente all'ocra nella maturazione.
Sapori e aromi l'olfatto è caratterizzato da una sensazione di burrosità e di
essenze vegetali.
LA STORIA
Nella terra delle pecore e dei pecorini c'è anche un rarissimo formaggio di vacca.
Lo fanno le donne,spesso di notte,lavorando il latte straordinario delle vacche
rosse allevate sui pascoli del Montiferru e impastando a mano la cagliata bollente.
Per dimostrare l'antichità di questo formaggio giova ricordare che nel 1353
un tal mercante pisano Bernardo Rodolfo,acquistò in Sardegna
"una botte di cacio cavalli per lire 10"
(fonte F.Amata di Sanfilippo "del Commercio e della Navigazione nell'isola di Sardegna nei sec. XIV e XV" Cagliari 1865).
La lavorazione e le caratteristiche del Casizolu, vengono inoltre documentate da
Max Leopold Wagner in "La vita rustica",1921 pg.266-276.La tradizionalità del prodotto
è legata al latte utilizzato nella produzione che deriva da vacche della razza
Sardo-Modicana.
Questa razza presenta diverse caratteristiche:acclimatamento da oltre cento anni,
conservazione in purezza attraverso tori modicani e triplice attitudine:lavoro,carne,latte.
Prevalentemente è una razza da lavoro e quindi la produzione del latte è solo accessoria.
Presenta poi la caratteristica di essere importata al solo scopo di autosostenere le
popolazioni locali.Un altro fattore importante che garantisce la tipicità del prodotto deriva
dal fatto che l'alimentazione è effettuata,prevalentemente allo stato brado su prati
oligofiti naturali.
Anche il processo di lavorazione contiene alcune fasi peculiari e tradizionali,quali la
maturazione della cagliata seguita dal taglio in sfoglie e dalla stiratura con spatole a bagno
caldo in paiolo.
Altra caratteristica distintiva è il frequente uso di caglio vegetale che concorre a
determinareun retrogusto leggermente amaro del formaggio stagionato.
Il latte utilizzato per la produzione del casizolu coagulato alla temeratura di 32°C, previa
aggiunta di siero innesto proveniente dalla caseificazione precedente ed usando caglio liquido
o vegetale.Dopo un'attesadi 20-30 minuti si effettua la rottura della cagliata a grano di cece,
con l'utilizzo di uno spino mettalico.Si passa poi alla fase di maturazione della cagliata che
consiste in una fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 18 alle 24 ore.Si passa
poi al test di filatura su fiamma (si effettuano piccoli prelievi a brevi intervalli di pasta
e si testa su fiamma per provare se si allunga in fibre elastiche,cioè se fila).Sucessivamente
la pasta viene tagliata in sfoglie da i cm,sottoposta a sucessiva filatura in paiolo contenente
molta acqua calda per circa 2 o 3 minuti con l'ausilio di una spatola e modellata a mano a forma
di pera.Le forme così plasmate vengono immerse in salamoia per un periodo di tempo che varia in
relazione al peso(il tempo è comunque inferiore alle 20 ore).
Tolte dalla salamoia le forme vengono lasciate asciugare su panni o su graticci di canne per
circa due giorni e quindi su scaffali,in locali a temperatura opportuna per altri 8 giorni.
Le forme vengono poi legate a coppia con legacci di fibre vegetali o di tela e sospese a
cavallo di pertiche di legno per la stagionatura che va dai 30 giorni ai 15 mesi e oltre.
Nel corso della stagionatura le forme vengono a volte spennelate con olio di oliva e aceto.
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