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quiBresciainCucina a
cura di Stefania Campo 
Ciabattine di grano
duro
 Morbido o croccante,
semplice, gustoso, sano e genuino: queste e molte altre le qualità del
pane, cibo protagonista assoluto, da secoli, della tradizione culinaria
europea. Nonostante oggi i sistemi di panificazioni siano sempre più
moderni e sia molto più comodo comprare il pane già pronto, non è
impossibile provare a farlo da soli, in casa propria, ottenendo buoni
risultati. Tra le tante ricette possibili, ne viene proposta una
tradizionle e non troppo elaborata: ciabattine di grano duro, consigliate
dal panettiere bresciano, Maurizio Sarioli, titolare della forneria "Il
pane" in via Musei, 18 in città.
Ingredienti e dosi per 3 chili di
pane
- Impasto base (biga)
- 2 kg di farina di grano duro
- 0,9 litri di acqua
- 20 grammi di lievito di birra
- Impasto successivo
(rinfresco)
- 1 kg di farina di grano duro
- 1,4 litri di acqua
- 20 grammi di malto
- 20 grammi di lievito di birra
- 68 grammi di sale
Come si realizza
1
Impastate gli ingredienti della biga o impasto base per il tempo
necessario affinché il composto risulti morbido ed elastico.
2
Lasciate lievitare per dodici ore.
3 Il giorno successivo unite alla biga gli
ingredienti del rinfresco, impastate a mano fino ad ottenere una pasta
consistente, uniforme e molle. Lasciate lievitare per 20 minuti.
3 Mettete l'impasto sul tavolo,
tagliate le ciabattine (di circa due ettogrammi l'una) e appoggiatele su
assi di legno o teli.
4 Dopo 20 minuti, girate e tirate
leggermente con le mani le ciabattine, lasciate lievitare per altri 45
minuti circa.
5 Preriscaldate il forno a circa 220 gradi e,
cinque minuti prima di infornare le ciabattine, fate evaporare all'interno
una ciotola di acqua, oppure infornate le ciabattine spruzzando dell'acqua
per evitare che la superficie del pane secchi subito.
6 Lasciatele in forno per circa venti
minuti.
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Tempo di preparazione |
un'ora circa + 14 ore di lievitazione |
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Tempo di cottura |
20 minuti |
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Costo |
5 mila lire circa |
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Difficoltà |
media |
Lo chef
Ancora bambino Maurizio Sarioli affiancava il padre
nel suo forno. La passione vera per questo lavoro, però, è maturata più
tardi e Sarioli ha iniziato gradualmente a sviluppare una vera e propria
arte, creando composizioni di pane, dalle forme inusuali ed elaborate. Il
suo punto di riferimento è Igino Massari, uno dei grandi maestri
pasticceri bresciani. Molti sono i premi che ha ricevuto: "Maestro di pane
artistico", "Micchetta d'argento", fino al II° premio, vinto nel 2000 in
Svizzera, per la coppa europea di panificazione.
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