Ricette
MOUSSE DI BRESAOLA
Ingredienti(6 persone): 150 g bresaola, 50 g burro,50 g mascarpone, 6 cucchiai panna, 3 cucchiai brandy, 2 pizzichi di pepe.
Tritate la bresaola, mettetela nel frullatore con burro a pezzetti e frullate finché si sarà formata una crema soffice. Trasferitela poi in una terrina e aggiungete, poco alla volta, il mascarpone, la panna, il brandy, e il pepe, sempre mescolando con energia.
Formate grossi ciuffi, adagiandoli su un vassoio, riponete la preparazione in frigorifero per almeno 4 h, quindi servitela.
TORTELLI DI ZUCCA
Ingredienti (4 persone): 400 g farina bianca, 4 uova, 1 pizzico di sale, 1,5 kg di zucca gialla, 100 g di mostarda di Cremona, 100 g di amaretti tritati in polvere, 100 g di pane grattugiato, 100 g di grana grattugiato, 2 tuorli d'uovo, 1/2 scorza di limone grattugiata, 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata, sale, 60 g burro, parmigiano.
Lavate, asciugate e tagliate a grosse fette la zucca. Mettete le fette, senza filamenti ma con la buccia, nel forno per circa 1h. Sfornatele, sbucciatele, tagliate la polpa a pezzetti, e passatela con il passaverdure. Raccogliete il passato nella terrina, unite la mostarda, i tuorli, gli amaretti, il formaggio e il pane grattato, la scorza di limone, sale e noce moscata. Mescolate con un cucchiaio di legno e ponete a riposare, in luogo fresco, per almeno 3h. Intanto preparate la pasta, impastando la farina con le uova e pizzico di sale. Preparate una sfoglia di medio spessore e dividetela in due parti rettangolari uguali. Su una distribuite ad intervalli regolari i mucchietti di ripieno, ricoprite con l'altro rettangolo di pasta e premete bene i bordi con le dita.
Con una rotella tagliapasta ricavate i tortelli. Ponete sul fuoco la pentola e fate bollire abbondante acqua salata. Versatevi i tortelli, mescolateli e lasciateli cuocere per 7-8 minuti. Distribuiteli nella zuppiera a strati alterni con il burro fuso e il parmigiano. Coprite la zuppiera, ponetela in forno, caldo ma spento, e fate riposare per 10 minuti.
BUSECCA
Ingredienti (4 persone): Trippa di vitello o manzo mista: 1kg(500 g di cuffia e 500 di ricciolotta), 50g di burro, 30 g di pancetta, grana grattugiato, 2 cipolle, 1 costola di sedano, 1 carota, qualche foglia di salvia, sale e pepe.
Lavate e tagliate a cubetti la carota e il sedano, sbucciate 1 cipolla e affettatela. Mettete le verdure in una casseruola, aggiungete un pizzico di sale, un litro e mezzo di di acqua e lasciate cuocere per un'ora. Lavate al trippa in acqua calda e mettetela in un'altra casseruola con acqua bollente salata, fatela cuocere per trenta minuti poi toglietela e tagliatela a striscioline . Sbucciate la cipolla rimasta e affettatela, tirate al pancetta e spezzate le foglie di salvia.
Mettete sul fuoco una casseruola e fate soffriggere nel burro gli aromi e la pancetta. Aggiungete la trippa, mescolate e lasciate insaporire un momento.Unite quindi il brodo vegetale e le verdure, lasciate cuocere a fuoco lento per due ore circa (anche 3 se trippa di manzo).Servite ben caldo accompagnando a piacere con grana gratuggiato.