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BRESCIA DI NOTTE Dove mangiare, bere, ascoltare musica dopo mezzanotte

Una ricetta inusuale quella di questa settimana, ma assai fresca e leggera, caratteristica apprezzabile dopo la pesantezza dei piatti tipici delle feste. Inoltre è ben equilibrata: abbina infatti ai carboidrati dell'orzo le vitamine dei peperoni, dei pomodori e degli agrumi; alle proteine e alle vitamine del pesce, i minerali di cui sono provviste le ostriche, ricche soprattutto di zinco utile per il sistema immunitario. Gli ingredienti poi, assemblati con criterio, creano un piatto armonico nel gusto e nella forma utilizzando un pesce di lago tipico della nostra zona, il salmerino, purtroppo sempre più raro e appartenente alla famiglia delle trote e del salmone. Questa ricetta è presentata da Vittorio Fusari chef dell'osteria "Il Volto" di via Mirolte a Iseo.

• 12 ostriche
• 1 salmerino (di circa 500 grammi)
• 1 pomodoro
• ½ peperone giallo e ½ rosso
• 2 foglie di basilico
• 1 litro di brodo di pesce
• la buccia di un'arancia
• 1 decilitro di panna
• 1 limone
• 100 grammi di radicchio verde tagliati a julienne
• 100 grammi di orzo perlato
• erbe fini
• olio extravergine di oliva

Come si realizza

1 Filettate il salmerino, togliete le lische e tagliatelo in otto pezzetti.
2 Cuocete per 40 minuti l'orzo perlato nel brodo di pesce
3 Aggiungete verso fine cottura il peperone tagliato a dadini (sbucciato a crudo), pezzi di pomodoro spellati e privati di semi, il basilico, la buccia di arancia grattuggiata, le erbe fini, i ritagli esterni di salmerino spellati e un filo di olio extravergine di oliva.
4 Nel frattempo aprite a parte le ostriche conservandole nella loro acqua.
5 Cuocete i filetti di salmerino in una pentola antiaderente con un filo di olio extravergine e un poco di succo d'arancia.
6 Preparate il piatto di portata in questo modo: stendete sul fondo il radicchio condito, aggiungete poi l'orzo tiepido, guarnite la superficie con le ostriche, il salmerino e condite il tutto con un filo di panna acida (panna più limone) e di acqua di ostrica.

Lo chef
Per Vittorio Fusari, chef del ristorante "Il Volto" di Iseo, il lavoro dietro ai fornelli rappresenta soprattutto un modo per realizzare la propria creatività e un mezzo di comunicazione importante. Afferma infatti di sentirsi realizzato soprattutto quando riesce a instaurare un rapporto con gli avventori del suo locale, che ha fondato nel 1981 con l'amico d'infanzia Mario Archetti (responsabile della sala), trasformando un'antica latteria in un posto di ristoro.

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