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Buon pomeriggio, ore 17:06.08 di Domenica, 25 Aprile 2004

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::. Le analisi dell'olio

A causa degli alti costi di produzione, l’olio d’oliva da sempre è soggetto a frodi e sofisticazioni; i casi riscontrati con maggior frequenza sono quelli di olio extravergine che contiene oli raffinati, sia di oliva che di semi, oppure di oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari, o ancora di oli di semi che attraverso procedimenti di colorazione possono venire spacciati per oli di oliva. Prezzi troppo allettanti e offerte fatte da personaggi poco professionali debbono insospettire sempre l'acquirente che invece di fare un buon affare rischia spesso di rimanere ingannato. Vediamo allora quali analisi bisogna compiere sugli oli di oliva per poterne stabilire sia la classificazione merceologica che la genuinità alimentare. L'Unione Europea ha definito gli standard qualitativi delle varie categorie di olio d'oliva con il regolamento 2568/91 e con aggiornamenti successivi. Nella seguente tabella sono riportati i limiti per il gruppo degli oli "vergini", cioè "ottenuti dal frutto mediante operazioni puramente fisiche e senza alcuna additivazione".

 

Acidità

N° di perossidi

K232

K270

Delta-K

Panel test

Vergine extra

< 1

< 20

< 2,5

< 0,2

< 0,01

>=6,5

Vergine

1 - 2

< 20

< 2,6

< 0,25

< 0,01

>=5,5

Vergine corrente

2 - 3,3

< 20

< 2,6

< 0,25

< 0,01

>=3,5

Vergine lampante

> 3,3

> 20

< 3,7

< 0,25

 

< 3,5

L’acidità indica la concentrazione degli acidi grassi liberi, il numero di perossidi indica il grado di rancidità, cioè lo stato di ossidazione dell'olio, la spettrofotometria UV (K232, K270 e Delta-K) indica il grado di rancidità, ma in modo più fine, la gascromatografia indica la composizione in acidi grassi (oleico, stearico, ecc.), e il panel test è una valutazione organolettica fatta da un gruppo di 8-12 assaggiatori (panel). La prima analisi dell’olio deve essere eseguita subito dopo la frangitura, e magari anche durante la conservazione, soprattutto se lunga. Per prelevare il campione si deve utilizzare un contenitore in vetro, accuratamente pulito e asciutto, della capacità di circa 100 ml che deve essere riempito completamente e ben chiuso. Evitare l'esposizione del contenitore alla luce e alle elevate temperature.

::. Materiali occorrenti

  1. Il campione di olio extravergine d'oliva;

  2. Idrossido di potassio in soluzione etanolica titolata c(KOH) all'incirca 0,1 M (mol);

  3. Etere etilico - Alcool etilico assoluto in miscela 1:3;

  4. Fenolftaleina sol. 0.1 % (10 g/l in etanolo al 95-96 %);

  5. Buretta da 25 mL, graduata in 0,05 ml.;

  6. Beuta, avente una capacità di 250 ml.;

  7. Bilancia analitica.
::. Esecuzione delle analisi 

Si pesano accuratamente su bilancia analitica, in una beuta da 250 mL, 10 grammi di olio in esame. Si travasano 50/150 ml. della miscela di alcool etilico ed etere etilico in una seconda beuta da 250 mL.

Si prepara la buretta sul suo sostegno versando in essa la soluzione di idrossido di potassio 0.1 M, fino alla tacca di zero.

Poiché la miscela alcool - etere risulta debolmente acida, va neutralizzata con 1-2 mL di fenolftaleina sol. 1 %, fino a evidente colorazione violetta.

Si travasa la miscela così preparata, nella beuta contenente l'olio d'oliva, si agita per alcuni secondi al fine di rendere omogeneo il tutto, che, per la presenza degli acidi grassi, ritorna incolore.

Si dà inizio alla titolazione gocciolando lentamente la soluzione di idrossido di potassio di 0,1 mol/l; al viraggio della soluzione (colorazione rosa della fenolftaleina persistente per almeno 10 sec.) si chiude il rubinetto annotando la quantità utilizzata.

Le formule da applicare sono:

numero di acidità = (V * M * 56,1)/P                %m acido oleico = (V * M * 28,2)/P

dove:
V = è il volume, in millilitri, della soluzione titolata di idrossido di potassio usata;
M = è la concentrazione esatta, in moli per litro, della soluzione titolata di idrossido di potassio usata;
P = è il peso, in grammi, dell’olio utilizzato per l’analisi.
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