La digestione degli alimenti


"Gli alimenti così come li mangiamo costituiscono i materiali grezzi della nutrizione. Proteine, carboidrati e grassi non sono però utilizzati dall'organismo così come noi li ingeriamo. Essi devono dapprima subire un proces-so di disintegrazione, depurazione e standardizzazione (più esattamente una. serie di trasformazioni) a cui è stato dato il nome di digestione. Benché il processo digestivo sia in parte meccanico (masticazione, deglutizione, "mescolamento del cibo"), la fisiologia della digestione è uno studio approfondito delle modificazioni chimiche che gli alimenti subiscono passando attraverso il tubo digerente. Per i nostri scopi attuali accenneremo soltanto alla digestione intestinale e concentreremo invece la nostra attenzione sulla digestione boccale e sto-macale. Le trasformazioni che gli alimenti subiscono nei processi digestivi sono determinate da un gruppo di agenti conosciuti con il nome di enzimi o fermenti non organizzati. Questi possono agire solo in condizioni strettamente definite e quindi diviene necessario prestare attenzione alle regole semplici delle corrette combinazioni alimentari, che sono state accuratamente studiate in base alle leggi chimiche della digestione. Un lungo e paziente sforzo di numerosi fisiologi in molti paesi del mondo ha messo in luce numerosi fattori circa i limiti enzimatici ma, disgraziatamente, queste stesse persone ne hanno minimizzato l'importanza, proponendo ragioni errate secondo le quali dovremmo continuare a nutrirci e a bere nel modo abituale e secondo il proprio piacere. Essi non hanno intra-preso alcuno sforzo per mettere in pratica le importanti scoperte sulle leggi della vita a cui erano pervenuti con le loro laboriose ricerche. Non è così per gli igienisti. Noi cerchiamo di basare le nostre regole di vita sui principi della biologia e della fisiologia. Consideriamo brevemente gli enzimi in generale prima di intraprendere lo studio degli enzimi della bocca e dello stomaco. Un enzima può essere convenientemente definito come un catalizzatore fisiologico. In chimica si è scoperto presto che molte sostanze che normalmente non si combinano a contatto fra loro, possono farlo in presenza di una terza sostanza. Questa terza sostanza non entra affatto nella combinazione e non prende parte alla reazione, ma la sua sola presenza sembra provocare la combinazione e la reazione. Una tale sostanza o agente si chiama catalizzatore e il processo catalisi. Le piante e gli animali fabbricano sostanze catalitiche, solubili, di natura colloidale, ma poco resistenti al calore, sostanze che essi utilizzano nei vari processi cellulari di scissione dei composti e nella fabbricazione di nuovi. Si è dato a queste sostanze il nome di enzimi. Se ne conoscono molti e tutti sono apparentemente di carattere proteico. Gli unici che ci interessano sono gli enzimi digestivi. Essi trasformano le sostanze alimentari complesse in sostanze più semplici assimilabili dalla circolazione sanguigna e utilizzabili dalle cellule del corpo per la produzione di nuove sostanze cellulari. Poiché l'azione degli enzimi digestivi somiglia molto alla fermentazione, in altri tempi queste sostanze furono considerate dei fermenti. La fermentazione tuttavia è determinata da fermenti organici: i batteri I prodotti della fermentazione non sono identici a quelli della disintegrazione enzimatica degli alimenti e non sono utilizzabili come materiali nutritivi. Sono piutto-sto dei veleni. Anche la putrefazione, generata anch'essa da batteri, produ-ce veleni (di cui alcuni molto virulenti) piuttosto che materiali nutritivi. Ogni enzima è specifico nella sua azione, cioè agisce su una sola catego-ria di sostanze alimentari. Gli enzimi che agiscono sui carboidrati non agiscono e non possono agire sulle proteine, ne sui sali ne sui grassi. Sono anzi ancora più specifici di quanto questo esempio non dimostri. Per esempio nella digestione di sostanze di struttura chimica molto simile come i disaccaridi (zuccheri complessi) l'enzima che agisce sul maltosio non è in grado di agire sul lattosio. Ogni zucchero sembra esigere il proprio enzima speci-fico. Il fisiologo Howell afferma che non esiste una prova chiara che ogni singolo enzima possa produrre più di una specie di azione fermentativa. Questa azione specifica degli enzimi è importante perché ci sono fasi diverse nella digestione degli alimenti ed ogni fase richiede l'azione di un enzima diverso e i diversi enzimi sono ip grado di fare il proprio lavoro solo se quelli che li hanno preceduti hanno eseguito correttamente il loro. Se la pepsina, per esempio, non ha trasformato le proteine in peptoni, gli enzimi che trasformano i peptoni in aminoacidi non potranno agire sulle proteine. La sostanza sulla quale un enzima agisce si chiama substrato: così l'amido è il substrato della ptialina. Il Dr. N.Philip Norman, incaricato del corso di gastroenterologia al New York Polyclinic Medical School and Hospital di New York City dice: "Studiando l'azione di diversi enzimi, si è colpiti dalla dichiarazione di Emil Fischer secondò cui deve esserci una chiave spe-ciale per ogni serratura. Se la chiave non si adatta esattamente alla serratura, visto che il fermentò è la serratura e il suo substrato la chiave, non è possibile alcuna reazione. In considerazione di questo fatto, non è dunque logico supporre che l'ingestione di diversi tipi di carboidrati, grassi e pro-teine nello stesso pasto sia chiaramente nociva alle cellule digestive? Se è vero che serrature simili ma non identiche sono prodotte dallo stesso tipo di cellule, è logico supporre che quest'ingestione sovraccarica le funzioni fisiologiche di queste cellule fino al loro limite. Fischer, un celebre fisiolo-go, riteneva che la specificità dei diversi enzimi è in relazione con la struttura delle sostanze su cui essi agiscono. Ogni enzima è evidentemente adatto ad una struttura ben definita. La digestione inizia nella bocca. Mediante la masticazione tutti gli alimenti vengono decomposti in particelle più piccole e completamente insalivati. Della parte chimica della digestione solo quella dell'amido inizia nella bocca. La saliva, che normalmente è un liquido alcalino, contiene un enzima, la ptialina, che agisce sull'amido, trasformandolo in maltosio, uno zucchero complesso che in seguito è trasformato in uno zucchero semplice, il destrosio, dalla maltasi presente nel succo enterico. L'azione della ptialina sull'amido è preparatoria poiché la maltasi non può agire sull'amido. Si dice che l'amilasi, l'enzima secreto dal pancreas che trasforma l'amido, agisca sull'amido come la ptiallna, così che l'amido che sfugge alla digestione boccale e stomacale può essere trasformato in maltosio e acrodestrina purché naturalmente non abbia subito alcuna fermentazione prima di raggiungere l'intestino. La ptialina è distrutta da un acido debole e anche da una reazione fortemente alcalina. Essa può agire soltanto in ambiente alcalino che non deve però essere fortemente alcalino. E questo limite dell'enzima che dà importanza al modo in cui mescoliamo gli amidi, perché se si mescolano con cibi acidi o che richiedono una secrezione acida nello stomaco, l'azione della ptialina si arresta. Tratteremo più dettagliatamente questo ar-gomento più avanti. Lo stomaco (o il succo gastrico) produce tutta una gamma di enzimi, da quello a reazione quasi neutra a quello fortemente acido, a seconda dell'alimento digerito. Esso contiene tre enzimi: la "pepsina" che agisce sulle pro-teine, la "lipasi" che agisce debolmente sui grassi, e la "renina" che coagula il latte. L'unico enzima che ora ci interessa è la pepsina. La pepsina è in grado di iniziare la digestione di ogni specie di proteine. Questo è importante perché pare sia l'unico enzima con un simile potere. Nelle diverse fasi della digestione proteica agiscono differenti enzimi proteolitici. E' possibile che nessuno possa agire sulle proteine nelle fasi che precedono quella per la quale esso è specificamente adatto. L'erepsina, presente nel succo enterico e in quello pancreatico, per esempio, non agisce sulle proteine comples-se, ma solo sui peptidi e polipeptidi, trasformandoli in aminoacidi. Senza l'azione preliminare della pepsina, che trasforma le proteine in peptidi, l'erepsina non agisce sull'alimento proteico. La pepsina agisce solo in ambiente acido ed è distrutta in ambiente alcalino. La bassa temperatura, come nell'assunzione di bevande ghiacciate, ritarda e sospende persino l'azione della pepsina. L'alcool precipita questo enzima. Così come la vista, l'odore o il pensiero di un alimento possono provocare un flusso di saliva, "l'acquolina in bocca", nello stesso modo questi fattori possono provocare un flus-so di succo gastrico, "l'acquolina nello stomaco". Il sapore di un alimento tuttavia è quello che maggiormente provoca la secrezione salivare. Il fisiologo Carlson non riuscì, nonostante ripetuti sforzi, a provocare un flusso di succo gastrico facendo masticare ai suoi soggetti sostanze non commesti-bili. In altri termini quando le sostanze introdotte nella bocca non possono essere digerite, non c e secrezione. C'è un'azione selettiva da parte del corpo e, come vedremo in seguito, ad ogni diversa specie di alimenti corrisponde una diversa specie di azione. Nei suoi esperimenti per studiare "i riflessi condizionati", Pavlov notò che per provocare un flusso di succo gastrico non è necessario introdurre l'alimento nella bocca. Per provocarlo basta semplicemente stuzzicare un cane mostrandogli un alimento saporito. Egli scopri che questa secrezione poteva essere provocata persino dai rumori o da altre azioni associate all'o-ra dei pasti. È necessario dedicare alcuni paragrafi a un breve studio sulla capacità del corpo di adattare le secrezioni alle diverse specie di alimenti consumati. In seguito discuteremo sui limiti di questa capacità. Mc Leod nella sua ope-ra "Fisiologia nella medicina moderna" dice: ((Le osservazioni di Pavlov sulle risposte delle tasche gastriche dei cani alla carne, al pane e al latte, sono state ampiamente citate. Esse sono interessanti perché dimostrano che il meccanismo della secrezione gastrica non manca di un certo potere di adattamento ai materiali da digerire". Questo adattamento è reso possibile dal fatto che le secrezioni gastriche sono prodotte da circa cinque milioni di ghiandole microscopiche incastrate nelle pareti dello stomaco. Le quantità e le proporzioni variabili dei diversi elementi che compongono il succo gastrico, danno un succo dalle caratteristiche variabili e adattato alla digestione delle diverse specie di alimenti. Così il succo può essere di reazione quasi neutra, debolmente o fortemente acido. Può contenere più o meno pepsina secondo la necessità. C'è anche il fattore tempo: il carattere del succo può essere ad una fase della digestione assai diverso da quello che è in un'altra fase, a seconda di quanto richiede l'alimento. Anche la secrezione salivare è in funzione dei diversi alimenti e dei bisogni digestivi. Per esempio, gli acidi deboli provocano un flusso copioso di saliva, mentre gli alcali deboli non provocano alcuna secrezione salivare. Anche le sostanze sgradevoli e nocive provocano una secrezione salivare, per respingere, in questo caso i prodotti nocivi. I fisiologi hanno notato che, con due tipi diversi di ghiandole attive in bocca, può risultare una notevole gamma di variazioni relativamente al carattere della secrezione mista finale. Un esempio eccellente della capacità del corpo di modificare e adattare le secrezioni alle caratteristiche dei vari alimenti ci è fornito dal cane. Se lo nutrite di carne si produce una secrezione di saliva densa e viscida, proveniente principalmente dalle ghiandole sottomascellari. Se invece lo nutri-te di polvere di carne secca, comparirà una secrezione molto abbondante e acquosa, proveniente dalla ghiandola parotide. La secrezione viscida versata sulla carne serve a lubrificare il bolo alimentare e a facilitarne così la deglutizione. Invece la secrezione poco densa e acquosa versata sulla polvere secca serve a rimuovere la polvere della bocca. È evidente quindi che la secrezione salivare è in funzione del servizio da rendere. Come è stato precedentemente osservato, la ptialina non agisce sullo zuc-chero. Quando si mangia dello zucchero si produce un flusso copioso di saliva che però non contiene ptialina. Se si mangiano amidi inzuppati su di essi non viene versata saliva. La ptialina non viene versata ne sulla carne ne sul grasso. Queste prove di adattamento non sono che alcune fra le tante che si potrebbero citare. Pare probabile che nella secrezione gastrica sia pos-sibile una gamma di adattamento più ampia che nella secrezione salivare. Questi fatti non sfuggiranno alla persona che desidera mangiare in modo da assicurarsi una digestione più efficiente, benché i fisiologi li ignorino e li minimizzino abitualmente. Avremo occasione di trattare più dettagliatamente questi argomenti nei capitoli seguenti. Ci sono ragioni per credere che l'uomo, come gli animali inferiori, un tempo evitasse per istinto le combinazioni alimentari errate, e reminiscenze di queste antiche abitudini istintive esistono tuttora. Ma, avendo acceso il lume della ragione sulle rovine dell'istinto, l'uomo è costretto a cercare la sua via in un labirinto di forze e circostanze, col metodo ingannevole della prova e dell'errore. Almeno è così finché egli non acquisti una conoscenza sufficiente e una esperienza di principi verificati che lo rendono capace di governare la propria condotta alla luce dei principi e della conoscenza. Poi, invece di ignorare la grande mole di conoscenza fisiologica laboriosamente accumulata concernente la digestione dei nostri alimenti, o di minimizzarla, come fanno. i fisiologi professionisti, è doveroso per noi, esseri intelligenti, fare uso pieno e onesto di tale conoscenza. Se la fisiologia della dige-stione può guidarci a pratiche alimentari che assicurano una migliore digestione, perciò una migliore nutrizione, solo uno sciocco trascurerà il suo immenso valore per noi, sia nella salute che nella malattia. "   

Tratto da "Le combinazioni alimentari" editrice M.Manca