CUCINA TRADIZIONALE SARDA

La Sardegna tiene fede alla sua insularità anche e soprattutto nelle sue produzioni gastronomiche, decisamente originali e tradizionalmente legate ad un mondo ormai in parte scomparso, quello agro-pastorale arcaico, di cui rimarrà in vita, nel tempo forse solo questo aspetto. Scarsità di pietanze elaborate, schiettezza nei sapori e negli odori, genuinità in tutti i prodotti utilizzati, dalla carne al formaggio, dalla pasta fatta in casa ai vini, sono le sue caratteristiche principali.

Argomento di aspetto generale è quello del pane. Il tipo di pane più famoso e diffuso (ed anche abbondantemente esportato al di fuori dell'isola) ha origine presso le comunità pastorali della Barbagia è il pane carasau o carta da musica, fatto da sottili foglie biscottate al forno, rotonde, con poco sale, di lunga durata perchè utilizzato anche dai pastori che stavano per giorni negli ovili più distanti dal paese. Ogni regione dell'isola ha un suo tipo di pane particolare e questo arricchisce il già vasto contesto gastronomico dell'isola.

La gastronomia della provincia di Nuoro

Il pane frattau è il piatto più tipico: gustato al di fuori dei confini barbaricini mancherà sempre di qualcosa, anche se sarà fatto con gli stessi,semplici ingredienti: pane carasau, sugo di pomodoro (talvolta alla carne) e pecorino, con l'uovo in camicia sopra. Rinomati iravioli Barbaricini per lo specialissimo sapore del formaggio fresco e della ricotta utilizzati, cosi' come i culurgiones dell'Ogliastra, fatti con un ripieno di formaggio, patate, aglio e mentuccia; e ancora sos maccarrones de busa, i maccarrones furriaos; fra i secondi la pecora bollita (berbeche in cappotto) e soprattutto l'arrosto di porcetto; questi ultimi famosissimi, come gli altri arrosti di carne: vitella agnello e capretto. Dei salumi sono ottimi soprattutto quelli di montagna, dei paesi che sorgono intorno al Gennargentu. Madegli animali si mangiano anche le interiora, come la trattalia, o il sangue (entredda o zurrette), bollito all'interno dello stomaco dello stesso animale e condito principalmente con menta e pezzetti di pane carasau.

Ricordiamo per concludere che in sardegna le varie piante officinali che altrove è necessario coltivare (ed acquistare dal fruttivendolo a caro prezzo) si trovano spontanee, cosi' come meritano un cenno anche le specie di verdura coltivate, tra cui i carciofi, che sono i più ricchi di sapore rispetto alle varietà del continente, ed hanno le spine; anche i pomodori sono rinomati, così come le melanzane e le altre innumerevoli primizie.

I FORMAGGI DELLA SARDEGNA

 

Il sapore dei formaggi della Sardegna è del tutto diverso da quello degli altri formaggi, e ciò è dovuto alla natura dei pascoli, al clima che concentra ed evidenzia gli aromi mediterranei di centinaia di specie di pascoli diverse, al sistema di produzione, alle razze allevate in Sardegna si producono formaggi vini, caprini e vaccini.

I formaggi ovini formaggi ovini si distinguono in cotti, semicotti crudi. Il fiore sardo è un formaggio a pasta cruda, della Barbagia di Ollollai (Gavoi, Fonni, Lodine, Ollollai). Il pecorino Romano della Sardegna, tipico formaggio "cotto" gode anch'esso della tutela di un omonimo consorzio, ed è interamente prodotto nei moderni caseifici isolani; è destinato interamente all'esportazione. In Sardegna è molto diffuso il consumo (e la produzione), oltrechè l'utilizzo gastronomico, del classico pecorino sardo semicotto fatto dai pastori oppure nei caseifici; le forme sono piccole, di 1-4 kg.Vi sono poi formaggi a pasta dura simile in consistenza a quelli prima descritti, e formaggi a pasta molle, secondo la stagionatura. Questi ultimi hanno grande interesse per l'assiduo uso che se ne può fare a tavola: ricordiamo tra gli altri il bonassai ed il dolce sardo. Dal latte di capra si ottiene il formaggio caprino sardo, che è a pasta molle molto simile a quello precedentemente descritto nell'aspetto, ma con sapore forte e selvatico, ricco di particolarità organolettiche importanti per la crescita. 

Ed ecco infine i formaggi vaccini, dei quali è caratteristico su casizzolu o taedda (nel centro-nord) o piredda nel sud dell'isola, differenti nomi che indicano le comuni perette o caciocavallo.Pregevoli anche i misti (di latte vaccino e ovino); con una sapiente stagionatura, assumono una straordinaria ed insospettabile rassomiglianza all'ormai troppo consueto parmigiano.

la ricotta sarda è meravigliosamente cremosa, decisamente superiore a quelle prodotte nelle altre regioni. Può anche essere stagionata e allora viene detta ricotta mustia; in tal caso è lievemente affumicata. Altri tipici latticini sono sa frue salìa,cioè la cagliata acida sarda, e gli yogurt (yogurt - junchetta).

I rari pecorini chera ruia (letteralmente cera rossa) sono molto stagionati, particolarissimi. Se la stagionatura va male, si ottiene un'altra specialità: su casu marzu (il formaggio marcio), dal fortissimo sapore piccante.

I VINI DELLA SARDEGNA    

 

La vite in Sardegna sembra aver avuto una diffusione contemporanea di quella dell'uomo stesso: si afferma persino che qualche antico varieta' fu autoctona dell'isola, oppure che immigrazioni susseguitesi nei millenni portarono i vari ceppi d’originari vitigni, da cui derivano le attuali specie coltivate. Nel medioevo vi fu un periodo di decadenza della produzione, ma il Fara, geografo cinquecentesco, confermò la ripresa di quel periodo con la frase sardinia insula vini, già coniata 1500 anni prima dai romani. La zona occidentale della provincia di Sassari vede l'antica tradizione agricola di Algheroe della Romangia. La cantina privata Sella e Mosca, nata alla fine dell'ottocento e la cantina sociale di Santa Maria la Palma producono una gamma completa di vini di altissima qualità. Il più noto è il Torbato, bianco, con colore giallo brillante, tenue e vellutato nel profumo, con retrogusto poco amaro, adatto per pesce e dessert, nei tipi di Torbato di Alghero e Torbato Torre Bianca. Il Ninfeo secco e un bianco da uve toccai, adatto per le pietanze di pesce come il Nuraghe Maiore (da uve vermentino, trebbiano e clairette) e l'aragosta (da 13°). Il vermentino di Alghero si chiama Capo Giglio ed ha 12,5°. Fra i vini da dessert non si pur fare a meno di ricordare il Torbato Passito, l'embarcador (della cantina Bulla e Mugoni) e il famoso Anghelu ruiu, cannonau rosso liquoroso da 18°. Con quest'ultimo vitigno e con il Sangiovese si fanno poi il rosso di Alghero e le Bombarde, rossi da pasto, mentre solo da cannonau si ottengono gli omonimi vini di Alghero e quelli della Cantina Sociale di Sorso-Sennori(doc). Quest'ultimo è asciutto, con gradazione sui 13-14°; la gamma dei vini della Romangia si completa con il moscato(doc), colore giallo dorato, dolce, sui 15°; con il fior di romangia (rosso e rosato), asciutto, sui 13-14°, da uve carignano e pascale, e il monica, rosso da pasto; anche il cannonau, dalle uve omonime, ha 13° circa. Molto interessanti anche le produzioni della Gallura, dove primeggiano i vini da uve vermentino; il vino, anche doc, che si ottiene nelle varie cantine sociali e private (Tempio, Luras, Monti, Calangianus, Arzachena, Berchidda) è bianco, colore giallo paglierino, gusto secco, appena amarognolo, con profumo sottile, intenso, delicato: perfetto come aperitivo, per antipasti, pesce e dessert. La gradazione va da 12 a 14°. In Gallura si fa anche il Moscato di Gallura doc, ricco di acidi, delicatamente profumato, di umore frizzante. Famoso il Nebbiolo di Luras doc, da uve omonime, color rosso rubino carico, per arrosti sugli 11-13°. Altri rossi sono il rosso e il rosato di Monti; in quest'ultima localita' il vermentino si chiama S. Eleme; rinomata anche la Vernacciadi Monti, e di vari Thaora, Aghilora, Abbaia, rosato(il primo)e (gli altri)bianchi da pasto. Gli spumanti Moscato Gallura Brut si fanno a Tempio e a Calangianus: ottenuti con metodo Champenois, hanno12,5°. Un brut ottimo si fa anche ad Alghero: è il brut di Torbato della Sella e Mosca, dal colore giallo chiaro, secco nel sapore, fragrante sugli 11,5°. I vini della Barbagia sono giustamente rinomati per forza e corposità, anche se ultimamente le esigenze del mercato hanno determinato l'affermazione di nuove qualità con gradazioni meno forti, che però hanno l'indubbio pregio di aver mantenuto inalterati profumo, sapore e caratteristiche organolettiche, decisamente peculiari della zona. Questa è il regno del cannonau, uno dei più tipici vini sardi, adattissimo alle carni ed ai formaggi della robusta cucina sarda. Il suo colore è il rosso rubino; ricordiamo il rosso ed il rosato di Oliena, il cui sapore va dal secco all'abboccato (lievemente dolce); il profumo è marcato, caratteristico; la gradazione minima è 13,5°.Esiste nelle versioni secco, amabile, liquoroso, dolce, liquoroso dolce e liquoroso secco. A Mamoiada la cantina sociale produce il rosso di barbagia e il rosato di barbagia; a Sorgono il Rosso e il Rosato del Mandrolisai hanno rispettivamente colore rosso.

I DOLCI DELLA SARDEGNA 

   

La varietà di dolci che si producono nell'isola è notevolissima, spesso collegata al periodo dell'anno o a certe festività, anche se la maggior parte si trovano tutto l'anno nei negozi e nelle pasticcerie specializzate. Sono molto comuni ovunque i bianchini; copulette; guelfi; amaretti; tilliccas o cociuleddu e meli; anicini; pasta frolla con semi d'anice; e tanti altri.

Nella zona di Sassari la tradizione dolciaria predilige il papassino o pabassinas, e le formaggelle, dette anche casadinas; a Cagliari i papassini (pabassinas) sono a base di sapa, cioe' vin cotto; famosi i sospiri di Ozieri (SS). 

Particolarmente vasta la produzione della provincia di Nuoro: I pistiddos,i vari tipi di biscotti d'uovo di Dorgali,oliena e Fonni, l'aranzada nuorese, il gattò barbaricino al miele, il pan di sapa orgolese, sas pompìas di Siniscola (frutti canditi), il famoso torrone sardo del Gennargentu; ma la regina dei dolci barbaricini, e da quì diffusosi in tutta l'isola, e' la favolosa sebada: un grande e tondeggiante raviolo di pasta fritta, ripieno di formaggio filante ad Oristano il dolce piu' caratteristico e' il mustacciolo, is mastazzolu, e poi le zippole e le altre specialita' comuni a tutta l'isola. Anche in provincia di cagliari i dolci tipici sono numerosi: il gatto',i piricchittus; i candelaus; i gueffus; le pardulas; il trigu puddinu (un dolce particolare fatto di grano cotto nella Sapa; i neuleddi; le ciambelle campidanesi; le fantine; i culingionis; il pappai biancu; i gisminus.

Un cenno apposito merita il miele, che si produce in tutta l'isola e soprattutto Gallura, Barbagia e nell'area meridionale dove il clima mite favorisce le maggiori, grazie alle fioriture piu' lunghe delle piante e delle erbe selvatiche). Il miele amaro si ottiene dal corbezzolo, soprattutto in gallura, ed è di colore scuro. Con il miele si condiscono alcuni dolci locali, come le zippole o frittelle di carnevale e le sebadas.

Aggiornato il: 20 giugno 2001