Risotto - Busecca - Ossibuchi - Cazzoeula - Polenta Pastizzata - Costolette - Lumache - Panettone - Tortelli
Risotto alla milanese
Ingredienti per 4 persone
400 gr di riso vialone
150 gr di burro,
500 l. di brodo di manzo
1 cipolla affettata
1 bustina di zafferano
mezzo bicchiere di vino bianco
Mettere in una casseruola 100 gr di burro e la cipolla
affettata; a fiamma moderata lasciare cuocere la cipolla,
lasciarla imbiondire e versare il riso, tostare il tutto per
alcuni minuti; bagnare col vino e lasciare ridurre per metà.
Aggiungere lo zafferano quindi iniziare a versare sul riso il
brodo bollente a mestoli.
Continuare a rigirare facendo cuocere il riso a fiamma vivace,
man mano che il brodo evapora aggiungerne dell'altro a mestoli
sino a cottura ultimata.
Prima di portare in tavola fare incorporare al risotto la
rimanente parte di burro e alcuni cucchiai di formaggio.
Vini consigliati
Cortese dei colli Tortonesi
Bardolino
Lambrusco di Sorbara
Busecca
Ingredienti per 4 persone
1,2 Kg di trippa mista di vitello, già pulita e
semicotta.
300 gr circa di coda di manzo
50 gr di burro
50 gr di lardo
2 cipolle tagliate in croce
1 canna di sedano a pezzettini
1 carota a fettine
4 foglie di salvia
200 gr di polpa di pomodoro
100 gr di fagioli borlotti
pane francese a fette
200 gr di parmigiano
sale
Lavare la trippa sotto acqua corrente. Farla asciugare e
tagliarla a listelle un po' grosse.
In una pentola con burro e lardo far tostare le cipolle. Quando
saranno ben rosolate aggiungere la trippa.
Lasciar soffriggere per 10 minuti poi versare tanta acqua quanta
ne basta a formare una zuppa non molto liquida.
Unire alla trippa il pezzo di manzo e tutte le verdure: fagioli,
sedano, carote, polpa di pomodoro e foglie di salvia.
Il pezzetto di carne di manzo serve a migliorare il gusto del
brodo. Aggiustare di sale e lasciar cuocere, a recipiente coperto
e a fiamma bassa, per due ore e mezzo.
Una volta pronta, servire la busecca con molto formaggio in
fondine nelle quali avrete adagiato alcune fette di pane francese.
Vini consigliati
Barbera Oltre Po' Pavese
Dolcetto D'Acqui
Ossibuchi alla milanese
Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi di vitello
100 gr di burro
50 gr di pancetta a quadretti
2 pomodori maturi
una carota e una cipolla finemente affettate
una canna di sedano affettata
un bicchiere di vino bianco secco
un ciuffetto di prezzemolo lavato e tritato
uno spicchio d'aglio pestato
scorza di mezzo limone tritata
farina bianca, sale e pepe.
Fare soffriggere in un tegame capace il burro e la pancetta.
Passare leggermente nella farina gli ossibuchi e disporli poi nel
tegame. Lasciarli colorire voltandoli, da ambo le parti e
condirli con sale e pepe. Versare sopra la carne il vino bianco.
Appena il vino sarà evaporato, unire la carota sedano e cipolla;
quando quest'ultima avrà preso colore aggiungere anche la polpa
tritata dei pomodori.
Lasciare cuocere a recipiente coperto per un'ora e un quarto
circa.Per evitare che la salsa si addensi eccessivamente bagnare
con due o tre cucchiai di brodo o di acqua. Nel frattempo
preparare la gremolata, unendo e mescolando in un piatto,
prezzemolo aglio e scorza di limone. Dieci minuti prima della
cottura della carne (cioè quando questa si stacca dall'osso)
cospargere gli ossibuchi con la gremolata.
Questa portata è veramente completa se accompagnata al risotto
alla milanese.
Vini consigliati:
Francia Corta rosso
Cabernet Trentino
Chianti
Cazzoeula
Ingredienti:
500 gr di costine di maiale.
1 zampetto di maiale
100 gr di cotenne Fresche di maiale
500 gr di salsiccia di Monza.
2 verze a foglie pulite e lavate
1 cipolla affettata
4 carote affettate
1 canna di sedano a tocchetti
1 bicchiere di vino bianco secco.
Pulire lo zampetto e le cotenne di maiale, spaccare in due per la lunghezza, lo zampetto e in una pentola fare lessare per 60 minuti a fiamma moderata le cotenne. In un'altra casseruola mettere un grosso pezzo di burro ed una cucchiaiata di olio e fare imbiondire la cipolla. Aggiungere le costine di maiale, condirle con sale e pepe e lasciare ben rosolare per 30 minuti. Bagnare con vino bianco, che lascerà evaporare a fiamma viva. Unire alle costine il sedano e le carote, lo zampetto e le cotenne; continuare la cottura a fiamma moderata per circa un'ora. Durante questo tempo mescolare sovente e se la salsetta dovesse asciugare oltre misura bagnare con alcune cucchiaiate di brodo di cottura dello zampetto e delle cotenne. Mettere le foglie delle verze nella casseruola, unire anche le salsicce, facendo in modo che siano coperte interamente dal sugo. Cuocere il tutto per altri 25/30 minuti.
Vini Consigliati:
Barbera d'Alba
Barbera del Monferrato
Polenta Pastizzata
Ingredienti:
500 gr di farina gialla
150 gr di burro
300 gr di salsiccia
200 gr di parmigiano grattugiato
30 gr di funghi secchi ammollati in acqua tiepida
Mezzo litro di latte
1 cipollina tritata
3 cucchiai di farina bianca
Sale, pepe, noce moscata
Preparare in un paiolo con 1,75 litri di acqua salata una
normale polenta, rovesciarla e lasciarla raffreddare sul tagliere.
In un tegame mettere 60 gr di burro e far tostare la cipollina.
Unire poco alla volta la farina bianca e, a fiamma bassa
mescolare continuamente lasciando cuocere per tre minuti circa.
Lentamente e sempre rigirando versare il latte bollente,
aggiungere il formaggio, una presa di sale, una di noce moscata e
un po' di pepe.
Tenendo sempre il fuoco basso rigirare sino ad ottenere una
besciamella piuttosto consistente e aggiungere la salsiccia
sbriciolata e priva dell'involucro, e i funghi ammollati.
Terminare la cottura dopo 15 minuti.
Tagliare la polenta a fette di circa un cm di spessore. Spargere
sul fondo di una teglia un po' di besciamella e i fiocchi di
burro rimasto.
Allineare sopra gli strati di polenta, condendo ogni strato
ancora con altra besciamella, continuare fino all'esaurimento
della polenta.
Coprire l'ultimo strato con la besciamella rimasta Passare in
forno a 180° la teglia lasciandola per 45 minuti.
Servire la polenta a fette.
Vini Consigliati:
Bonarda Dell' Oltrepo' Pavese
Marzemino
Costolette alla milanese
4 costolette di vitello con l'osso, possibilmente tagliate
dal carrè.
Ingredienti per 4 persone:
2 uova
100 gr di burro
pane grattugiato
sale
Questo piatto tipicamente milanese è considerato tra i più facili per esecuzione. Ebbene, non è affatto detto. Le costolette vanno private della pelle, dei piccoli nervi (che, cuocendo, arricciano la carne e non la lasciano friggere in modo omogeneo) ed appiattite leggermente con il batticarne per far sì che la carne si sfibri. Ultimate queste importanti operazioni, sbattere in un piatto fondo le uova e immergervi le costolette, e poi rigirarle nel pangrattato. Mettere a soffriggere il burro in una padella larga e cuocere le costolette a fiamma moderata, facendole dorare da ambo le parti. Irrorare col burro di cottura, salare e guarnire con fettine di limone.
Vini Consigliati:
Aquileia Riesling Renano
Chiaretto del Garda
Lumache alla milanese
Ingredienti per 4 persone:
32 o 48 lumache
70 gr di burro
aceto
4 acciughe sotto sale, pulite, diliscate e sminuzzate
una manciata di prezzemolo lavato e tritato
1 cipollina tritata
1 bicchiere di vino bianco secco
4 semi di finocchio
1 spicchio di aglio pestato
olio d'oliva
farina bianca
noce moscata
pepe, sale grosso e sale fine.
Far purgare le lumache lavandole sotto acqua corrente,
togliere loro la parte calcarea con un temperino e sistemarle in
un recipiente di terracotta. Unire una manciata di sale grosso,
una di farina e due bicchieri di aceto.
Lasciarle così per un paio d'ore poi risciacquarle nuovamente in
acqua corrente.
Mettere sul fuoco una pentola di acqua fredda acidulata con l'aceto;
far cuocere le lumache a fiamma moderata per dar loro il tempo di
tirar fuori la testa. Aumentare il fuoco e lasciar bollire per 20
minuti.
Scolare, estrarle dal guscio, togliere la parte nerastra e lavare
ancora in abbondante acqua fredda.
In una casseruola mettere l'aglio, il burro e due cucchiaiate di
olio. Quando l'aglio prenderà colore dorato buttarlo e al suo
posto soffriggere i filetti di acciughe, il prezzemolo e i semi
di finocchio.
Spolverizzare con la farina, unire le lumache, versare il vino
bianco e condire con tenui prese di sale, pepe e noce moscata.
Rimestando spesso lasciar cuocere le lumache per un'ora.
Portarle in tavola caldissime.
Vini Consigliati:
Terlano bianco
Breganze Vespaiolo
Pinot bianco del Collio
Panettone
Ingredienti per tre panettoni di 1 Kg:
farina bianca 1,350 kg
400 gr di burro
300 gr di zucchero semolato
200 gr di uvetta sultanina
250 gr di lievito di pasta di pane
50 gr di arancia o cedro candito a pezzettini
15 uova
sale
Per la preparazione del panettone occorre esperienza notevole
in paste lievitate, ma soprattutto un luogo ideale, caldo,
asciutto e senza correnti d'aria.
Infarinare un tovagliolo e avvolgervi il lievito di pane;
lasciarlo lievitare per due ore in luogo tiepido e senza umidità.
Raddoppierà di volume.
Versare sulla spianatoia 150 gr di farina, disposta a fontana e
sbriciolarvi il lievito di pane, sciogliendolo con un po' di
acqua tiepida.
Incorporare man mano la farina, formando così un impasto morbido
ed omogeneo; formarne un panetto, coprirlo con un tovagliolo,
dopo averlo messo in una terrina infarinata a riposare per 3 ore.
Trascorso questo tempo, mettere sulla spianatoia 130 gr di farina,
sempre a fontana, disponendovi nel centro la pasta lievitata
nelle tre ore. Sciogliere la pasta di lievito con qualche
cucchiaio di acqua tiepida e unire la farina.
Impastare energicamente per qualche minuto e formare nuovamente
una palla, da disporre nello stesso modo, in una terrina a
lievitare, sempre coprendo però per 2 ore.
Tagliare a dadini il cedro e l'arancia candita, far ammorbidire l'uvetta
in acqua tiepida per un quarto d'ora, poi scolare e far asciugare
bene.
A parte far sciogliere 300 gr di burro, senza farlo friggere. In
un altro recipiente far sciogliere lo zucchero con due dita di
acqua calda e poi unirvi mescolando con una frusta i 12 tuorli e
le 3 uova intere e lasciar cuocere a bagnomaria per intiepidire
il composto.
Versare a questo punto sulla spianatoia, 1 kg di farina e
aggiungere due cucchiaini di sale fino, mescolare alla farina e
disporre il tutto a fontana.
Trascorse già le due ore, prendere la palla lievitata e porla al
centro della farina, unire il burro fuso, stemperando molto bene.
Aggiungere lo sciroppo di zucchero fuso, con le uova, e
incorporando poco alla volta tutta la farina rimasta.
Lavorare con forza per 20 minuti facendo amalgamare tutti gli
ingredienti ed ottenendo una pasta soda ed elastica. Alla fine
aggiungere l'uvetta e i frutti canditi, facendoli aderire alla
pasta. Ora dividere l'impasto in tre pezzi grossi quanto si
desidera il volume dei panettoni ( se si usa come forno quello
delle cucine normali è preferibile formare dei piccoli panettoni).Ungersi
le mani di burro, arrotolare i pezzi, metterli su un foglio di
carta imburrata e infarinata, e quindi su un'asse. Lasciarli
lievitare per 6 ore, in un luogo caldo e asciutto. Non si possono
stabilire con precisione le ore necessarie per una perfetta
lievitatura, perchè sono moltissimi i fattori che incidono su di
essa. Dopo le sei ore il volume dei dolci sarà aumentato più
del doppio. Lasciarli al fresco per 10 minuti. Incidere sulla
superficie di ogni panettone una croce e metterli in forno,
riscaldato precedentemente, a una temperatura di 200°-220°
molto distanziati l'uno dall'altro.
Dopo soli 5 minuti di cottura, metter il rimanente burro, a
dadini, sulla croce incisa sui panettoni, sfilati dal forno per
qualche istante.
Man mano che i panettoni si colorano, abbassare il fuoco, per non
farli bruciare in superficie
Tortelli di Carnevale alla milanese
Ingredienti per 4 persone:
150 gr di farina bianca
50 gr di burro
2 cucchiai di zucchero semolato
4 uova
1/2 l di latte, 1/2l d' acqua
1/2 cucchiaino di bicarbonato
scorza di limone, sale, zucchero a velo, cannella
1 bustina di vanillina
Rhum
olio per friggere.
Mescolare lo zucchero alla vanillina, metterli in una casseruola, versare il latte e l' acqua, unire il burro, poca scorza di limone, un pezzettino di cannella, una presa di sale ed il bicarbonato. Mettere il recipiente sul fuoco e far bollire, togliere dal fuoco, levare la scorza di limone e la cannella, aggiungere la farina bianca in una sola volta e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno e rimettere la casseruola sul fuoco. Continuare la cottura per circa 10 min. (sempre mescolando con cura) sino a quando l'impasto non si sarà staccato dalla parete del contenitore: dovrà risultare un composto sodo e liscio; togliere dal fuoco e lasciar stiepidire. Fare allora amalgamare una per volta le uova intere, mescolando e non aggiungendo l'altro uovo sino a quando quello precedente non si sarà bene amalgamato. Versare qualche goccia di Rhum. Lasciare riposare per 2 ore la pasta coperta da un foglio di carta oleata. Fare scaldare abbondantissimo olio in una padella, prendere un poco di pasta (una noce) con un cucchiaio e, aiutandosi con un altro cucchiaio, metterli nella padella. Quando i tortelli saranno gonfi e dorati, scolarli e adagiarli sulla carta assorbente. Prima di servirli, spolverizzarli con lo zucchero a velo.
Vini Consigliati:
Albana di Romagna amabile
Reciotto della Valpolicella
spumante
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