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quiBresciainCucina
a cura di Stefania Campo
Anguilla
farcita con valerianella e salsa al limone
Antipasto
o secondo molto laborioso, questo piatto è anche
originale, assai gustoso e ricco di vitamine. L'anguilla,
bollita nel brodo all'aceto affinché perda tutti i
grassi, viene infatti farcita con trota e cavedano, pesci
ricchissimi soprattutto di vitamina D, con carote e
zucchine, verdure sempre utili all'organismo, condita con
salsa al limone e accompagnata dalla valerianella, erba
ricca di clorofilla, nota per la sua dolcezza. Questa
ricetta, anguilla farcita e marinata con valerianella e
salsa al limone, è proposta da Oscar Bertini, chef
del ristorante trattoria "da Oscar" in via Barcuzzi,16 a
Lonato.
Ingredienti e dosi per
quattro persone
- 1 anguilla media di circa 800 grammi
- 360 grammi di filetti di cavedano
- 100 grammi di trota salmonata affumicata
- 60 grammi di carote e zucchine tagliate a dadini
- 60 grammi di panna
- 2 albumi
- 6 grammi di gelatina in fogli
- 200 grammi di valerianella
- 9 grammi di succo di limone
- 120 grammi di olio extra vergine di oliva (meglio se
del Garda)
- sale e pepe quanto basta
- 1 litro di court bouillon all'aceto
Come si
realizza
1 Incominciate preparando la farcitura in questo
modo: sfilettate i pesci crudi (trota e cavedano),
frullateli finemente e aggiungete le carote e le zucchine
tagliate a dadi e precedentemente sbollentate in acqua
salata, poi la panna e gli albumi.
2
Sviscerate l'anguilla, liberatela della pelle
aiutandovi con un panno, spinatela (togliendo la lisca
dorsale senza tagliarla a metà), battetela con il
batticarne e riempitela con la farcitura preparata.
3 Con un
panno pulito avvolgete bene l'anguilla formando una sorta di
salame.
4
Preparate un brodo di verdure e lische di pesce
nel quale dovete aggiungere l'aceto e la gelatina ammollata.
Buttate poi il pesce, avvolto nel panno, nel brodo e, da
quando inizia a bollire, lasciatelo cuocere per altri 20
minuti.
5
Servite dopo aver fatto raffreddare, adagiando
l'anguilla su un cuscino di valerianella e condendola con la
citronette preparata con olio, limone, sale e
pepe.
Tempo di
preparazione
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1 ora
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Tempo di
cottura
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50 minuti
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Costo
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40 mila circa
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Difficoltà
|
difficile
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Lo chef
Chef da più
di trent'anni, Oscar Bertini conduce da almeno un ventennio
il locale trattoria "da Oscar" a Lonato. La sua esperienza
si è formata durante l'adolescenza, periodo in cui ha
lavorato presso vari ristoranti, e si è sviluppata
soprattutto con l'elaborazione di ricette a base di pesce di
lago, fiore all'occhiello del suo locale.
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