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quiBresciainCucina a cura di Stefania Campo
Gnocchetti soffiati in salsa di gamberi e funghi

Si sta avvicinando il periodo in cui i boschi e i prati delle nostre montagne si riempiranno di funghi: agosto, settembre e ottobre sono i mesi prescelti dalla natura per regalarci questo cibo prelibato. Il fungo contiene sostanze nutrienti importanti come proteine, lipidi, vitamina C, vitamine del gruppo B, sali minerali, oltre alla rara e preziosa vitamina D. Per gustare i funghi in un piatto insolito, anche se non lontano dalla nostra tradizione, vi presentiamo questa ricetta - non facilissima ma molto gustosa - con l'aiuto di Raffaele Chiappi, chef del ristorante "Il Labirinto" di Brescia, che ha combinato il mare e la montagna sposando i gamberi con i funghi.

Ingredienti e dosi per quattro persone
  • per gli gnocchetti
  • 5 decilitri d'acqua
  • 75 grammi di burro
  • 150 grammi di farina
  • 50 grammi di grana padano grattuggiato
  • 5 grammi di sale
  • 2 uova fresche

  • per la vellutata
  • 30 grammi di burro
  • 30 grammi di farina
  • 600 grammi di brodo animale (o vegetale)
  • 150 grammi di funghi porcini freschi
  • 150 grammi di gamberetti freschi
  • 1 uovo
  • 1 decilitro di panna da cucina

Come si realizzano
1 Fate bollire l'acqua con il sale e il burro.
2 Gettate nell'acqua la farina setacciata tutta insieme e mescolate subito con una paletta di legno per evitare la formazione di grumi.
3 Lasciate cuocere fino a quando il composto si stacca completamente dalle pareti e dal fondo della padella.
4 Togliete dal fuoco e, appena il composto inizia a intiepidirsi, unite le uova una per volta mescolando accuratamente.
5 Amalgamate bene il composto, mettetelo in un "sac a poche" (la siringa tipica dei cuochi) e fatelo cadere, in acqua bollente e salata, dandogli la forma di piccole palline. Se non avete la siringa, usate più artigianalmente due cucchiaini.
6 Appena gli gnocchi vengono a galla, scolateli e raffreddateli immergendoli in acqua fredda aggiungendo del ghiaccio.
7 Scolateli nuovamente e adagiateli su un panno ad asciugare.
8 Preparate la vellutata, con lo stesso procedimento della besciamella, sciogliendo il burro, mescolando la farina e aggiungendo il brodo, sale e pepe quanto basta e facendo bollire per circa sette minuti.
9 A parte, preparate la salsa aggiungendo alla vellutata i funghi trifolati (senza aglio) e i gamberetti appena scottati.
10 Legate la salsa con la panna e il tuorlo di un uovo.
11 Imburrate una pirofila da forno, mettete sul fondo un po' di vellutata e collocatevi sopra gli gnocchetti.
12 Cospargete tutto con la salsa, spolverate con formaggio grattugiato e irrorate con burro fuso.
13 Gratinate in forno a 200 gradi per una ventina di minuti o comunque fino a quando vedrete gli gnocchetti gonfi e ben dorati.

.

Tempo di preparazione

55 minuti

Tempo di cottura

Circa 20 minuti

Costo

15 mila in tutto

Difficoltà

elevata


Lo chef
"Ho fatto esperienza in giro per il mondo, barattando lavoro per conoscenza": così si presenta lo chef Raffaele Chiappi, proprietario del ristorante "Il Labirinto" in via Corsica 224 a Brescia. La sua filosofia di base è riportare in auge la classicità della cucina utilizzando solo olio extravergine di oliva, vino bianco, materie prime ricercate fino all'ossessione, produzione in proprio di salumi, prodotti da forno e di pasticceria. Una sorta di ritorno del passato (nella sua cucina modernissima non mancano il forno a legna e le pentole di rame) per rispettare i sapori originari di una volta mantenendo le giuste temperature e la giusta umidità. Nel suo ristorante, Chiappi propone inoltre 585 tipi di vino e 265 tipi di superalcoolici.



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