IL PACCHETTO IGIENE

E’ entrato in vigore, il primo gennaio 2006, il cosiddetto. "Pacchetto Igiene", un gruppo di regolamenti, e alcune direttive, per razionalizzare la normativa comunitaria in materia di igiene, e di controlli, su alimenti e mangimi:
1) reg. (CE) n. 852/2004, "sull’igiene dei prodotti alimentari",
2) reg. (CE) n. 853/2004, “che stabilisce norme specifiche in materia d’igiene per gli alimenti di origine animale”,
3) reg. (CE) n. 854/2004, “che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano”,
4) dir. 2002/99/CE, “norme di polizia sanitaria per la produzione, la trasformazione, la distribuzione e l’introduzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano”, 
5) dir. 2004/41/CE, “che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE del Consiglio e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE del Consiglio”. 
Nella stessa data, 1° gennaio 2006, entrano altresì in vigore:
6) reg. (CE) n. 183/2005, “che stabilisce requisiti per l’igiene dei mangimi”,
7) reg. (CE) n. 882/2004, “relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali”.
Infine, sulla Gazzetta Ufficiale del 22 dicembre 2005 sono pubblicati i regolamenti di attuazione del Pacchetto Igiene.
8) reg. (CE) n. 2073/05, “sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”,
9) reg. (CE) n. 2074/05, reg. (CE) “recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 e all’organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti (CE) nn. 854/2004 e 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 e modifica dei regolamenti (CE) nn. 853/2004 e 854/2004”,
10) reg. (CE) n. 2075/2005 “che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni”,
11) reg. (CE) n. 2076/2005, “che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei regolamenti (CE) n. 853/2004, 854/2004 e 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e che modifica i regolamenti (CE) n. 853/2004 e 854/2004”.
Una straordinaria mole di lavoro, tanto a livello europeo quanto a livello territoriale, poiché il legislatore nazionale, il Ministero della Salute e le Regioni dovranno adattare le normative vigenti alle nuove, rivedere l’organizzazione dei sistemi di controllo, e fornire opportune indicazioni. Alle autorità di vigilanza e agli operatori privati, i quali tutti dovranno potersi districare, tra le norme desuete e quelle nuove, e applicare quelle superstiti.
Un primo orientamento viene fornito dai principi generali, affermati nel regolamento n. 852/04, detto “Igiene 1”:
- Responsabilità: la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe su tutti gli operatori del settore alimentare, lungo tutta la filiera alimentare, a partire dalla produzione primaria.
- Prassi igieniche e autocontrollo: l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica, è necessaria all’assolvimento delle responsabilità degli operatori. Il frequente ricorso, nei regolamenti, a prescrizioni eventuali ("ove necessario", "ove opportuno", "adeguato" e "sufficiente") mostra l’attenzione del legislatore comunitario verso gli obiettivi, di garanzia di un elevato livello di salubrità dei prodotti, rimettendo agli operatori le scelte più idonee alle concrete realtà operative, sulla base di un effettivo autocontrollo. 
- Manuali di buone prassi: viene incoraggiata l’elaborazione e la diffusione di manuali, nazionali ed europei, per la corretta prassi operativa in materia di igiene, e l’applicazione dei principi del sistema HACCP; manuali la cui adozione, da parte dei singoli operatori, rimane volontaria.
- Requisiti: è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature, sulla base di una valutazione scientifica dei rischi. Particolare attenzione al mantenimento della catena del freddo, per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura-ambiente in condizioni di sicurezza.
- Importazioni: è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti.
- Registrazione: ogni operatore deve notificare all’autorità competente ciascuno stabilimento (“ogni unità di un’impresa del settore alimentare”), che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti. Quando non sia invece prescritto il riconoscimento degli stabilimenti, da parte dell’autorità competente, dopo almeno una ispezione.
Igiene dei prodotti alimentari
Igiene 1: il regolamento (CE) n. 852/04 - in sostituzione della c.d. direttiva igiene (93/43/CEE, recepita in Italia mediante d.lgs. n. 155/97) - fissa i requisiti generali per l’igiene degli alimenti. In sintesi:
- Campo di applicazione: il regolamento disciplina tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, nonché le esportazioni. A partire dai prodotti primari: della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca. Sono escluse, oltre alle produzioni e preparazioni per uso domestico privato, la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali.
- Igiene degli alimenti: sono descritte le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare, tenendo conto dell’utilizzo previsto.
- Requisiti generali per la produzione primaria (Allegato I): nella produzione primaria e operazioni associate (trasporto, magazzinaggio, manipolazione), “Gli operatori […] devono assicurare che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni, tenendo conto di tutte le trasformazioni successive cui saranno soggetti […]”. Misure specifiche sono prescritte agli operatori della produzione primaria animale, e vegetale. Con il dovere di “adottare opportune misure correttive quando sono informati di problemi individuati durante controlli ufficiali”. Gli operatori devono inoltre “tenere e conservare le registrazioni delle misure adottate per il controllo dei pericoli in modo appropriato e per un periodo di tempo adeguato e commisurato alle dimensioni dell’impresa, e mettere a disposizione delle autorità competenti e degli operatori del settore alimentare che ricevono tali prodotti le pertinenti informazioni contenute in tali registrazioni a loro richiesta”. Gli operatori possono venire assistiti, nella tenuta delle registrazioni, da soggetti terzi (veterinari, agronomi, tecnici agricoli).
- Requisiti generali per tutti gli altri operatori: Sono definiti i requisiti d’igiene per le strutture destinate agli alimenti; i locali di preparazione, lavorazione, trasformazione; le strutture mobili e temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati); trasporto, attrezzature, rifiuti alimentari, rifornimento idrico, igiene personale, requisiti dei prodotti alimentari, confezionamento e imballaggio, trattamento termico, formazione.
Igiene 2: il regolamento (CE) n. 853/04 stabilisce requisiti ulteriori, per i soli prodotti di origine animale. 
- Campo di applicazione: “tutti gli alimenti di origine animale, compresi il miele e il sangue; molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano; altri animali destinati a essere forniti vivi al consumatore finale, che vanno trattati conformemente a tale utilizzo”. Sono esclusi, oltre alle preparazioni per uso domestico privato:
a) gli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale;
b) la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari, dal produttore al consumatore finale, o a laboratori annessi agli esercizi di vendita o di somministrazione al dettaglio;
c) commercio al dettaglio, fatto salvo il caso in cui le operazioni sono effettuate per la fornitura di alimenti di origine animale ad altri stabilimenti.
- Obblighi generali: gli operatori del settore alimentare devono rispettare i requisiti, generali e specifici, stabiliti per i diversi prodotti di origine animale: marchiatura d’identificazione (Allegato II); gestione dei macelli, macellazione, magazzinaggio e trasporto, formazione dei cacciatori, trattamento della selvaggina, stabilimenti di produzione delle carni, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca e requisiti applicabili alle navi, latte crudo e prodotti lattiero-caseari trasformati, uova e ovoprodotti, grassi fusi di origine animale, gelatina (Allegato III).
- Registrazione e riconoscimento degli stabilimenti: tutti gli stabilimenti devono essere registrati o riconosciuti. Il riconoscimento, obbligatorio per le carni, postula l’ispezione del servizio veterinario.
- Bollatura sanitaria e marchiatura di identificazione: gli operatori del settore alimentare immettono sul mercato un prodotto di origine animale solo se questo è contrassegnato:
a) da un bollo sanitario, quando il prodotto provenga da uno stabilimento riconosciuto, o
b) da un marchio di identificazione, quando provenga da uno stabilimento registrato. Il marchio deve essere apposto prima che il prodotto lasci lo stabilimento, e deve indicare lo stabilimento e il Paese in cui esso è situato; “non è necessario applicare un nuovo marchio a un prodotto a meno che ne venga rimosso l’imballaggio e/o il confezionamento oppure esso sia ulteriormente trasformato in un altro stabilimento; in questo caso il nuovo marchio deve indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento in cui avvengono dette operazioni”.
Gli operatori del settore alimentare, a mente dell’art. 18 del reg. (CE) n. 178/2002, devono già disporre di sistemi e procedure che consentano di identificare i fornitori e i destinatari dei prodotti di origine animale.
- Importazione di prodotti di origine animale da Paesi terzi: è subordinata al rispetto di determinate condizioni:
a) appartenenza del Paese terzo all’elenco stilato ai sensi del regolamento sui controlli ufficiali; appartenenza dello stabilimento, dal quale il prodotto è stato spedito e ottenuto o preparato, all’elenco redatto in base al regolamento detto (salve specifiche previsioni per carni e molluschi bivalvi vivi);
b) conformità del prodotto ai requisiti posti dal regolamento stesso (inclusi bollatura o marchiatura) e dal regolamento sull’igiene dei prodotti alimentari, oltre che alle condizioni previste dalla normativa comunitaria in tema di controlli all’importazione dei prodotti di origine animale;
c) rispetto dei requisiti prescritti nel regolamento sui controlli ufficiali, ove applicabile, in materia di certificati e documenti.
Igiene dei mangimi
Il regolamento (CE) n. 183/05 abroga le previgenti direttive 95/69/CE e 98/51/CE (che hanno trovato attuazione, in Italia, nel d.lgs. 123/99 e, in parte, nel d.lgs. 433/01). 
La principale novità consiste nell’estensione degli obblighi di autocontrollo a tutti gli operatori che partecipano alla filiera mangimistica, a partire dalla produzione primaria, con conseguenti oneri di verifiche interne e registrazioni, volte a garantire la sicurezza delle produzioni animali. In breve:
- Campo di applicazione: il regolamento si applica a tutti gli operatori del settore dei mangimi: produzione di materie prime, additivi, premiscele di additivi o mangimi, importazione ed esportazione, trasporto, immissione sul mercato, somministrazione agli animali. E’esclusa la sola produzione domestica privata di mangimi, per animali atti a realizzare alimenti per consumo domestico privato, e per animali non destinati a produzioni alimentari.
- Registrazione: è obbligatoria la registrazione, presso le autorità competenti, di tutte le imprese che operano nel settore dei mangimi, ivi compresi i produttori di materie prime. Alcune Regioni (tra cui Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto, Umbria) hanno già fornito indicazioni di dettaglio sulle modalità di notifica, da effettuarsi entro il 31 dicembre 2005.
- Riconoscimento: è confermato il sistema di riconoscimento, già previsto dal d.lgs. 123/99, per gli stabilimenti che producono e/o commercializzano determinati prodotti (es. additivi per mangimi, premiscele preparate utilizzando additivi per mangimi, mangimi composti utilizzando additivi e/o premiscele contenenti additivi). Il riconoscimento è effettuato dalle autorità competenti, dopo almeno una visita ispettiva. L’ispezione è esclusa per i soli intermediari che non detengano i prodotti nei loro locali, laddove essi rilascino apposita dichiarazione circa la rispondenza dei mangimi da essi commercializzati ai requisiti del regolamento.
- Elenco comunitario degli stabilimenti: la Commissione, a partire dal 20 novembre 2007, renderà pubblici gli elenchi degli stabilimenti che sono stati registrati e riconosciuti negli Stati membri; gli elenchi saranno aggiornati ogni anno, entro la fine di novembre.
- Autocontrollo e HACCP: viene introdotto l’obbligo di applicare e documentare i sistemi di Analisi del Rischio e dei Punti Critici di Controllo per tutti gli operatori. Con esclusione dei soli produttori di mangimi per autoconsumo che non utilizzino additivi o premiscele (fatti salvi gli additivi per insilati): anche questi dovranno peraltro applicare sistemi di autocontrollo, sia pure semplificati, senza compromettere gli obiettivi di sicurezza.
- Agricoltori: obblighi generali e specifici per l’igiene dei mangimi sono previsti anche per gli agricoltori che acquistano, producono e somministrano i mangimi agli animali destinati alla produzione alimentare (Allegato III).
- Manuali di buone prassi: si incoraggia lo sviluppo di manuali di buone prassi di lavorazione, a livello comunitario e nazionale, rivolti a tutti i livelli della produzione agricola e dell’utilizzo di mangimi; manuali la cui applicazione, come nel settore alimentare, è volontaria.
- Sistema di allarme rapido: il sistema gestito dalla Commissione Europea, già operativo per il settore alimentare, viene esteso alle segnalazioni che riguardano i mangimi specifici (compresi quelli per animali non destinati alla produzione alimentare) che presentino gravi rischi per la salute umana e degli animali, o per l’ambiente.
- Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare: la Commissione consulterà l’Autorità in merito a tutte le questioni che, in via diretta o indiretta, possano avere un impatto significativo sulla salute pubblica. Si segnala infatti, tra i Comitati scientifici dell’Autorità, quello competente per additivi e prodotti o sostanze utilizzati nei mangimi (c.d. FEEDAP panel).
- Garanzie finanziarie: il regolamento aveva previsto l’introduzione di garanzie finanziarie, a carico delle imprese del settore dei mangimi, a copertura dei danni eventualmente derivati dalle proprie attività. Tuttavia, la Commissione non ha ancora presentato una proposta regolativa atta a regolare tali aspetti.