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Tipiche ricette umbre



Per poter gustare a pieno la cucina umbra occorre utilizzare negli arrosti, nelle grigliate e negli intingoli lo squisito olio d'oliva umbro!

Antipasti
Arvòltoli: si spiana un po' di pasta di pane e se ne fanno dei dischi sottili che vanno bucherellati con la forchetta per non farli gonfiare. Si friggono poi in abbondante olio bollente, facendoli dorare d'ambo le parti. Ci si splvera infine sopra zucchero o sale a piacimento e si mangiano caldi.
Robba cotta: è costituita dalle parti del maiale inutilizzate, ovvero la testina, le budella, la trippa, gli zampetti, la coda ecc...il tutto lessato e condito con finocchio, sale, pepe ed altre spezie. Si usa servirle su foglie di fico.
Il Ciccotto: si prepara con gli scarti del maiale (orecchie, zampe, coda ecc...) tranne fegato e milza, che si mettono a bagnomaria in un guazzetto con sale, pepe, finocchio selvatico, rosmarino e aglio e poi dentro al forno, al di sotto della porchetta di cui raccolgono il succulento grasso, a cuocere per circa 4 ore.
Delizie della valle del Nera: sono tartufi avvolti in fette di pancetta ricoperte a loro volta con un foglio di alluminio e cotti sotto la brace del camino.

Primi piatti
Spaghetti al tartufo di Norcia: 1/2 Kg di spaghetti; 1/2 bicchiere di olio d'oliva; tartufo; 1 spicchio d'aglio; sale; pepe. Scaldate in un pentolino l'olio aggiungendovi poi il sale, il pepe, l'aglio schiacciato con la forchetta e, a gradimento, un pizzico di peperoncino. Togliete l'aglio quando questo ha assunto un colore bruno. Cuocete frattanto gli spaghetti che, una volta scolati, vanno conditi con il soffritto testé preparato ed il tartufo tagliato a fette sottili. Questo piatto va gustato senza il parmigiano per poter apprezzare in pieno il meraviglioso aroma di questo pregiato tubero.
Agliata: pomodoro - sale - basilico - aglio - olio - peperoncino - pan grattato. Fate bollire per 15 minuti il pomodoro col sale. A parte imbiondire nell'olio l'aglio col peperoncino. Passate l'aglio così rosolato col passatutto nel pomodoro e aggiungere un po' di pan grattato. Con questa salsa si possono condire gli spaghetti o preparare dei crostini.
Umbricelli: farina - acqua - sale - pomodoro - aglio - basilico. Impastate a lungo la farina con sale ed acqua fredda. Poi con l'impasto si formano dei lunghi e spessi spaghetti di sagoma grossolana che si lasciano riposare per almeno 3 ore. Quindi si cuociono 4 o 5 minuti in acqua bollente e si condiscono con una salsa di pomodoro, aglio e basilico, o con il ragù.
Penne alla norcina: salsicce - olio - sale - pepe - panna da cucina. Si cuociono le salsicce in un tegame con l'olio e si spolverano col pepe. Quando ben cotte si aggiunge la panna da cucina e si fa rapprendere un po' il sugo cos' ottenuto col quale si condiranno poi le penne, ben al dente. Si consiglia di aggiungere del parmigiano grattugiato.
Strangozzi di Spoleto: farina - 1 spicchio d'aglio in 1/3 di bicchiere d'olio - pomodori - basilico - sale - pepe. Sono una sorta di fettuccine fatte in casa senza uova. Si impasta la farina con molta acqua per poi farne una sfoglia da cui tagliare delle strisce larghe circa 1 cm che si lasciano riposare per un paio d'ore. Per il sugo si fa soffriggere l'aglio nell'olio, poi si aggiungono i pomodori senza buccia e tagliati a pezzetti, il basilico, il sale e il pepe. Lasciate restringere per una mezzoretta. Gli strangozzi si cuociono in acqua bollente e una volta scolati si condiscono col sugo e con il parmigiano grattugiato.

Secondi piatti
Tegamaccio: soffritto di cipolla e prezzemolo - olio - pepe- pomodori pelati- peperoncino - anguilla. Quando la cipolla del soffritto è imbiondita, si aggiungono i pezzi di anguilla e i pomodori pelati, poi si allunga con un po' di vino bianco e acqua. Si cuoce a fuoco lento avendo cura di non spezzare il pesce con la forchetta quando si mescola.
Palombacci alla perugina: 4 palombacci - 4 fette di prosciutto - 2 spicchi d'aglio - 2 foglie d'alloro - 3 dl di brodo - 1/2 bicchiere d'aceto - 4 cucchiai d'olio - sale - pepe. Avvolgere i palombacci puliti nelle fette di prosciutto, dopo averli conditi, dentro e fuori, con sale e pepe. Scaldare l'olio con l'aglio e l'alloro, poi mettere nella padella i palombacci. Cuocere per circa 10 minuti, versare quindi l'aceto e cuocere altri 10 minuti con il coperchio, Versare infine il brodo e lasciar cuocere per 1 ora e mezza a fuoco lento.
Impastoiata: 400 gr. di fagioli secchi - 50 gr. di lardo - 1 cipolla - sedano - carota - 300 gr. di pomodori maturi - sale - pepe - polenta. Mettete a bagno i fagioli la sera prima. Il giorno dopo lessateli in abbondante acqua. Preparate un soffritto con lardo, cipolla, sedano e carota tritati. Aggiungete i pomodori privati dei semi e della buccia, sale e pepe. Fate restringere molto il pomodoro e poi metteteci i fagioli lessi e lasciate cuocere per mezz'ora. Fate frattanto bollire 2 litri d'acqua salata e versatevi a pioggia 300 grammi di farina di granoturco: cuocete per circa 45 minuti mescolando in continuazione. Avete così ottenuto la polenta alla quale unirete i fagioli continuando a cuocere e mescolare per altri 10 minuti. Servite con molto pecorino.
Costolette di castrato di Colfiorito: 1 Kg. di costolette di castrato di Colfiorito - olio - aglio - pomodori maturi. Arrostire le costolette sulla brace, da entrambi i lati. Far soffriggere l'aglio in poco olio, quindi mettere i pomodori e far restringere ben bene il sugo. Infine aggiungere le costolette con un ciuffo di prezzemolo, lasciar insaporire e servire calde.
Spiedini misti: 4 puntarelle (dadini di lonza di maiale) - 4 pezzetti di pollo disossato - 4 costolette d'agnello - 4 fegatelli di maiale - 8 fettine di pancetta - salvia - rosmarino - sale - pepe - bacche di ginepro - olio d'oliva. Infilare in lunghi spiedini i pezzi di carne, alternandoli con le foglie di salvia, il rosmarino e la pancetta. Cospargere gli spiedini con olio e bacche di ginepro e lasciar marinare per 3 o 4 ore. Cuocere sulla brace, salsndo alla fine.
Lenticchie di Castelluccio con salsicce: 300 gr. di lenticchie di Castelluccio di Norcia - sedano - aglio - passata di pomodori - olio - sale - peperoncino - 8 salsicce. Lessate le lenticchie in acqua salata con sedano e aglio e scolatele al dente. Far cuocere le salsicce in una padella con aglio, olio, sedano, peperoncino e passata di pomodori. Aggiungete poi le lenticchie e continuate la cottura a fuoco basso per una ventina di minuti, allungando, se necessario, con acqua.
Cinghiale alla cacciatora: Tagliare il cinghiale a pezzetti e farlo marinare per un giorno in 1 litro di vino rosso fatto bollire insieme a cipolle, carote, sedano, aglio, finocchio selvatico, mentuccia, alloro, rosmarino e timo. Metterlo poi in un tegame con lardo, burro, olio, sale, pepe, cipolle, carote, sedano, rosmarino, mentuccia e altri odori. Aggiungere del pomodoro a pezzetti. Far cuocere a lungo, a fuoco lento, allungando col liquido della marinata.

Dolci
Ciaramicola: 500 gr. di farina - 220 gr. di zucchero - 100 gr. di burro - 2 uova - 1 limone - alchermes (liquore di colore rosso) - lievito per dolci - zucchero a velo - confettini colorati. Disporre a fontana la farina, con un foro nel centro, nel quale mettere lo zucchero, i tuorli d'uovo, l'alchermes e la buccia del limone grattugiata. Cominciare ad impastare aggiungendo poi il burro e il lievito, quindi sistemare l'impasto in uno stampo con un buco cuocere a 160 °C per mezz'ora. Una volta sfornata, ricoprire la torta con le chiare montate a neve mescolate allo zucchero a velo e lasciar solidificare la meringa nel forno ancora caldo. Infine decorare con i confetti colorati.
Torcolo di San Costanzo: 500 gr. di farina - 150 gr. di zucchero - acqua - cedro candito - uvetta - olio - burro - pinoli - 1 uovo - lievito di birra. Impastare la farina col lievito e acqua tiepida e lasciar lievitare per un'oretta. Poi si uniranno alla pasta i canditi, l'uvetta, i pinoli, l'olio, il burro e lo zucchero e si disporrà il tutto in una tortiera per un'ulteriore lievitazione, prima di mettere in forno a 160 °C per tre quarti d'ora. Si consiglia di spennellare la superficie del torcolo col rosso d'uovo prima di infornare, per fargli assumere un aspetto dorato.

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