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La cucina tradizionale |
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Alla base della cucina lucana vi sono piatti semplici ma gustosi, caratterizzati dalla genuinità dei suoi prodotti. Allevamento ed agricoltura sono alla base della gastronomia lucana, influenzata in questo senso dalle tradizioni campane, pugliesi e calabresi.Per il condimento viene ignorato il burro mentre è usatissimo l'olio d'oliva, in particolare le olive maggiatiche, dal frutto grosso, ricco di polpa e con noccioli piccolissimi.La regina indiscussa di ogni pranzo è la "pasta fatta in casa", nelle sue variegate forme e dimensioni. Fra le più tipiche troviamo orecchiette, cavatelli, strozzapreti, fusilli e strascinate.Naturalmente non possono mancare la carne di maiale, di agnello o capretto insieme al tipico vino nero che si produce da queste parti e l' irresistibile pane materano. La minestra di lenticchie è uno dei piatti forti del Materano contadino, di quello che tanto piaceva allo scrittore e pittore Carlo Levi, qui confinato al tempo del fascismo. Ma non soltanto le lenticchie nella tradizionale cucina materana, anche il cazzomarro, i tredesct'r (le tredita), i gnummuried, la peperonata lucana, il pancotto, il caciocavallo piccante di capra, fusilli con le fave, pollo in salsa piccante.Tra le altre ricette ricordiamo la mandorlata di peperoni, con i peperoni in agrodolce accompagnati da mandorle sbucciate; la cicoria in brodo, che vuole la cicoria lessata, insaporita con prosciutto e pecorino e passata in brodo di carne. Non ci sono vini a denominazione d'origine controllata ma non per questo la vinicoltura è assente. La maggior parte dei vigneti è concentrata lungo le valli fluviali del Sinni, dell'Agri, del Basento e del Bradano, dove la vite è perlopiù allevata ad alberello o a tendone. I tre vini più famosi della Basilicata provengono tutti dal Vulture e sono l'Aglianico, rosso, il Moscato, bianco frizzante, e il Malvasia, tipico vino da dessert. L'Aglianico, ottimo con le carni, è l'unico ad aver ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine controllata. Tra gli altri vini da segnalare l'Aleatico di Rionero. Tra le ricette tipiche lucane troviamo gli strozzapreti, i panzerotti alla crema di ceci, la scarcedda, le frittelle lucane, la torta lucana.Un particolare tipo di pasta materana è costituita dai fusilli (gnittl) che la massasia preparava un tempo avvalendosi del suo fuso, oppure di penne di gallian e di oca.
I DOLCI RICORDI DELLA BASILICATA
Strozzapreti difficolta: 2/3 tempo: 45''
Preparare una pasta con 500 g di farina, quattro uova, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone; avvolgerla in un panno e lasciarla riposare inun luogo tiepido per almeno un paio d'ore. Tagliare poi l'impasto a pezzetti, arrotolarli e farne dei bastoncini della grossezza di un grissino; suddividerli ulteriormente in pezzi più piccoli, di 2 cm di lunghezza, farli passare sul fondo di un canestro capovolto schiacciando la pasta con tre dita e poi friggerli in abbondante olio extravergine di oliva.
I panzerotti alla crema di ceci difficolta: 1/3 tempo: 45''
preparare una pasta molto morbida, unendo 350 g di farina bianca con tre uova e una piccola quantità di olio. Lessare e passare 300 g di ceci e poi incorporare 150 g di zucchero a velo, cannella in polvere, cioccolato fondente e frutta candita sminuzzati. Spianare la pasta ottenuta e quindi dividerla in dischi di 5-6 cm di diametro; porre sui dischi un pò di composto, piegarli a metà e chiuderli premendo bene sui bordi in modo che non si aprano durante al cottura. Friggere i panzerotti in olio d'oliva bollente, scolare con grande cura e servirli dopo averli cosparsi di abbondante zucchero a velo.
La scarcedda difficolta: 3/3 tempo: 130'' Impastare bene 1 kg di farina con cinque tuorli, 200 g di zucchero, mezzo bicchiere di olio di oliva, 15 g di cremor tartaro, due bustine di vanillina, un pizzico di bicarbonato, un pò di sale e un pò di latte. Dal preparato ricavare dei pezzetti e foggiare delle piccole figure a piacere. Su ognuna di queste formine porre un uovo sodo con il guscio. Mettere da parte un pugno di pasta e sistemare il resto in una teglia imburrata. Disporre sulla superficie le formine con l'uovo e fissarle con striscioline di pasta disposte a croce. Sbattere un uovo in una tazza e con un pennellino lucidare tutto il dolce. Cuocere in forno fino a doratura.
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