Il dizionario del Vino


Ecco una sintesi dei più importanti termini abbinati al VINO

A B C D E F G L M N P T V Z

 

TERMINE

SIGNIFICATO

ABBINAMENTO

Ricerca dell' equilibrio tra le varie sensazioni legate al cibo e al vino

ABBOCCATO

Vino lieve dal sapore dolce, perché contiene una piccola quantità di zuccheri ancora indecomposti

ACERBO Vino dall' elevata sensazione acida, quindi aspro e duro
ACESCENZA Malattia del vino generata da batteri acetici, responsabili della trasformazione dell' alcool etilico in acido acetico ed acqua
ACIDI Fra i composti principali del vino a cui conferiscono, se in giusta concentrazione, sapidità, freschezza e vivacità
ACIDIFICAZIONE Operazione mediante la quale si effettua l' aggiunta nel vino di sostanze acide, perlopiù di acido tartarico o di acido citrico
ACIDULO Vino dal leggero eccesso di acidità, ma ancora gradevole
ACQUOSO Vino così debole da sembrare annacquato
ADULTERATO Vino contraffatto in cui vengono illegalmente aggiunte sostanze in dosi superiori al limite massimo consentito o addirittura sostanze che non sono ammesse dalla legge
AFROMETRO 

Strumento per la misurazione della pressione che si crea nelle bottiglie di spumante durante la presa di spuma, dovuta allo sviluppo dell'anidride carbonica generata dai lieviti che metabolizzano lo zucchero

AGLIACEO Odore sgradevole che si manifesta in un vino allorchè si forma acido solfidrico e i suoi derivati
AGRO-DOLCE Malattia del vino provocata da batteri lattici, responsabili della trasformazione degli zuccheri residui in mannite, acido lattico ed acido acetico
ALCOOLI Tra i principali costituenti del vino, si formano soprattutto con la fermentazione alcolica, ad opera dei lieviti che attaccano gli zuccheri del mosto
ALCOLICO Vino dall' elevata alcolicità che risulta prevalente sulle altre componenti
ALCOLIZZAZIONE Aggiunta di alcool etilico al vino, permessa solo ai vini liquorosi, aromatizzati e conciati
ALLAPPANTE Vino dalla eccessiva sensazione tannica, quindi aspro, ruvido, astringente, derivante da esubero di tannini o da tannini di scarsa qualità
AMABILE Vino il cui sapore dolce si avverte chiaramente per effetto di una maggiore presenza di zuccheri (tra i 14 ed i 25 g/litro)
AMARO E' uno dei quattro sapori fondamentali dell' analisi organolettica. E' gradevole solo se ben integrato con le altre componenti del vino
AMARONE Malattia provocata da batteri lattici responsabili della glicerina in acroleina e della sua successiva combinazione coi polifenoli del vino, arricchendolo così di sostanze resinose molto amare
AMPIO Vino dalle sfumature odorose ricche e composite
AROMA Sensazione odorosa recepibile per via nasale o retronasale
AROMATICO Si dice di un vino il cui profumo richiama l' aroma caratteristico del vitigno da cui proviene
ASCIUTTO E' un vino secco che lascia la bocca pulita
ASPRO Vino duro e ruvido per eccesso di tannini e acidità
ASSEMBLAGGIO Fase fondamentale nella produzione dello spumante. Con l'assemblaggio si realizza la Cuvée, ossia la miscela dei diversi vini di base, ognuno dei quali è ottenuto da uve differenti vinificate separatamente. L'arte dell'enologo sta nel miscelarli in maniera armonica per creare uno spumante equilibrato al profumo e al gusto che sia l'espressione dello stile dell'azienda. Per certi versi è un'arte assimilabile a quella del maestro profumiere che crea, con le materie prime e il suo genio, un profumo irripetibile
ASTRINGENTE Vino che, per eccesso di tannini, risulta ruvido ed allappante
AUSTERO Vino corposo, strutturato ed invecchiato in modo ottimale

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BLANC de BLANKS Francesismo significante: vino bianco da uve bianche
BLANC de NOIRS Francesismo che tradotto significa: vino bianco da uve nere
BOUCHONNE' Francesismo indicante la presenza nel vino di odore e sapore di muffa nel tappo.

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CHARDONNAY

Vitigno bianco originario della Bourgogne, molto diffuso in varie regioni d'Italia, specialmente nel settentrione. Fino agli anni Settanta era stato confuso con il Pinot Bianco. È un'uva con un buon grado zuccherino, caratterizzata da una buona produzione. Il vino che si ottiene da questo vitigno è giallo paglierino, con un profumo ricco, variegato e fruttato; al gusto è morbido, pieno e strutturato

CORPO Struttura, spessore del vino, derivante da ricchezza di sostanze estrattive
CORTO Vino di carente persistenza gustativa
COUPAGE Termine francese rispondente al nostro "taglio", cioè miscelazione di più vini mosti o acqueviti
CRU Francesismo a indicare un vigneto specifico che, per microclima ed esposizione origina uve idonee a produzioni vinicole di livello superiore
CRUDO Indica un vino giovane oppure troppo acido e disarmonico
CUVE'E Termine francese a indicare un assemblaggio di vini di diverse annate e provenienze. Pratica normalmente effettuata nello Champagne allo scopo di bilanciare pregi e difetti dei vari "cru" e, mediante oculata scelta e assemblaggio delle varie annate, ottenere sempre il carattere e il gusto che contraddistingue le varie case produttrici

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DEBOLE Vino fugace poiché carente dell' alcolicità necessaria a fornirgli forza e prepotenza
DECREPITO Vino ormai troppo vecchio, che ha definitivamente perso le caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono
DEGOUGE'MENT Altrimenti detta "sboccatura" è una delle fasi più importanti della spumantizzazione. Con sistemi adeguati serve ad eliminare il deposito formatosi nella bottiglia
DEPOSITI

I sedimenti del vino nelle diverse fasi di produzione. Nelle bottiglie di spumante in commercio non vi è alcuna traccia di depositi

DISTINTO Vino di classe, contraddistinto da personalità ed equilibrio
DOLCE Presente nell' aroma e soprattutto nel sapore, quando in un vino la presenza di zucchero e alcoli è chiaramente distinguibile
DOSAGGIO Per i vini spumanti consiste nell'aggiunta della liqueur d'expédition, o sciroppo, durante il dégorgement. La soluzione è composta da vino e zucchero in percentuali variabili a seconda della tipologiadi spumante che si vuole ottenere. A seconda del dosaggio di liqueur d'expédition, le varie tipologie di spumante che si possono ottenere sono:Pas dosé, Extra-Brut, Brut, Extra Dry, Sec, Demi-sec, Doux.
DURO Vino disarmonico, ove l' acidità e la tannicità appaiono in eccesso

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ESTERI Composti organici presenti in quantità variabile nel vino. Sono il risultato di combinazioni fra acidi ed alcoli e conferiscono, durante l' esterificazione, maggiore bouquet
ESTRATTO SECCO L' insieme delle sostanze solide che rimarrebbero dopo che da un vino vengono fatte evaporare l' acqua e l' alcool. La ricchezza o meno di tali sostanze è importante ai fini della maggiore o minore struttura e corposità di un vino ("scarno" se carente di estratto secco, "pesante" se tale estratto risulta in eccesso)
ETEREO  Vino dal profumo un po' pungente che ricorda il caratteristico sentore degli eteri. E' frequente nei vini invecchiati il cui bouquet si è col tempo arricchito. Appare positivo se integrato nel vino, poiché ne favorisce la complessità; negativo se la domina
ETERI Composti organici presenti in quantità variabile nel vino. Sono il risultato di combinazioni tra uguali o differenti molecole di alcool e conferiscono, durante l' eterificazione maggior bouquet
EVANESCENTE Nell' esame degli spumanti si riferisce alla persistenza della spuma quando svanisce troppo presto. Si evidenzia anche nei vini tranquilli qualora il profumo appaia di scarsa persistenza

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FECCIOSO Vino che presenta il gusto e l' odore caratteristico di "feccia", derivante dal prolungato soggiorno sulle proprie fecce.
FIACCO Vino privo di nerbo e vivacità.
FOXY Termine inglese usato per definire l' aroma e il sapore, spesso sgradevoli, di "volpino" proprio dei vini nord-americani (da Vitis Labrusca) e in misura minore degli ibridi produttori.

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GOUDRON Cioè "catrame", indica la sensazione che si rileva all' esame olfattivo di vini invecchiati. Esempio tipico, il Barolo.

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LIEVITI

 I lieviti sono organismi viventi presenti naturalmente sulla buccia degli acini d'uva: quando si pigiano le uve, i lieviti entrano a contatto con il mosto, si riproducono velocemente e provocano la fermentazione alcolica che trasforma lo zucchero in alcol, cosicché il mosto diventa vino. Nella seconda fermentazione, con la presa di spuma, nel vino, oltre allo zucchero, vengono aggiunti lieviti di ceppi selezionati che svolgono la fermentazione in maniera efficace

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MAGRO Carente di materie estrattive, un po' vuoto.
MARSALATO Se tipico dei vini conciati, come il Marsala; diviene difetto nelle altre tipologie di vini poiché ne altera, col suo gusto marcato, i caratteri organolettici.
MILLESIMO E' sinonimo di annata e normalmente viene indicato in annate particolari.
MOSTO Dalla pigiatura delle uve si ottiene il mosto. Il mosto è composto in gran parte da acqua (quasi l'80%), zuccheri e acidi. Con la pigiatura il mosto entra in contatto con i lieviti (presenti naturalmente sulle bucce) e inizia la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol, e il mosto diventa vino
MOUSSEUX Francesismo indicante i vini spumanti.

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NUANCE Francesismo che tradotto significa sfumatura, utilizzato nell' identificazione visiva e olfattiva.

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PERLAGE Le file di bollicine (sembrano fili di perle, da cui il nome) di anidride carbonica che si sviluppano negli spumanti quando vengono versati nel bicchiere. Il bicchiere migliore per apprezzare il perlage è il flute (bicchiere a flauto). Il perlage deve essere fine e persistente. Le bollicine non si sviluppano, però, se il bicchiere non è perfettamente pulito o se è bagnato d'acqua.
PIENO Vino dall' ottima struttura gustativa

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TRAVASO Dopo la fermentazione alcolica si travasa il vino di base per pulirlo dai suoi sedimenti

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VELLUTATO La notevole ricchezza alcolica e glicerinica, se ben bilanciata, apporta al vino una sensazione di setosità e rotondità notevole, simile al velluto.
VINI DI RISERVA Si tratta di vini di diverse annate, precedenti l'ultima vendemmia, che sono conservati in cantina e vengono utilizzati, in percentuali diverse, per l'assemblaggio dei vini di base nella formazione della Cuvée di un brut senza annata

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ZUCCHERI Importanti costituenti del vino, necessari nell' ammorbidire la componente acida e facenti parte, analogamente all' alcool ad alla glicerina, della Morbidezza, essenziale nei parametri dell' equilibrio.

 


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Aggiornato il: 07-09-00