|
|
|
quiBresciainCucina
a cura di Stefania Campo 
Cannelloni
di pasta integrale ripieni di bagos
con spinaci e salsa di patate e salvia
 Un
primo piatto davvero luculliano, anche se un po' complicato,
quello di questa settimana che, per sostanze nutritive,
calorie e gusto, può (e dovrebbe) sostituire un
intero pasto. Nella ricetta c'è di tutto: i
cannelloni preparati con la farina integrale, che assicurano
l'apporto di fibre necessarie al buon funzionamento
dell'intestino; c'è il bagos, formaggio tipico di
Bagolino che oltre ad avere un sapore inconfondibile
è ricco di proteine e calcio; ci sono gli spinaci che
contengono ferro e potassio e le patate, sostanziose e ad
alto contenuto di amido. Questa ricetta , un classico del
ristorante "L'Artigliere" di via Forcella 6, a Gussago,
viene presentata dallo chef Davide Botta (qui a destra in
una fotografia tratta da "Jeunes restaurateurs
d'Europe").
Ingredienti e dosi per
quattro persone
- Per la
pasta
- 250 grammi di farina bianca tipo 00
- 250 grammi di semola di grano duro
- 100 grammi di farina integrale
- 4 uova intere
- 4 tuorli d'uovo
- Per il
ripieno
- ½ litro di latte
- 50 grammi di burro
- 50 grammi di farina bianca
- 500 grammi di formaggio bagos stagionato e
grattuggiato
- Per la
salsa
- 300 grammi di patate
- 150 grammi di foglie di salvia
- 1 porro
- 1 scalogno
- 1 litro di brodo vegetale
- sale e pepe
- Per il fondo
della pirofila
- 300 grammi di spinaci lessati
- una noce di burro
Come si
realizza
 1
Mescolate le farine, fate una fontana e mettete
al centro le uova.
2 Impastate
bene il composto e lasciate riposare la pasta, ricoperta con
una pellicola, per almeno due ore in frigorifero.
3
Fate il ripieno preparando una specie di
besciamella sciogliendo il burro in una pentola, aggiungendo
il latte bollito e la farina che insaporirete con il
formaggio bagos grattugiato.
4
Preparate nel frattempo la salsa: soffriggete con olio
extravergine di oliva il porro tagliato sottile e lo
scalogno tritato; aggiungete le patate sbucciate e tagliate
a cubetti, la salvia, il sale, il pepe e, per ultimo, il
brodo vegetale. Quando
il tutto è cotto, frullatelo e tenetelo in
caldo.
5
Stendete la pasta che avete precedentemente
preparata e messa a riposare con l'aiuto di una macchina per
la pasta all'uovo, creando dei lunghi fogli sottili.
Tagliateli a strisce della lunghezza di circa una spanna e
cuocete in acqua salata bollente. Lasciate raffreddare e
asciugate bene con l'aiuto di un panno.
6
Arrotolate le strisce di pasta, riempendole poi
con il ripieno di besciamella.
7 Fate
saltare in una padella gli spinaci con poco burro e
metteteli in una pirofila da forno, coprendone interamente
il fondo.
8 Poggiate i cannelloni sugli spinaci e
ricopriteli con la salsa di patate.
9 Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per
cinque minuti.
10 Servite
ben caldi.
|
Tempo di
preparazione
|
1 ora + 2 ore di riposo per la pasta
|
|
|
Tempo di
cottura
|
45 minuti
|
|
Costo
|
20 mila circa
|
|
Difficoltà
|
difficile
|
Lo chef
Chef e titolare
dell'Artigliere di Gussago, Davide Botta fa parte
dell'associazione giovani ristoratori d'Europa e, a soli 33
anni, conduce questo ristorante da ben un decennio. Subito
dopo essersi diplomato presso la scuola alberghiera di
Gardone Riviera, la sua esperienza è quindi maturata
soprattutto sul campo e si è arricchita aderendo alla
filosofia della nouvelle cousine.
Consulta
l'archivio
di ricette
proposte
dagli chef bresciani
Scrivi
a www.quiBrescia.it
|
|
