CARNI UTILIZZATE:

Collo di suino di provenienza umbra o toscana.

LAVORAZIONE:

Integralmente manuale, dalla rifilatura del capocollo del suino, alla salatura con sale marino fino alla successiva agliata con vino.

STAGIONATURA:

Effettuata negli stessi locali della macelleria, con i capocolli in vista alla clientela. Si protrae per circa 2 mesi, a seconda delle dimensioni del capocollo.