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quiBresciainCucina
a cura di Stefania Campo
Gnocchetti
soffiati in salsa di gamberi e funghi
Si
sta avvicinando il periodo in cui i boschi e i prati delle
nostre montagne si riempiranno di funghi: agosto, settembre
e ottobre sono i mesi prescelti dalla natura per regalarci
questo cibo prelibato. Il fungo contiene sostanze nutrienti
importanti come proteine, lipidi, vitamina C, vitamine del
gruppo B, sali minerali, oltre alla rara e preziosa vitamina
D. Per gustare i funghi in un piatto insolito, anche se non
lontano dalla nostra tradizione, vi presentiamo questa
ricetta - non facilissima ma molto gustosa - con l'aiuto di
Raffaele Chiappi, chef del ristorante "Il Labirinto" di
Brescia, che ha combinato il mare e la montagna sposando i
gamberi con i funghi.
Ingredienti e
dosi per quattro persone
- per gli
gnocchetti
- 5 decilitri d'acqua
- 75 grammi di burro
- 150 grammi di farina
- 50 grammi di grana padano grattuggiato
- 5 grammi di sale
- 2 uova fresche
- per la
vellutata
- 30 grammi di burro
- 30 grammi di farina
- 600 grammi di brodo animale (o vegetale)
- 150 grammi di funghi porcini freschi
- 150 grammi di gamberetti freschi
- 1 uovo
- 1 decilitro di panna da cucina
Come si
realizzano
1
Fate bollire l'acqua
con il sale e il burro.
2
Gettate nell'acqua
la farina setacciata tutta insieme e mescolate subito con
una paletta di legno per evitare la formazione di grumi.
3
Lasciate cuocere
fino a quando il composto si stacca completamente dalle
pareti e dal fondo della padella.
4
Togliete dal fuoco
e, appena il composto inizia a intiepidirsi, unite le uova
una per volta mescolando accuratamente.
5
Amalgamate bene il
composto, mettetelo in un "sac a poche" (la siringa tipica
dei cuochi) e fatelo cadere, in acqua bollente e salata,
dandogli la forma di piccole palline. Se non avete la
siringa, usate più artigianalmente due
cucchiaini.
6
Appena gli gnocchi
vengono a galla, scolateli e raffreddateli immergendoli in
acqua fredda aggiungendo del ghiaccio.
7
Scolateli nuovamente
e adagiateli su un panno ad asciugare.
8
Preparate la
vellutata, con lo stesso procedimento della besciamella,
sciogliendo il burro, mescolando la farina e aggiungendo il
brodo, sale e pepe quanto basta e facendo bollire per circa
sette minuti.
9
A parte, preparate
la salsa aggiungendo alla vellutata i funghi trifolati
(senza aglio) e i gamberetti appena scottati.
10
Legate la salsa con
la panna e il tuorlo di un uovo.
11
Imburrate una
pirofila da forno, mettete sul fondo un po' di vellutata e
collocatevi sopra gli gnocchetti.
12
Cospargete tutto con
la salsa, spolverate con formaggio grattugiato e irrorate
con burro fuso.
13
Gratinate in forno a
200 gradi per una ventina di minuti o comunque fino a quando
vedrete gli gnocchetti gonfi e ben dorati.
.
Tempo di
preparazione
|
55 minuti
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Tempo di
cottura
|
Circa 20 minuti
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Costo
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15 mila in tutto
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Difficoltà
|
elevata
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Lo
chef
"Ho fatto esperienza in giro per il mondo, barattando
lavoro per conoscenza": così si presenta lo chef
Raffaele Chiappi, proprietario del ristorante "Il Labirinto"
in via Corsica 224 a Brescia. La sua filosofia di base
è riportare in auge la classicità della cucina
utilizzando solo olio extravergine di oliva, vino bianco,
materie prime ricercate fino all'ossessione, produzione in
proprio di salumi, prodotti da forno e di pasticceria. Una
sorta di ritorno del passato (nella sua cucina modernissima
non mancano il forno a legna e le pentole di rame) per
rispettare i sapori originari di una volta mantenendo le
giuste temperature e la giusta umidità. Nel suo
ristorante, Chiappi propone inoltre 585 tipi di vino e 265
tipi di superalcoolici.
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