LA PIZZA, LE FOCACCIEtorna all'INDICE GENERALELA PIZZA:
lievito madre 1 , lievito madre 2 lunghetto pizza napoletana - alta - pasta pizza pizza romana - bassa - LIEVITO MADRE 1 Una precisazione, prima della ricetta. Per i croissants, come per gli altri dolci a lievitazione naturale, sarebbe meglio - se ci riesci - utilizzare il lievito madre. Infatti, mentre il lievito di birra provoca una fermentazione alcolica, quella del lievito madre dà luogo ad una fermentazione acido-lattica, nella quale sono presenti batteri della specie "lactobacillus". Questi, utilizzando gli zuccheri presenti nella farina, producono acido lattico e acetico e anidride carbonica che caratterizzano sapore, odore e conservabilità di alcuni dolci, o di pane come il pugliese ed il toscano. Lo si trova dal fornaio, oppure - se ne hai voglia e molta, molta, pazienza - puoi provare
a prepararlo da te. Il lievito naturale si ottiene infatti preparando un impasto con un piccolo quantitativo di farina macinata da poco, meglio se integrale, e altrettanta acqua tiepida. Lo si fa fermentare per 2 o 3 giorni, in luogo areato, tra i 15 e i 20 gradi, per favorire la riproduzione di enzimi e batteri del chicco. Qualcuno aggiunge anche
un po' di miele o d'olio. Trascorso il tempo prescritto, si lavora con altra acqua
e farina e si lascia riposare per altri due/tre giorni. A questo punto il lievito naturale è pronto per l'uso.Bye teresa
LIEVITO MADRE 2 Pimo giorno, sera. Impasto due cucchiaite di farina con un'analoga quantita' di yogurt e due cucchiaini di zucchero. Lascio li',a temperatura ambiente, coprendo la ciotola con una piu' grande capovolta (per evitare che in superficie si formi una crosta). Secondo giorno, sera. Altre due cucchiaite di farina, di yogurt e due cucchiaini di zucchero.
Terzo e quarto giorno: riposo. Quarto giorno: con i due terzi del lievito madre ho preparato la pasta di pane (500 gr circa di farina). A quello che mi e' avanzato, ho aggiunto i soliti due cucchiai di farina, due di yogurt, due di zucchero. Dopo due giorni, visto che non mi sarebbe servito immediatamente, l'ho messo in frigo chiuso in un barattolo di vetro. Dimenticato qualcosa...? Spero di no...!
Una settimana dopo, seconda puntata: pizza.
Inizio sabato sera. Tiro il lievito fuori dal frigo e solito "gioco": due cucchiate di farina, ACQUA (non yogurt stavolta!), due cucchiaini di zucchero. Lascio riposare vicino ad un termo e - stavolta si' - sotto una copertina. Mattino dopo: Divido l'impasto in tre parti. Con il primo terzo, stesso gioco del sabato (e' la scorta di lievito che rimarra' in frigo). Con l'altra parte impasto: 250 gr circa di farina di grano duro e 250 di grano tenero, acqua e sale. Impasto a lungo, lunghissimo, lasciando l'impasto un po' sul tenero. Il forno elettrico, non raggiunge la temperatura di quello a legna (280 gradi, credo): la pizza necessita quindi di un tempo di cottura piu' lungo. La pasta, per questo, tende a venire piu' secca. Allora cerco di giocare di anticipo, lasciandola un po' sul bagnato. Lascio lievitare 3 ore, termo e copertina. Stendo la pasta. Per evitare che mi si appiccichi alle mani infarino ben bene il tavolo e cospargo anche l'impasto, in modo da aciugare la superficie. La stendo, con le dita, allargandola in un cerchio dallo spessore uniforme, e la condisco. Condimento. Qui ho delle regole "mie". Il pomodoro, innanzitutto. Pelato, OK. Ma che sia "pomodoro" pelato, non un miscuglio di pomodoro ed acqua di conservazione. Significherebbe rovinare irrimediabilmente la pizza, trasformarla in una mappazza molliccia. Pelato sgocciolato bene, quindi -
MAI polpa a pezzettini - e tagliato a filetti. E giusto una o due cucchiaiate di succo per umidificare la superficie della pasta. Oppure pomodorini a ciliegia, sgocciolati anche questi e leggermente schiacciati in modo da provocare una leggera fuoriuscita del succo. La passata, sia ben chiaro, non esiste proprio! Mozzarella. Tirata via dall'acqua, tagliata a fettine, e lasciata sgocciolare almeno due ore (e che sia mozzarella, non una di quelle cose indefinibili - pizzottella? - con cui qualcuno tenta di sostituirla!!!). Aggiunta sulla pizza a meta' cottura circa. Olio EV: meglio non esagerare. Un filo sottile sottile, seminato in modo uniforme ed evitando, se possibile, di farne cadere nella teglia. Cottura: un altro dettaglio importante: NON su una piastra oliata. Durante la cottura l'olio tende a bruciarsi e questo conferisce alla pizza un gusto
sgradevole. Per evitarlo poggio la pizza su un pezzo di carta da forno infarinata.
Temperatura: MASSIMA. Questo vuol dire soprattutto una cosa: pazienza. Il forno DEVE essere arrivato al massimo prima di infilare la pizza. Altrimenti... pizza secca!
Posizione: bassa. Teglia sottile su griglia. Tempo di cottura: ovviamente, questo lo decide il "vostro" forno. Al mio sono bastati, 17-18 minuti. Per trovare il "vostro" tempo, quindi: prova dell'indice, assaggio del cornicione, regolazione del tempo (in piu' o in meno) a seconda di quello che state sentendo sotto il dito ed in bocca.
Una precisazione: non credo che questo "miracolo" sia, questa volta, da attribuire tutto al lievito. Anche il forno era diverso: da pochi giorni ho comprato uno di quei piccoli forni comodi da usare per le cotture "piccole". NON e' ventilato e credo che questo abbia influito parecchio sul risultato.Teresa
PASTA PIZZA -500 gr farina doppio 00 - 100 gr latte - 200 grammi di acqua tiepida - 1 cubetto di lievito di birra - 2 cucchiaini di sale fino (rasi) - 2 cucchiaiazzi di olio di oliva.
mischia i liquidi col lievito a temperatura ambiente-caldo, aggiungi sale e farina
lavora e rilavora. Fai riposare minimo1,5 ore. stendi la pizza possibly witout roll (con le mani senza il mattarello). Farcisci. Cuoci. Mangia.
mz
PIZZA NAPOLETANA 800 gr. di farina 0, 200 gr. di farina 00 Manitoba, 50 gr. di lievito di birra, 200 gr. di latte, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio raso di sale fino, 50 gr. di olio buono, 350 gr. di acqua tiepida a 38 gradi.
Sciogliere il lievito in un pò di acqua tiepida, unitevi un pochino di farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare riposare almeno 1/2 ora......
Mettere la farina nella spianatoia, mettete dentro gli ingredienti rimasti, la palla che già si è lievitata, impastate con energia fino ad avere un'impasto che sia morbido, elastico e non si attacchi alla spianatoia, mettetelo in una terrina, incidete una croce sopra e coprite, lasciando lievitare almeno 2 ore..... Rieseguite la lavorazione sull'impasto fino a ridurlo di volume, stendete in una teglia o due, unta di olio, a seconda delle misure, condite a piacere e mettete in forno nella parte media, a 250 gradi minimo per 20-25 minuti....
PIZZA ROMANA 600 gr. di farina 0, 400 gr. di farina 00 Manitoba, 50 gr. di lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio raso di sale fino, 150 gr. di olio buono, 450 gr. di acqua tiepida a 38 gradi.
si esegue come la precedente :)
crescente bolognese focaccia pugliese gnocco fritto o crescentine: 2 versioni focaccia uova asparagi farinata di ceci pizze fritte focaccia di recco CRESCENTE BOLOGNESE farina 750 gr, latte 1/2 bicch., strutto 2 cucchiai*, lievito di birra 1 cubetto (o pasta madre equivalente), CICCIOLI di prosciutto a piacere acqua/sale q.b.
* siamo nella terra dei maiali, quindi usiamo lo strutto. Nulla vieta di usare olio di oliva o grassi equivalenti.
Si scioglie il lievito nel latte appena intiepidito, con un cucchiaino di zucchero, e si impasta con la farina. quando e' incorporato, si mette lo strutto e si aggiunge acqua in misura necessaria: quanta? L'impasto deve essere di consistenza simile al pane, morbido, soffice, che praticamente tenda ad attaccarsi al tagliere se non vi mettete un
poco di farina. Quando avete lavorato un poco, vi aggiungete sale fino per registrare il sapore. coprite con un panno bianco ("burazzo" in dialetto), e lasciate lievitare 45 minuti circa, con il solito taglio a croce, in luogo tiepido. Se il pane (e' praticamente una pasta da pane) non ha ricevuto colpi di aria fredda, sara' ben gonfiata. A questo punto accendete il forno a 180 gradi, e riprendete a lavorare la pasta, incorporandovi i ciccioli di prosciutto. Con tale termine intendiamo i quadrettini che si tagliano a mano prendendo il fondo, o gambuccio del prosciutto, di solito a poco prezzo. Vale la pena, per la buona riuscita, non togliere lo strato di grasso attorno al prosciutto, ma tagliare anche esso a dadini. si sciogliera' ammorbidendo il tutto. Due pugni di quadrettini
andranno benissimo. ne tenete un poco da parte, e grossolanamente stendete cone le mani l'impasto, su una placca da forno, o una larga teglia da torte circolare, che avrete unta di olio. Se e' sufficientemente morbida, si stendera' fino allo spessore di un
dito max, con una superficie irregolare, su cui occhieggiano e spuntano i quadrettini. Prendete i quadrettini rimasti e li stendete sulla superficie, spingendoli dentro con le ditina. Ora la parte piu' difficile: guardate attentameente la cosa, e invece di domandarvi "perche' mai ho seguito i consigli di quel deficiente" pensate "mo' mi piaci": il naso si allunghera', ma e' temporaneo, ve lo assicuro. Allargate le mani con le dita a punta modello "ti faccio la fattura" e cominciate a palpeggiare con la punta dei polpastrelli la superficie, al fine di creare delle fossette. Insomma, come quando i nostri rospetti cercano di suonare il piano. Fatta questa fondamentale operazione, spennellate la superficie con un velo d'olio, e se proprio vi piace, vi spolverizzate una manciatina di sale grosso con la mano modello "pasta pasta delle mie brame chi e' la piu' buona del reame?" Infornate nel ripiano basso del forno. Dopo 10 minuti alzate il forno appena sopra i 200, e puntate altri 20 minuti circa. Se la temperatura e' giusta, la pasta iniziera' ad alzarsi, e nella seconda fase comincera' a dorarsi sulla superficie. quando il profumo di pane comincia a spandersi, poggiate un ditino sulla superficie: se e' lievemente dura sopra, ma cedevole, ci siamo. al massimo ci vorranno altri 5 minuti. spegnete il forno e lasciate il tutto dentro per altri
10-15 minuti, poi tirate fuori. Particolari: come gia' dissi, e' sconsigliata la cosiddetta "leccarda" in dotazione comunemente ai forni, di metallo smaltato. Quella superficie ha il potere di bruciaare il "di sotto" di torte e pizze. Meglio un qualunque piano di ferro o di alluminio. O al limite l'onesta tortiera tonda. L'altezza media finale dovrebbe essere di un paio di dita, non molto di piu'. Ogni forno ci ha la sua modalita' di funzionamento. Io uso con soddisfazione la posizione piu' bassa e vicino al fuoco, mentre i dolci li faccio in mezzo. Non escludo che sia differente per altri forni. Direi che comunque corrisponde alla posizione ove si cuoce il pane. Varianti ammesse: invece dei ciccioli di prosciutto, olive tagliate, cipolla, rosmarino sulla superficie, ecc. ecc. ad libitum.Paolo
GNOCCO FRITTO O CRESCENTINE Beh, ecco a voi una bella ricetta per crescentine (o gnocco fritto). Caratteristica principale di codeste frittelle è quella di gonfiarsi parecchio al momento della frittura e di assorbire poco olio. Sono molto soffici, e di ottimo sapore. Dunque, supponiamo di impastare un kg di farina zero. Aggiungiamo un cubetto di lievito di birra, 100ml di panna - c'è chi non la mette, e invece mette l'acqua -, sale e un generoso bicchiere di vino bianco - c'è chi omette il vino bianco. Impastiamo fino ad ottenere una pasta di buona consistenza, quindi lasciamo lievitare per alcune ore in un luogo buio e tiepido (va bene appoggiare l'impasto dentro una pentola di pirex). Quindi si tira la pasta a uno spessore tipo un tappetino del mouse, e la si taglia a piacere (tonda o a rombi, la seconda forma è la mia preferita). Infine si friggono in abbondante strutto a fuoco abbastanza sostenuto: la procedura di frittura è la seguente: si butta la crescentina nella padella, il lato a contatto con l'olio si gonfia istantaneamente e si forma una leggera crosticina (in questa fase la crescentina assomiglia a un plum cake rovesciato, piatta sopra e con una gran pancia sotto). A questo punto è facilissimo ribaltarla e farla friggere dall'altro lato. Servire calde con salumi vari, stracchino, stracciatella, squacquerone (o come diavolo si chiama), marmellate, nutella.
maurizio
questa è la versione di luciano:
Dose media per 4 persone (buone forchette)
Ingredienti:
500 grammi di farina, 3 cucchiai di olio di semi + il necessario per friggere,
1 cucchiaino colmo di sale, 1 cucchiaino raso di bicarbonato, 1 cucchiaino raso di zucchero, Un quarto di litro circa metà acqua e metà latte, per impastare
Preparazione: Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta compatta ma morbida; lasciare riposare in luogo fresco per almeno mezz'ora. Spianare l'impasto, sul tagliere, ad uno spessore di circa 2 o 3millimetri quindi tagliatelo a piacimento per ottenere crescentine tonde, rettangolari, romboidali ecc..) Personalmente lo tiro con la macchinetta imperia nella terza posizione. Friggerle, in abbondante olio bollente o ancora meglio nello strutto, poi appoggiarle sulla carta assorbente e servire con affettato. Ottime anche con marmellata di fichi. Provare per credere!!!!Ciao! da Luciano M.
FARINATA DI CECI Farinata, in Liguria. In Toscana cecina, e in Versilia calda-calda, con la c aspiratissima. Farina di ceci, anche se non e' stagione. Acqua, per farla assomigliare a una pastella fluida e vellutata, come quella delle crepes. Sale. Mezzo bicchiere d'olio.
Lascia riposare almeno un'ora. Poche mestolate alla volta in una teglia larga, uno spessore di tre, quattro millimetri. In forno caldissimo, al massimo, fino a che non vedi una bella crosticina giallo scuro. Dieci minuti. Pepe nero a volonta', si mangia con le
mani, imboccandosi. Facoltativa una panchina e il sole di febbraio mentre va a
dormire.ponz
FOCACCIA DI RECCO Io ti posso raccontare come la faccio a casa mia poi ,...vedi te. Io ci sono arrivata per tentativi, e da 4 anni ormai faccio dei reply. Accendo il forno a gas(cucina Gasfire di 22 anni) e metto al minimo. Intanto preparo l'impasto di farina doppio zero col mio Braun Multipratic , con la lama . Acqua calda e lievito del fornaio (non a cubetti )
50gr, pizzico di sale e cucchiaino di zucchero. Faccio andare al minimo fino a vedere una schiuma che vuol dire che i fermenti sono vivi e vegeti. Aggiungo un pò di farina e altra acqua calda , un pò liquido. Lascio andare a media velocità per una decina di minuti. Poi faccio la pasta , cioè aggiungo farina e acqua fino ad avere una pasta tacchigna che frena il coltello, direi che ormai la sento dal rumore del motorino.
Fermo e tolgo la pasta con le mani unte, e la stendo sulla teglia. Copro e lascio lievitare sulla cucina , mettendo intanto il fuoco al massimo. Faccio dell'altro... torno a vedere come va... si è alzata...allora miscelo acqua e olio d'oliva E.V. ( il più gustoso che ho) e come suonandoi il pianoforte, ce lo passo sopra allargando la pasta. Questo produce quelle caratteristiche fossette . Spolvero con sale , ...in forno.
Quando sotto è croccante , è pronta. Ho fatto diverse varianti : con olio, latte, burro ,
e farine varie nell'impasto . Questa è la migliore. Secondo me il segreto è nell'essere tacchigna .Rossella
FOCACCIA PUGLIESE 6 etti di farina, 1 etto di fecola di patate, 1 cubetto di lievito di birra, sale q.b. (circa 15 grammi), acqua q.b., pomodorini cigliegia, sale grosso.
Come procedere: In una capiente ciotola setacciare la farina con l'amido, fare la
fontana e sbriciolare il lievito al centro (n.b. non metterlo a contatto diretto col sale. Il sale mettetelo in una "piccola fontana" magari al bordo della citotola). Sciogliere il lievito con l'acqua tiepida e progressivamente unire la farina. L'impasto deve risultare morbidissimo e appiccicoso (tipo colla densa) quindi ci vuole parecchia acqua. Dovete sbattere l'impasto (ossia "sollevarlo e ributtarlo" nella ciotola con forza)
per una decina di minuti, sinche' compaiono delle bolle. Staccate l'impasto dalla mano aiutandovi con un coltello ovviamente non affililato e trasferitelo in una teglia precendentemente unta di olio extrav. di oliva. (Io uso una teglia di ferro really pugliese). Per stendere l'impasto dovete bagnarvi le mani con acqua fredda senno
si appiccica e poi vi arrabbiate. Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare per un'oretta. Prima di infornare (a 250 gradi) dovete ungere la superficie della focaccia
con altro olio, poi aggiungete i pomodorini tagliati a meta' e potete cospargerela con del sale grosso (o anche con l'origano). Dopo mezz'ora di cottura sfornate e gustate.
Io la farcisco con mortadella (!) o con ricotta e speck, ma e' molto buona anche cosi'.Kanmuri
FOCACCIA UOVA ASPARAGI sono fuori stagione? bene. Prendo degli asparagi surgelati e li lesso poco, visto che sono già sfatti dallo scongelamento. faccio un fondo di pasta per pizza spesso 1 cm, la metto in una teglia leffermente unta con poco olio buono, vi adagio gli asparagi a raggiera, conditi con poco sale e pepe, metto in forno per circa 10 minuti a 200 gradi. Intanto rompo 8 uova, le sbatto aggiungendo due cucchiai di panna fresca, una generosa manciata di grana grattugiato, poco sale e del pepe bianco appena macinato. trascorsi i dieci minuti in forno, verso sopra gli asparagi le uova lavorate, rimetto a cuocere per atri 10 minuti circa, lascio riposare in forno ancora 5 minuti, estraggo e tolgo dalla teglia....... servire, anche fredda o tiepida...
RoDante da Fan
PIZZE FRITTE Preparate un impasto morbido lavorando insieme mezzo chilo di farina, mezzo etto di lievito di birra (fatevelo dare dal fornaio, mi raccomando!), 2 patate lesse schiacciate- e un po' d'acqua calda. Quando la pasta sara' appunto morbida lasciatela lievitare. Per quanto tempo? Beh, questo dipende chiaramente se fa caldo o fa freddo. Se fa caldo lievita piu' in fretta, ma mo' andiamo verso la stagione fredda e ci vuole un po' piu' tempo. Una volta lievitata, lavoratela ancora per 10 minuti aggiungendovi un pizzico
di sale. Dividete la pasta in tante palline che farete lievitare ancora per circa 15 minuti. Stendentele a mano in modo da fare tante "pizzelle" (piccole pizze). Friggetele in olio di semi bollente. Intanto prepate un soffritto con aglio, pomodori freschi e basilico . Una volta fritte le pizze sopra ci metterete un paio di cucchiai del sughetto
piu' abbondante pecorino. Un'altra variante e' data dalle canoniche pizze fritte ripiene (o calzoni). Stesso procedimento per la pasta solo che le palline dovranno essere un po' piu' grandi. Sulle "pizzelle" ci metterete della ricotta schiacciata, mozzarella fresca a dadini, pezzettini di salame napoletano. Richiudetela pizza pestando bene sui bordi e friggete. Va buo', vi puzzera' un po' la casa, pazienza!!!!raimondo
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