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a cura di Stefania Campo
Salame di
testina, lingua, guanciale e salsa verde
Pregiato
antipasto o prestigioso secondo piatto, è certo che
questa ricetta deve essere riservata alle occasioni molto
particolari. Infatti è gustosissima, ma purtroppo
anche assai laboriosa, costosa e iperproteica. Contiene
inoltre una gran varietà di ingredienti: carne, uova,
tonno e legumi, che solitamente sarebbe meglio non consumare
tutti insieme e che rendono il piatto inconfondibile, ma
super sostanzioso. Ecco l'impegnativa ma molto particolare
ricetta presentataci dallo chef Philippe
Levéillé del ristorante "Miramonti l'altro" di
Via Crosette 34 a Concesio: salame di testina, lingua e
guanciale di vitello con uova in camicia e salsa
verde.
Ingredienti
e dosi per quattro persone
- Per il
salame
- 1 chilogrammo di testina di vitello
- 1 lingua di vitello piccola
- 300 grammi di animelle
- 1 guanciale di vitello
- 2 cipolle
- 4 carote
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di pepe bianco in grani
- 2 foglie di alloro
- 1 mazzetto di timo
- ½ chilogrammo di patate
- 100 grammi di capperi
- 1 peperone rosso
- 100 grammi di olive nere Taggiasche
- 1 uovo
- 4 uova in camicia
- legumi per guarnire, quanto basta
- Per la
salsa
- ½ litro di olio di oliva extravergine del
Garda
- 200 grammi di tonno fresco precedentemente cotto a
vapore
- 250 grammi di cime di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 2 tuorli di uova sode
- sale e pepe
Come si
realizza
1
Preparate la salsa frullando le cime di
prezzemolo, l'aglio, i tuorli d'uovo, il tonno e montate con
l'olio extravergine (come nella preparazione della
maionese). Salate e pepate.
2 Bollite
per tre minuti in un litro di acqua, con un cucchiaio di
sale grosso e due di aceto di vino, le quattro uova (aperte,
senza il guscio, vanno adagiate in acqua con molta
delicatezza affinchè non si rompano). A cottura
terminata, scolate e riversatele su un panno.
3
Arrotolate e legate con uno spago la testina di
vitello.
4
Bollite per due ore la lingua, la testina arrotolata e il
guanciale con le verdure. A fine cottura aggiungete le
animelle e cuocete ancora per 30 minuti.
5
Scolate la testina dal brodo, slegatela e
togliete tutto ciò che contiene, mettendolo da
parte.
6 Tagliate
a pezzettini le animelle, il guanciale e la lingua,
aggiungete i capperi, i peperoni, le olive nere, il
contenuto della testina e l'uovo intero.
7 Salate, pepate e amalgamate il
tutto.
8 Mettete il ripieno al centro della testina e
arrotolate creando la forma di un salame.
9 Avvolgete e legate il tutto in un panno,
cuocete per venti minuti nel brodo.
10 Mettete in un piatto piano la testina,
guarnite con i legumi, la salsa verde e le uova in
camicia.
Tempo di
preparazione
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2 ore
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Tempo di
cottura
|
2 ore e mezza
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Costo
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50 mila circa
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Difficoltà
|
elevata
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Lo chef
Di origine francese
(è nato a Nantes nel 1963) lo chef Philippe
Levéillé dal 1993 lavora nel ristorante
"Miramonti l'altro" di Concesio. Diplomato presso la scuola
alberghiera di Saumure nel 1981, ha lavorato presso
ristoranti di grandi città come Parigi, Montecarlo, e
New York. La sua avventura italiana è iniziata
proprio nel bresciano, a Iseo, presso il ristorante "Le
Maschere" di Vittorio Fusari ed è proseguita
arricchendosi di conoscenze in vari ristoranti nazionali.
Oggi lo chef può vantare, oltre alla sua esperienza,
le elevate valutazioni ottenute da importanti guide
gastronomiche (Michelin, Veronelli, Gambero rosso).
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