torna all'INDICE GENERALERISOTTI E PIATTI A BASE DI RISO:E' necessaria una premessa: la libertà di scelta del riso per il risotto è solo una questione di coscienza ;)
Così si espresse il MAGNIFICAT:
"Gia' ti dissi che gli unici due tipi di riso che nel risotto danno risultati validi, seppur molto diversi, sono il Semifino padano (o Maratelli) e il Carnaroli. Che c'entra ora il Superfino Roma? Per le qualita' di riso, eccoti un par di siti:
http://freepage.logicom.it/riso/varieta.html
http://kidslink.bo.cnr.it/irrsaeer/riso/variet1.html "come consigli personale , il Carnaroli lo lascerei a quelli tra voi che si considerano esperti: ha un punto di cottura estremamente labile, prima è praticamente crudo poi.... regolatevi.
ARANCINI beh, anche le mamme fanno gli arancini...e poi e' cosi' facile, basta avere: mezza giornata di tempo, molta organizzazione, un amico di ihc da attendere, un pancione da sostenere e due bustine di zafferano...mmm, dite che ho fatto un po' di confusione? Cosa vi aspettate da una che dorme tre ore per notte? Ricominciamo... Ho lessato il riso, io uso il S. Andrea, indicato per timballi, buono per gli arancini. Scolato bene si condisce con, parmigiano, mozzarella a pezzetti, cubetti di prosciutto, zafferano, un uovo intero per legare (tutto qui che vi credevate?) Si lascia raffreddare la mappazza (cosi' non si rompono, bel trucco eh?), si fanno le palline mentre si sta in piedi davanti ad un raggio di sole, chicchierando con un caro amico (beh, se siete soli vengono lo stesso, meno buone ma vengono), si passano nell'ordine, nella farina di semola, nell'albume leggermente sbattuto, nel pangrattato, si friggono al momento perche' devono essere caldissimi. Io preferisco amalgamare tutto gli ingredienti piuttosto che mettere il condimento al centro, vi assicuro che sono molto piu' buone. Come varianti potete condirle con spinaci tritati burro e parmigiano o con ragu' fatto con sugo, carne trita e piselli. Io metto quasi sempre un formaggio che fila o la mozzarella, li trovo piu' buoni cosi'. Esistono anche dolci, provateli con la nutella voi nutellomani...
ciao
flaviaRISOTTO COI CARCIOFI Il mio risottino serale... ti ci vuole un paio di carciofi, uno spicchio d'aglio, il riso, brodo... mi pare che ci siamo, no? Parmigiano e pepe, s'intende. Pulisci i carciofi. Sai come si fa, no? Qui e' uno spettacolo bello fermarsi al mercato, mattina presto, e vedere le donne che li capano... hanno i loro bravi guanti da cucina, senno' le mani si anneriscono, sono quasi sempre rosa... hanno il loro bel mastello di acqua con dentro un po' di limoni, che hanno spremuto e ci hanno messo anche la buccia a navigare... con quegli spelucchini che ti pare ci sia rimasto solo un pezzetto di ferro di forma ambigua attaccato ad un brandello di manico, ma che tagliano da Dio, troncano le punte del carciofo, poi tolgono le foglie esterne, fino a quando cominci a vedere una parvenza di verde piu' tenue, che tende al giallo. La' si fermano, e appoggiano le unghie o le punte delle dita dove la foglia cambia colore. Vanno come mulinelli, torno torno, facendo girare il carciofo tra le mani, spezzando le foglie... Verso l'interno sono sempre piu' tenere, le dita sanno dove salire, giro dopo giro. Ecco il carciofo capato, come si dice qui, una tenera palla verde chiaro sfumata di giallo e di vinaccia.
Pronto per essere fatto alla giudia, o alla romana... Nel nostro caso, invece, li
affettiamo piuttosto sottilmente... A me piacciono un sacco anche i gambi, che vanno squamati e liberati dalla parte esterna fibrosa. Che ne so, se i carciofi sono medi piccoli fai circa otto spicchi per carciofo. Olio e aglio sono li' che sfrigolano, ci metti i carciofi tagliati, un pizzico di sale, fuoco moderato/vivace, vedi le punte delle foglie che si indorano. Ora metti il riso, lasci stare la' che si rubi l'olio gia' sapido dei carciofi... cinque minuti perche' diventi traslucido, bello da vedere. Poi cominci con il brodo, oggi anche di dado, va'... magari vegetale... A cottura ultimata (dev'essere bello "all'onda") il pepe, mi ci piace proprio, e il parmigiano solo quando e' nel piatto...Giorgio
Ma si scordo' un dettaglio: i gambetti dei carciofi, privati con un coltellino della parte esterna, e' meglio metterli a tocchetti a cuocere nel brodo, foss'anche di dado, e aggiungerli al riso solo alla fine. Il brodo ne guadagna, il riso di conseguenza pure. Lo stesso farai col risotto ai porri, mettendo in acqua a freddo la parte verde dei porri, e
via sobbollendo...0:-)
marco
MINESTRA RISO PATATE ORTICHE Sempre in tema di zuppe. Sara' il freddo o il raffreddore incipiente, l'altro ieri ho raccolto delle ortiche, le ho scottate in acqua calda, le ho pulite e tritate. Intanto preparavo un brodo di carne, carota sedano cipolla. Bollito e ristretto, nel brodo ho gettato riso e patate a cubetti, dieci minuti dopo le ortiche. Servita la zuppa piuttosto densa, su crostini sfregati di aglio, una girata di parmigiano, pepatina, olio evvai.
RoDante
PAELLA Niet cipolla, niet aglio (la paella e' una delle pochissime preparazioni valencian - alicantino - catalane che non ne prevedono l'uso), niet prezzemolo, niet pepe, niet pelati, niet mix surgelati. In compenso i crostacei ci stanno benissimo. Mi pare poi che nella richiesta si parlasse di paella di pesce e frutti di mare: quindi ci va del pesce (ohibo', come sono perspicace). Consiglierei scorfano, qualche triglia, insomma pesce saporito di scoglio. E ai peperoni (gialli e rossi, piu' che verdi e rossi) aggiungerei dei piselli.
Ordunque, io la paella la preparo cosi': innanzitutto preparo le verdure, tagliando a meta' i peperoni, mondandoli, sbollentandoli per un minuto e tagliandoli poi a striscioline. Nella medesima acqua sbollento per un altro minuto i piselli. Metto da parte le verdure e metto da parte (separatamente, of course) pure l'acqua. Visto che
usiamo pesce, darei una sbollentatina pure a scorfano e triglie, recuperandone poi le carni e rimettendo sul fuoco per qualche minuto teste e lische. Nella medesima acqua opportunamente filtrata sbollento dei gamberetti che poi sguscio, e magari quattro scampi che serviranno da decorazione. Filtro l'acqua e la metto da parte insieme a quella delle verdure. Faccio aprire more solito le cozze, le sguscio (salvo quattro o otto che sguscio solo a meta' e usero' per decorare), filtro la loro acqua e la unisco a quella messa da parte.A questo punto sono pronto per il gran finale: in una paellera (o comunque in un tegame largo e basso, possibilimente di ferro) scaldo olio extravergine d'oliva e ci faccio rosolare i calamari previamente tagliati ad anelli (o le seppie, ma personalmente preferisco i calamari), quindi metto il riso (diciamo mezza tazza a porzione), lo faccio tostare, aggiungo l'acqua messa da parte (e opportunamente
preriscaldata) calcolando un volume pari al doppio del volume del riso, le verdure, i gamberetti, il pesce a pezzetti. Aggiungo lo zafferano, regolo di sale, mescolo bene. E da questo momento non tocco piu' il tutto fino a cottura ultimata. Sta proprio in questo la differenza fondamentale tra le preparazioni di riso spagnole e i risotti italiani: il liquido di cottura si mette tutto in una volta, regolandone poi l'assorbimento in funzione della cottura del riso agendo solo sulla fiamma.Quando il riso e' cotto ben al dente, tolgo il tegame dal fuoco e lo metto su una superficie che non disperda il calore, decoro con gli scampi, le cozze con la mezza valvae non e qualche strisciolina di peperone, lascio riposare per cinque minuti e finalmente porto in tavola. Molto ricco si', leggermente piu' asciutto no. Anzi, filologia vorrebbe che restasse addirittura lievissimamente brodoso.
La paella di Madrid e' un po' come la pizza di Bolzano... Originariamente la paella era una specie di minestra, poi si e' via via "asciugata", ma in zona Doc non e' mai completamente asciutta, mantiene una certa, come dire, morbidosita' d'insieme. Ma essendo, appunto, l'equivalente spagnolo della pizza, allo stesso modo viene ora fatta in molte versioni, soprattutto per quanto riguarda gli ingredienti da aggiungere al riso. Diciamo che quella che ho postato e' quella "standard" lungo le coste catalane.
Pietro.
RISO CANTONESE 200 gr riso (meglio se prendi quello orientale, a chicco allungato) 100 gr prosciutto cotto tagliato in una sola fetta 3 cucchiai pisellini surgelati 2 uova 2 cucchiai salsa di soia 3 cucchiai vino bianco secco 4 cucchiai olio di semi. Lavare il riso e metterlo in una casseruola con 3/4 di litro di acqua, salare a portare ad ebollizione; lasciar cuocere per una decina di minuti con il coperchio, spegnere la fiamma coprire e lasciar riposare per 15 minuti. Scottare i piselli in acqua bollente salata per 5 minuti, poi scolarli. Tagliare il prosciutto a cubetti o listarelle. A questo punto servirebbe lo "wok", ma va benissimo anche un padella antiaderente abbastanza larga. Farvi scaldare l'olio, sgusciare le uova e salarle, strapazzandole con una forchetta. Aggiungere il riso, il prosciutto e i piselli, far saltare a fuoco vivo, bagnando con il vino mescolato alla salsa di soia.
CAROTE E RISO - rich - era il momento in cui non si spaeva come evidenziare le ricette :) Rincoglionito Io Ho Comperato...
Mentre scrivo il titolo, non posso non pensare che il nuovo contrassegno per le ricette, quello nuovo a quanto pare approvato, descriva in modo inquietante lo stato d'animo col quale guardavo la busta delle verdure, stasera. C'erano banane, arance, carciofi, niente di tutto quello che mi aspettavo di trovarci. Probabilmente c'era stato uno scambio, giu' al negozio, e quel bel pezzo di zucca che avevo comperato chissa' a casa di chi era finito ? In compenso, lo sconosciuto mi aveva lasciato il suo bellissimo mazzetto di carote novelle, sode e paffute, percio' eravamo in qualche modo pari. Avrei avuto dell'arancio, anziche' il giallo. Avrei avuto passione e tramonti infuocati. Avrei avuto riso e carote. Metto nel burro a stufare una cipollina affettata fine, e subito dopo le carote mondate a tocchetti. Acqua fredda a filo, un po' di sale. Dopo una ventina di minuti le disfo col minipimer, aggiungo tre manciatine di riso e porto a
cottura. Mantecatura con una noce di burro e un cucchiaio di parmigiano,
energica mescolata. Una densa crema arancione carico nelle fondine, uno schizzo
di panna a crudo come una pennellata isterica, una fogliolina di alloro verde scuro.aldez
RISO ALLE ERBE DI CAMPO avevo scarola, indivia e bietina. Passate al vapore, tagliuzzate - non tritate - e ripassate in un soffritto di cipolla. Due minuti, e aggiungo il riso - il Carnaroli che piace a me, quello del Tombo. Altri tre minuti a legare insieme, poi ho aggiunto il brodo senza piu' toccare, come MagnifiGat insegna. All'onda, ho smucinato e lasciato
stare incoperchiato per cinque minuti. Poi parmigiano, e - per le fatine piu' piccole e vivaci, ne avevo una a tavola con me - una passata di pepe rosso, cioe' peperoncino forte macinato.Giorgio
RISO E FAGIOLI: PANISA >Si tratta del risotto con fagioli, in piemonte : panisa o panissa
piu' precisamente del vercellese. Parti con un soffritto di salsiccia, e dopo aver fatto tostare il riso aggiungi, anziche' il brodo, un passato abbastanza liquido di fagioli borlotti, con qualche fagiolo ancora intero. Porta a cottura. Non mi ricordo se ci va il parmigiano. (direi a gusto ;) )
aldez
RISO COI FINOCCHISe scrivessi una ricetta semplice, magari con pochi ingredienti, di stagione.
Se la scrivessi, magari qualcuno potrebbe provarci.
Se ci provasse, magari il profumo arriverebbe fin dove io sono.
Se arrivasse, magari potrei prenderei il volo.
TORNO SUBITO (aspettando un profumo nel vento)
mezzo finocchio e due pugni di riso a persona, una cipolla, vino bianco, pepe bianco, brodo, le barbette dei finocchi.
E' un risotto, fatto come un risotto, e' bianco, delicato, immateriale. E' come volare nel profumo. Solo il verde delle cimette ricorda che la terra e' vicina, pericolosamente vicina. Staro' via due giorni, forse tre. Se qualcuno fara' risotto ai finocchi pensando
a me, sentiro' il profumo. E saremo vicini.aldo
RISO CON LE ZUCCHINE IN PENTOLA A PRESSIONE 1 TAZZA DI RISO DA RISOTTI (VIALONE) (quantita' per 2), 1 zucchina media,
1 cipolla piccola, 1 spicchione d'aglio, olio, sale di rodante, 3 - 4 pomodori perini molto maturiNella pentola a pressione mettere un po' d'olio di oliva, la zucchina tagliata a dadini piccolissimi ( 3 mm di lato circa), la cipolletta grossolanamente tritata, lo spicchio d'aglio meta' tritato e meta' intero, i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a dadini, far rosolare il tutto ed aggiungere il riso, salare con il sale di rodante, aggingere acqua in quantità doppia rispetto al riso (2 tazze). Chiudere la pentola a pressione e dal sibilo calcolare 6 minuti, poi aprire e rimettere su fuoco allegro per giratona finale con abbondate aggiunta di parmigiano, fino a cottura ottimale.
Ciao Nadia
RISO CON GLI SPINACI Cuocere gli spinaci mettendoli in una pentola senz'acqua, con un pochino di sale,cuocendoli a fuoco basso per una decina di minuti.. Scolarli tenendo l'acqua di cottura uscita dagli spinaci stessi. Soffriggere un po' di cipolla nel burro aggiungere il riso, un po' di brodo vegetale e gli spinaci. filtrare l'acqua di cottura e aggiungerla
nella cottura... Cinque minuti prima della fine, mantecare il tutto con una noce di burro
e un pugnetto di parmigiano... Lasciare coperto il tegame per qualche minuto a fuoco spento e... servire!!Anna
RISO CON LA ZUCCA Direttamente da Ferrara : è molto semplice..
Si fa soffriggere un po' di cipolla con il burro ( guai a dirgli di usare olio, per lui o burro o niente!!!!), poi si unisce il riso, si a soffriggere anche lui per qualche minuto e poi si aggiunge la zucca ( cotta al forno e poi schiacciata) e si finisce la cottura col brodo, al solito modo.... Si condisce con parmigiano e noce moscata a piacere...Beh, buona cena a tutti.....Margherita
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