LE RICETTE MARINARE
ANELLI DI AUGGHI
Per 4 persone
1Kg di piccole aguglie;farina di semola (250g circa);1ciuffetto di prezzemolo;1 limone; 1bicchere di olio d'oliva;sale.
Sventrare le aguglie,senza eliminare le teste,lavarle,sgocciolarle,conficcare ipuntali nelled code,in modo da ottenere delle forme ad anello.Porre la farina in una terrina,aggiungere una presa di sale,il prezzemolo tritato e rimestare bene
Unire le aguglie ancora umide e mescolarle con la farina.Lasciare riposare per una mezz'ora,rigandole di tanto in tanto in una padella con olio molto caldo.Man mano che sono dorate da tutti i lati,scolarle e appoggiarle su un foglio di carta assorbente da cucina,per eliminare l'olio in esubero.
Appena pronte,collocare sul piatto di portata,guarnire con il limone tagliato a spicchi e servire.
BRACIOLE DI PESCE SPADA ALLA MESSINESE
Per 4 persone
800grammi di pesce spada tagliato a fettine molto sottili; 150 grammi di pangrattato; 1 cucchiaio di capperi;30 grammi di piacentino (o parmigiano) grattugiato, 1 cipolla;olio
d'oliva; sale; pepe; prezzemolo tritato.
Spianare delicatamente le fettine di pesce spada con il batticarne e tagliarle a metà. A parte condire il pangrattato con sale pepe e prezzemolo tritato.Prelevarne una quantità
pari a tre quarti, mescolarla con i capperi (tritati) e con il piacentino (o parmigiano)
grattugiato, irrorandola con un filo d'olio e disporla a cucchiaiate sulle fettine di pesce spada.
Arrotolare le fettine a involtino e infilzarle in uno spiedino, alternandole con dei pezzetti
di cipolla (nettata e tagliata in quattro). Bagnare le braciole nell'olio e passarle nel rimanente pangrattato.
Grigliarle, rigirandole una sola volta, sul fuoco di carbonella, o passarle a forno molto caldo per qualche minuto. Servire le braciole calde.
PASTA CON LE SARDE
Per 4-6 persone
400 grammi di "perciato" (bucatini grossi) ; 600 grammi di sarde diliscate e privati della testa e delle interiora;3 mazzi di finocchietto selvatico;1cucchiaio di estratto di pomodoro; 1 cipolla; 4 acciughe salate diliscate;
1 cucchiaio di uva passa; 1 cucchiaio di pinoli; zafferano a fili; pangrattato leggermente tostato; olio d'oliva;sale; pepe.
Mondare il finocchietto selvatico e lessarlo in abbondante acqua salata. Scolarlo con cura e mettere da parte il brodo di cottura, quindi tritarlo grossolanamente e soffriggerlo con un pò d'olio.
A parte fare dorare la cipolla ,nettata e tritata, in olio abbondante e aggiungere le acciughe con l'estratto di pomodoro,lavorando il composto con la spatola di legno per qualche minuto. Unire una metà delle sarde diliscate, il finocchietto precedentemente soffritto, l'uva passa con i pinoli e poco zafferano in fili.
Salare leggermente, pepare e continuare a cuocere per qualche minuto, allungando il composto con un mestolo dell'acqua di cottura del finocchietto.
Lessare nella rimanente acqua i grossi bucatini, scolarli al dente e mescolarli a metà del condimento.
Ungere una teglia a bordo alto e spolverizzarla con il pangrattato,che dovrà essere distribuito uniformemente sulle pareti del recipiente, facendolo aderire ed eliminandone
la parte in esubero. Accomodarvi i bucatini e , a strati, aggiungere il rimanente condimento
e le sarde crude appiattite.
Terminare con uno strato di sarde. Gratinare al forno per una mezz'ora. Sformare (se si vuole ) e servire .
STOCCAFISSO ALLA MESSINESE
Per 4-6 persone400 grammi di stoccafisso ("piscistoccu"); 400grammi di patate; 4 coste di sedano; 1cipolla; 100 grammi di olive verdi; 100 grammi di olive nere;6 pomodori maturi, privati della buccia e dei semi;50 grammi di pinoli; 50 grammi di uva passa; 2 cucchiai di capperi; olio doliva; sale; pepe; prezzemolo tritato (o basilico).
Tagliare a pezzi lo stoccafisso, già ammollato e nettato. Pulire la cipolla, tritarla e porla a soffriggere, con un po dolio in un tegame.
Aggiungere i pomodori e il sedano a pezzetti, rigirare per qualche istante , quindi unire lo stoccafisso, un paio di mestoli dacqua e fare cuocere, con il coperchio, a fuoco moderato,
per circa mezzora.
Pelare e affettare le patate, soffriggerle in un po dolio , aggiungerle allo stoccafisso assieme alle olive nere e verdi (snocciolate) , alluva passa, ai capperi, ai pinoli, al prezzemolo o basilico; al sale e al pepe.
Coprire e continuare la cottura ancora per una mezzora, aggiungendo di tanto in tanto,
se necessario, un po dacqua. Servire lo stoccafisso caldo.
SARDE A BECCAFICU
(beccafico= uccelletto avido di fichi)
Sarde; pane grattugiato; acciughe salate; uva passolina; pinoli; prezzemolo; alloro; limone+ zucchero; olio doliva; sale; pepe.
Pulire le sarde, togliere la testa, la lisca e aprirle. Soffriggere il pangrattato e mettere uva passa, prezzemolo e acciughe. Amalgamare tutto. Farcire le sarde e arrotolarle a "barchetta". Disporle in una teglia, una accanto allaltra e una foglia dalloro tra una sarda e laltra.Spargerle con il pangrattato, limone e zucchero e infornare.