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quiBresciainCucina a cura di Stefania Campo
Anguilla farcita con valerianella e salsa al limone

Antipasto o secondo molto laborioso, questo piatto è anche originale, assai gustoso e ricco di vitamine. L'anguilla, bollita nel brodo all'aceto affinché perda tutti i grassi, viene infatti farcita con trota e cavedano, pesci ricchissimi soprattutto di vitamina D, con carote e zucchine, verdure sempre utili all'organismo, condita con salsa al limone e accompagnata dalla valerianella, erba ricca di clorofilla, nota per la sua dolcezza. Questa ricetta, anguilla farcita e marinata con valerianella e salsa al limone, è proposta da Oscar Bertini, chef del ristorante trattoria "da Oscar" in via Barcuzzi,16 a Lonato.

 
Ingredienti e dosi per quattro persone
  • 1 anguilla media di circa 800 grammi
  • 360 grammi di filetti di cavedano
  • 100 grammi di trota salmonata affumicata
  • 60 grammi di carote e zucchine tagliate a dadini
  • 60 grammi di panna
  • 2 albumi
  • 6 grammi di gelatina in fogli
  • 200 grammi di valerianella
  • 9 grammi di succo di limone
  • 120 grammi di olio extra vergine di oliva (meglio se del Garda)
  • sale e pepe quanto basta
  • 1 litro di court bouillon all'aceto

Come si realizza
1
Incominciate preparando la farcitura in questo modo: sfilettate i pesci crudi (trota e cavedano), frullateli finemente e aggiungete le carote e le zucchine tagliate a dadi e precedentemente sbollentate in acqua salata, poi la panna e gli albumi.
2 Sviscerate l'anguilla, liberatela della pelle aiutandovi con un panno, spinatela (togliendo la lisca dorsale senza tagliarla a metà), battetela con il batticarne e riempitela con la farcitura preparata.
3 Con un panno pulito avvolgete bene l'anguilla formando una sorta di salame.
4 Preparate un brodo di verdure e lische di pesce nel quale dovete aggiungere l'aceto e la gelatina ammollata. Buttate poi il pesce, avvolto nel panno, nel brodo e, da quando inizia a bollire, lasciatelo cuocere per altri 20 minuti.
5 Servite dopo aver fatto raffreddare, adagiando l'anguilla su un cuscino di valerianella e condendola con la citronette preparata con olio, limone, sale e pepe.

Tempo di preparazione

1 ora

Tempo di cottura

50 minuti

Costo

40 mila circa

Difficoltà

difficile

Lo chef
Chef da più di trent'anni, Oscar Bertini conduce da almeno un ventennio il locale trattoria "da Oscar" a Lonato. La sua esperienza si è formata durante l'adolescenza, periodo in cui ha lavorato presso vari ristoranti, e si è sviluppata soprattutto con l'elaborazione di ricette a base di pesce di lago, fiore all'occhiello del suo locale.



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