LINGUE PIEMONTESI

Ingredienti: Le “Lingue Piemontesi” sono un prodotto ottenuto da Farine di buona qualità tipo doppio zero, Acqua, Olio Extra Vergine di Oliva, Lievito naturale, Sale, senza aggiunta di prodotti chimici o biologici.

Zona di produzione: la zona di produzione delle “Lingue Piemontesi” comprende il territorio della provincia di Alessandria e parte dell'Astigiano.

Processo di produzione: le condizioni di produzione delle “Lingue Piemontesi” sono quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche.

Modalità di produzione-Dosi: Kg 1 di farina di tipo “00”, Kg. 0.550 di Acqua, Kg.___di Lievito naturale, Gr. 60 di Olio Extra vergine di Oliva, Gr. 20 di Sale.

Procedura: l'impasto viene fatto immediatamente prima della cottura. Tempo di impasto con impastatrice a forcella 30 minuti, temperatura dell'impasto 22°C. Quindi si compongono le pezzature di circa Gr. 60. Si stende con il mattarello una sfoglia lunga cm. 50 e dello spessore di mm. 1. Si cuoce in padella a 215°C circa per 10/15 minuti. Logicamente alcune dosi e procedimenti sono gelosamente tenuti segreti dai vecchi panettieri che lasceranno in eredità ai loro figli.

PANE DI MAIS (“PANE DI MELIGA”)

Ingredienti: Kg. 2 di Farina di Mais (tipo gialla), Gr. 500 di Farina di Avena, Gr. 500 di Farina tipo “00” di media forza, Gr. 80 di Lievito, Gr. 60 di Sale, Gr. 50 di Strutto (facoltativo), LT. 1½ di Acqua o Latte; temperatura Farina 24/25 °C; tempi di impasto: 4 minuti in 1ª velocità, 2 minuti in 2ª velocità.

Metodo: impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che va aggiunto dopo qualche minuto. Riposo pasta per circa 1 ora. Formare delle pagnottelle a peso desiderato (Gr. 500-600) e metterle su assi infarinati (miscela di Farina bianca e farina di Mais). Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 40/50 minuti. Prima di infornare, capovolgere le pagnottelle e inciderle con tagli a piacere. Cuocere a temperatura di 230/250 °C senza vapore. tempo di cottura complessiva circa 40 minuti.

PANE DI RISO

Ingredienti: Kg. 3 di farina di Riso (tipo risiera - granulare), Kg. 1½ di farina di tipo “00” di media forza, LT. 2½ di Acqua, Gr. 100 di Lievito, Gr. 100 di Strutto, Gr. 90 di sale,; temperatura farina 24/25°C; tempi di impasto: 5 minuti in 1ª velocità, 3 minuti in 2ª velocità.

Metodo: impastare tutti gli ingredienti tranne il Sale che va aggiunto dopo qualche minuto. Riposo pasta per circa 1 ora.Essendo un tipo di impasto particolare si consiglia di metterlo in stampi detti di “tipo carré”. Le pezzature sono a piacere e in base al tipo di impasto usato. Cuocere a temperatura di 220/230 °C con poco vapore. A cottura quasi ultimata togliere il pane dallo stampo e metterlo ancora in forno per circa 10 minuti. Tempo di cottura complessiva circa 40 minuti.

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI DELLA REGIONE PIEMONTE (ai sensi dell'art. 8 del Dlgs. 30 aprile 1998, n. 173) Allegato Deliberazione della Giunta Regionale 15 aprile 2002 n. 46-5823.

Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria:

TORCETTI

Il Torcetto è un prodotto di pasticceria secca a lievitazione naturale, costituito da un bastoncino di pasta, ricoperto di zucchero, e ripiegato ove le due estremità si uniscono assumendo una forma ovale - allungata, a goccia. La superficie del Torcetto è lucida grazie alla pennellatura con acqua, prima, e successivo spolveramento con zucchero semolato. Gli ingredienti della pasta sono: farina tipo 00, acqua, burro, lievito, malto e sale. La pasta viene tagliata in pezzetti di 5 cm, rotolata nello zucchero fino a formare un bastoncino lungo 10 cm per poi essere chiuso alle estremità manualmente. I Torcetti vengono, poi, posti sulle teglie dove rimangono a riposare per la lievitazione quasi due ore, per passare, infine, all'ultima fase della cottura che avviene in forno a fuoco diretto per circa mezz'ora. Una volta cotti e raffreddati, sono pronti per i vari tipi di confezionamento. La conservabilità varia a secondo dei luoghi in cui vengono immagazzinati e confezionati e può arrivare, nelle migliori condizioni, a circa sei mesi. Tradizionalmente, sono nati come dolci a base di pasta di pane, passati nello zucchero o nel miele e preparati nei forni comuni a legna dei paesi ove, un tempo, tutte le famiglie vi cuocevano il pane. Generalmente, si cuocevano sulla bocca del forno in attesa che questo fosse sufficientemente caldo per infornare il pane. Con il passare del tempo il prodotto subì una trasformazione: da grossi bastoncini di pane dolce, dal 1800 in poi, divenne un vero prodotto di pasticceria secca. La dimensione si ridusse di circa la metà, la consistenza della pasta si fece più leggera anche grazie alla farina meno grezza, al lievito ma, soprattutto, all'introduzione del burro. Si modificò anche il modo di consumarli. Dapprima erano destinati solo ai bambini (nelle rare occasioni che avevano, al tempo, di mangiare dolci), poi si passò a presentarli a fine pasto nelle ricorrenze familiari (battesimi, matrimoni, ecc.) a volte accompagnati con panna montana (fioca) spruzzata di caffè d'orzo macinato o con lo zabaione (successivamente).

Zona di produzione I Torcetti sono prodotti tradizionali delle Valli di Lanzo, del torinese e delle vallate Biellesi. Secondo le ricerche storiche effettuate, Lanzo è inteso, in questo contesto, come il paese che abbina il toponimo al prodotto.

Attrezzature utilizzate Le attrezzature col tempo si sono evolute ed adeguate alle normali pratiche dei prodotti da forno. I laboratori sono, pertanto, a norma, sottoposti a controlli dei servizi competenti dell'A.R.S. locale e, per lo più, prevedono: impastatrice, attrezzature varie per predisporre il prodotto alla cottura e forno a fuoco indiretto. Il prodotto è venduto anche confezionato in sacchetti personalizzati o in cartoni per le spedizioni.

La storia I "torchietti", come venivano chiamati nel '700 per la loro forma attorcigliata, erano già descritti nel libro "Confetturiere Piemontese" edito nel 1790 Nel "Trattato di cucina e pasticceria moderna" del 1854, Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, descrive tre ricette di torchietti, partendo da altrettanti tipi di impasto. Una di queste è pressoché simile all'attuale; la differenza più evidente sta nell'utilizzo del lievito naturale al posto di quello di birra impiegato ai giorni nostri. Anche Sandro Doglio, nel suo "Dizionario di gastronomia del Piemonte", dopo un'attenta ricerca bibliografica cita Lanzo come probabile paese di origine del torcetto.

BIOVE

IMPASTO - Ingredienti:

· Kg. 10 farina · Gr. 150/200 lievito di birra · Gr. 180/200 sale · Lt. 6,5 acqua a 18/20° · Gr. 400 strutto (se si vuole aggiungere)

N.B.: nei mesi estivi l'acqua deve essere a 8/12° e il lievito ridotto a 120/140 gr.

Mettere gli ingredienti nell'impastatrice facendo attenzione che sale e lievito non vadano a contatto. Versare subito lt. 5,5 di acqua ed il restante litro gradatamente durante l'impasto, facendo in modo che il glutine venga allungato ed elasticizzato. Impastare per 30 minuti circa in impastatrice a forcella o tuffante, e per 15/20 minuti circa in impastatrice a spirale ma a bassa velocità. Dare alla pasta un tempo di lievitazione di 80/90 minuti circa, (30/40 minuti se nell'impasto su 10 Kg. di farina sono stati aggiunti 4/5 Kg. di pasta di riporto con 2/3 ore di lievitazione), in ambiente di 30° circa dando una piega in 4 dopo i primi 45 minuti. Fare quindi le forme della misura voluta passandole due volte in formatrice (prima a bastoncino e poi arrotolando il tutto). Intavolare le forme appoggiando le punte in modo che si sformino, dare un piccolo colpetto in pancia e poi sulle punte, separando le forme con dei teli a ventaglio (in gergo "dare la tela"). Coprire bene il tutto per evitare il formarsi della crosta. Lasciare lievitare per circa 50/60 minuti in ambiente a 30° e 70/80% di umidità. Se non c'è umidità sufficiente coprire con telo e naylon. Comportarsi di conseguenza se la temperatura varia in più o in meno. Tagliare in due le forme con una raschia di legno per evitare l'apertura del taglio prima dell'infornamento. Infornare subito senza vapore per 10 minuti circa per favorire lo sviluppo. Tempo di cottura: 20/30 minuti circa a seconda delle pezzature. Forno a 250/270° (la temperatura del forno può variare a seconda dei modelli di forno), comunque a temperatura brillante.