BENVENUTI NELLA PAGINA DEDICATI AL PANE e ai PANINI
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| pane arabo | pane brioche | pane carre' |
| pane indiano - chapati | pane pugliese |
Adriana chiese aiuto:
Ciao. Per fare pace dopo averti dato della barbara per il dolcetto
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per farmi perdonare ti passo i miei "trucchi" per il pane.
I miei suoceri lo fanno in casa da oltre 15 anni, sempre. Dopo a
aver
provato inutilmente ho copiato da loro e sono riuscito ad un buon
risultato (va a gusti) con le seguenti regole:
POCO lievito (metà di quello che mettevo io)
Dopo la prima levata si dà forma e si inforna SUBITO
Forno CALDISSIMO (max) senza aria e anche senza acqua.
Per quelli che invece sono interessati alle dosi:
Farina: 700 gr.
Olio: 20 gr.
Acqua circa 200 cc
Latte: 150 cc
Lievito: 15-20 gr.
Sale qb.
Lievitature: min 1,5 ore.
Forma preferita: grissinoni.
mz
Daniele rispose, sempre al messaggio di Adriana:
io ti consiglio di impastarlo a mano, fare il pane e' una passione che
parte dal
cuore, e con le mani riesci a sentire perfettamente la consistenza,
l'elasticita',
il condimento dell'impasto, inoltre io dico che con il pane e le mani
c'e' una comunicazione.... Vai dal tuo fornaio e prendi un pezzo di pasta
rimasta, basta
poca, la utilizzi come lievito madre e come base al nuovo impasto,
poi aggiungi
gli ingredienti che desideri, inoltre ti consiglio di prendere il lievito
a peso sempre
dal tuo fornaio, ossia il lievito che usano loro, arriva fresco in
panificio almeno
2 o 3 volte alla settimana, i cosidetti dadini che si comprano al supermercato
sono
molto piu' poveri di enzimi, e non sono buoni come il lievito di birra
del tuo fornaio.
Come condimento puoi usare quello che vuoi, ricordati che il condimento
colora il
pane, il burro colora molto di piu', l'olio lo rende piu' friabile
e secco, lo strutto e'
un condimento base, vedi te.....
il forno ventilato tende ad asciugare, quindi e' buono informare con
la temperatura
alta circa 240/230 la quale poi scendera' automaticamente da sola,
devi stare attenta
che non si rialzi piu' di circa 210/220, ricordati che puoi fare un
pane bruciato, ma
crudo e un pane bianco, ma troppo cotto!!!!
Daniele fa il panettiere e il suo sito è raggiungibile al: http://www.hi-net.it/marziali/
Questa è la versione di Leonardo:
800 gr. di farina , 45 gr. di lievito di birra,
1/2 (mezzo) cucchaino di sale (se
vuoi il pane salato, in Toscana non si mette),
acqua (o latte se vuoi fare i panini
al latte), 1 cucchiaio di olio (se vuoi il pane
all'olio)
Prendi un bicchiere d'acqua calda (o latte) e sciogli il lievito di
birra, il liquido
che ne viene impastalo con un po' di farina, in modo da fare un panetto
di pasta a
bbastanza morbido, (della dimensione circa delle palline che fa il
pizzaiolo per
la pizza) questa pasta mettila in una terrina infarinata e coprila
con un panno e
lasciala riposare, in luogo caldo, per circa 2-3 ore.
Passate le quali comincerai ad impastare alla pallina che sara' raddoppiata
di volume il resto della farina e dell'acqua rimasta, aggiungi l'olio
od il
sale, a seconda del pane che vuoi e continui ad inùmpastare
in modo da
ottenere un impasto soffice che si stacchi facilmente dalle dita.
Dai forma all'impasto, disponilo in una teglia leggermente oliata (meglio
sarebbe metterlo su un'asciughino con la farina e poi infornarlo nel
forno,
direttamente sul mattone, ma questi tipi di forni in casa non li abbiamo,
forse in campagna) comunque non divaghiama, quando hai messo l'impasto
sulla
teglia pratica due/tre tagli incrociati e lascia lievitare per 1 ora
e mezzo
in luogo tiepido, passa nel forno gia' caldo a 200° C per 50/60
minuti; la
cottura dipende molto dal tipo di forno.
Impasta tutti gli ingredienti nell'ordine, lavora a lungo, e metti a
lievitare per
circa mezz'ora. Lavora ancora e metti il panetto in uno stampo da plum-cake,
lascia lievitare ancora mezz'ora, bagna la superficie con latte e metti
in forno
180/200 per circa mezz'ora. E' buonissimo per accompagnare dei formaggi
saporiti.
Fabrizio
impasto tutto molto bene come il pane quando é bello impastato
aggiungo la scorza grattugiata di un limone 100-150gr di uvetta impasto
ancora un poco e lo lascio
lievitare fino a che non sia il doppio di prima poi lo metto in forno
già caldo ( 200 - 220gradi ca..) per 30-45 minuti .
ciao Lili
500 g farina, 10 g lievito, 1 cucchiaino sale,
1 cucchiaino zucchero,
acqua (ca 300 ml)
Impastate gli ingredienti per circa 10 min, lasciate riposare la pasta
20 minuti.
Dividete la pasta in 6-7 parti, lasciate riposare altri 20 minuti.
Stendete ogni
singola palla di pasta con un matterello, fino ad uno spessore di circa
mezzo
centimetro. lasciate riposare altri (guess what?) 20 minuti. Infornare
in forno
ben caldo (250 gradi) per pochi minuti (4-5)
sorvegliando la cottura. Quando si sono gonfiate sono pronte.
matteo
500 gr. di farina , 50 gr. di lievito di birra,
mezzo bicchiere di olio, un cucchiaio
raso di sale e uno di zucchero, 3 uova, un bicchiere
di latte tiepido. Fare un impasto piuttosto morbido, metterlo in
una pentola piuttosto alta e lasciare lievitare.Cuocere
ad una temperatura di 200 gradi. Lasciare raffreddare , tagliarlo in
senso orizzontale
e farcirlo con maionese, prosciutto , salsa tonnata e verdure varie.
Buon appetito.
Gloriana
Sciogliete il lievito e lo zucchero in 100 ml di latte. Unite alla farina
e sale (mischiati insieme) aggiungendo il latte che serve per un impasto
morbido e appena appiccicoso
che va lavorato per bene e coprite con un panno.Fate lievitare un'ora,
sbattete la pasta
e ripetete la livitazione. A questo punto dategli una forma piu' o
meno rettangolare e ponetelo in una teglia da pane in cassetta imburrata.
Fate lievitare finche' il pane non
supera di circa 2 cm il bordo dello stampo. A questo punto, volendo,
si puo' spennellare
la superfice con una glassa di uovo e latte (un uovo e un cucchiaio
di latte). Cuocere
in forno a 200 gradi per citca 45 minuti.
Alberto
Una mezz'ora prima di andare in tavola, si staccano palline
di 4~5 cm di diametro
ed aiutandosi con farina sulla spianatoia, si stendono come fossero
pizzette. L'ideale
e' un mattarellino di 30 cm.
Si cuiciono uno alla volta su un disco di ferro leggermente concavo
e senza bordi
messo sul fuoco. Il mio e' di 35 cm. Si puo' fare anche in qualsiasi
padella a bordi
bassi . O ferro o antiaderente.
Cuoce in un minuto o due, ma il procedimento e' il seguente. Con gesto
deciso ed
usando la mano aperta si poggia il chapati nella padella. Si osserva
come cambia
colore, Usando una spatola ( in India lo fanno a mano ma lo sappiamo
bene dove
sono nati i fachiri...) lo si rivolta e si cuoce per uguale tempo;
poi si gira una terza
volta e rapidamente si preme sulla superficie con un panno ripiegato,
dando colpetti
rotatori in modo da muoverlo continuamente. Pochi secondi e se vi e'
venuto bene lo sentirete gonfiare sotto la pressione della panno che tenete
in mano. Se non si gonfia
risulta un po' duretto. Poi quando ci si fa la mano vengono d'incanto.
Una variante consiste nel far la pasta un pochino piu' soda e rotolare
i dischi piu'
piccoli, 10 cm ed invece di cuocerli sulla piastra si friggono nel
wok ( in India e'
simile e si chiama Kadai ). Si frulla nell'olio e con la ramaiola lo
si tiene spinto
sul fondo, finche' si sebte resistenza perche' gonfia come un pallone.
E' pronto.
Un'altra volta parliamo dei Paratha e del Naan che sono un po' meno
espressi.
Gianmaria
il procedimento: in ciotolona metto la farina a fontana, sale, il lievito
e comincio a
impastare con le manine (come gia' disse qualcuno, pulite!!), poi aggiungo
un 1/2
bicchiere di aceto (ma anche qui vado un po' a occhio) e l'acqua che
occorre ad
ottenere un impasto elastico che non si appiccichi alla ciotolona,
la lavoro
energicamente per un buon 10 minuti (e qua devo dire che sono le mani
delle puzzole
che si divertono!!) copro con panno umido e metto al caldo a lievitare
per un'oretta,
dopo di che accendo il forno al max (nel mio vecchio elettrico saranno
un 210 gradi
temo :(( ) rilavoro un pochino la massa, le do' la forma di pagnotta
con i tagli sopra
(anche se le puzzole amano farne forme strane tipo serpenti, fiori,
topolini...) e lascio riposare per un 15 minuti al caldo (intanto che il
forno va in temperatura) infine inforno
per circa 40 minuti (anche meno se le forme son piu' piccole...)
se e' pugliese per
davvero non lo so ma viene buono ;)
Liana
| Bagels - panini di N.Y- | Pretzels di Philadelpia |
Un bagel è un panino in forma di un anello
come fritella ma preparata non nel olio ma
nel acqua bollendo e nel forno. Devo admettere
da primo che i bagels sono consciuti
come panini etnichi o nazionali, se New York city
puo essere una nazione. Ma a mio
aviso i megliori bagels si trovano a Chicago et
io vi scrivo dal vicino di Chicago dove
ho imparato cocinare, amare, e vivere.
Gli ingredienti:
5 tazze della farina bianca
- 750 g
3 cucchiaio di tavolo del
zucchero - 45 ml
1 cucchiaio di tavolo del
sale - 15 ml
1,5 tazze dell'acqua calda
a 43 centigradi - 412 ml
62 g del lievito naturale
- [Qui, posso comprare un pezzo di lievito comprimuto da
2oz.] . [Nota - gli
ingredienti sono quasi i ingredienti per il pane ordinario ma con
una misura doppia di lievito]
. Mischiare tutti gli ingredienti a eccezione della farina
in un vaso. Mescolare anche 1,5 tazze della farina.
Battere legermente in un macchina
a mischiare 0,5 minuti. Poi battere bel e
bene a alta velocità per 3 minuti. Aggiungere
a mani tanta farina che è necessaria per
fare una pasta firma. Versare la pasta su un
tavolo che ha un po di farina. Impastare 8
- 10 minute finche non sia liscia. Coprire e
lasciarla tranquile per 15 minuti. Prepare una (o
due) teglia grande e piana con un po'
d'olio. Tagliare la pasta in 12 parte.
Da ciascuna parte formare una palla. Penetrare
la palla con il ditto pollice formando un anello
- forse 9 - 12 mm di larghezza.
Coprire i anelli e laciarle tranquili 20 minuti.
Fare bollire 3,5 l di acqua in una
pentola. Aggiungere 1 cucchiaio di tavolo
del zucchero. Riscaldare il forno a 190
centigradi. Dopo venti minuti, mettere i anelli
nell'acqua bolendo (la mia pentola puo
sostenere quatro anelli) per 4 minuti tornando dopo
due minuti. Mettere i anelli cotti
sulle teglie. Cuocere in forno da 30 a 35 minuti
finchè non indorano.
Marty
Mescolare una bustina di lievito in polvere con una
tazza di acqua tiepida e fare
riposare fino a che si forma una schiuma. Mescolare
una tazza e mezzo di farina con 30
g. di burro ammorbidito e mezzo cucchiaino da tè
di sale. Aggiungere l'acqua con il
lievito e mescolare. Lavorare l'impasto per parecchi
minuti (più di quello che pensi),
quindi aggiungere 5/4 di tazza di farina e lavora
l'impasto fino a che non è più
appiccicoso. Mettilo in una scodella unta, copri
e lascialo raddoppiare di volume,
circa un'ora. Premilo adesso con i pugni della mano
e dividilo in 12 pezzi, tienili
coperti mentre dai loro la forma di pretzel (formi
come una grande O schiacciata con
le due estremità che si incrociano nelle
parte inferiore). Lasciali lievitare per altri 20
minuti su una guantiera unta. Nel frattempo fai
bollire tanta acqua a cui avrai aggiunto
mezza tazza di bicarbonato, in una pentola molto
larga. Riscalda il forno a 250°.
Riduci la temperatura dell'acqua ad una ebollizione
molto leggera e, delicatamente,
immergi i pretzel (pochi per volta), girali sottosopra
e lasciali sobbollire per 2-3
minuti (fino a quando cominciano a gonfiarsi).
Scolali e allineali sulla piastra del
forno (o, meglio, su una mattonella da pizzaiolo
scaldata nel forno) e cospargili di sale
grosso. Cuocerli per 10-15 minuti fino a che diventano
di un bel colore marrone
lucido.
Lino