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quiBresciainCucina a cura di Stefania Campo
Salame di testina, lingua, guanciale e salsa verde

Pregiato antipasto o prestigioso secondo piatto, è certo che questa ricetta deve essere riservata alle occasioni molto particolari. Infatti è gustosissima, ma purtroppo anche assai laboriosa, costosa e iperproteica. Contiene inoltre una gran varietà di ingredienti: carne, uova, tonno e legumi, che solitamente sarebbe meglio non consumare tutti insieme e che rendono il piatto inconfondibile, ma super sostanzioso. Ecco l'impegnativa ma molto particolare ricetta presentataci dallo chef Philippe Levéillé del ristorante "Miramonti l'altro" di Via Crosette 34 a Concesio: salame di testina, lingua e guanciale di vitello con uova in camicia e salsa verde.

 Ingredienti e dosi per quattro persone
  • Per il salame
  • 1 chilogrammo di testina di vitello
  • 1 lingua di vitello piccola
  • 300 grammi di animelle
  • 1 guanciale di vitello
  • 2 cipolle
  • 4 carote
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaio di pepe bianco in grani
  • 2 foglie di alloro
  • 1 mazzetto di timo
  • ½ chilogrammo di patate
  • 100 grammi di capperi
  • 1 peperone rosso
  • 100 grammi di olive nere Taggiasche
  • 1 uovo
  • 4 uova in camicia
  • legumi per guarnire, quanto basta

  • Per la salsa
  • ½ litro di olio di oliva extravergine del Garda
  • 200 grammi di tonno fresco precedentemente cotto a vapore
  • 250 grammi di cime di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 tuorli di uova sode
  • sale e pepe

 Come si realizza

1 Preparate la salsa frullando le cime di prezzemolo, l'aglio, i tuorli d'uovo, il tonno e montate con l'olio extravergine (come nella preparazione della maionese). Salate e pepate.
2 Bollite per tre minuti in un litro di acqua, con un cucchiaio di sale grosso e due di aceto di vino, le quattro uova (aperte, senza il guscio, vanno adagiate in acqua con molta delicatezza affinchè non si rompano). A cottura terminata, scolate e riversatele su un panno.
3 Arrotolate e legate con uno spago la testina di vitello.
4 Bollite per due ore la lingua, la testina arrotolata e il guanciale con le verdure. A fine cottura aggiungete le animelle e cuocete ancora per 30 minuti.
5 Scolate la testina dal brodo, slegatela e togliete tutto ciò che contiene, mettendolo da parte.
6 Tagliate a pezzettini le animelle, il guanciale e la lingua, aggiungete i capperi, i peperoni, le olive nere, il contenuto della testina e l'uovo intero.
7
Salate, pepate e amalgamate il tutto.
8
Mettete il ripieno al centro della testina e arrotolate creando la forma di un salame.
9
Avvolgete e legate il tutto in un panno, cuocete per venti minuti nel brodo.
10
Mettete in un piatto piano la testina, guarnite con i legumi, la salsa verde e le uova in camicia.

Tempo di preparazione

2 ore

Tempo di cottura

2 ore e mezza

Costo

50 mila circa

Difficoltà

elevata

Lo chef
Di origine francese (è nato a Nantes nel 1963) lo chef Philippe Levéillé dal 1993 lavora nel ristorante "Miramonti l'altro" di Concesio. Diplomato presso la scuola alberghiera di Saumure nel 1981, ha lavorato presso ristoranti di grandi città come Parigi, Montecarlo, e New York. La sua avventura italiana è iniziata proprio nel bresciano, a Iseo, presso il ristorante "Le Maschere" di Vittorio Fusari ed è proseguita arricchendosi di conoscenze in vari ristoranti nazionali. Oggi lo chef può vantare, oltre alla sua esperienza, le elevate valutazioni ottenute da importanti guide gastronomiche (Michelin, Veronelli, Gambero rosso).



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