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quiBresciainCucina a cura di Stefania Campo
Sardine di lago in salamoia con la pasta

Il pesce di lago, considerato dai più il parente povero di quello di mare, è invece un alimento da rivalutare. Tipico della tradizione bresciana ha un gusto speciale e originale che sa dar vita a piatti eccezionali. Le sardine, regine della ricetta di questa settimana, sono nutrienti, ricche di vitamine e molto abbondanti nelle acque lacustri. In passato erano alla base della dieta dei pescatori, ma oggi questi pesci vengono cucinati quasi esclusivamente a Montisola, isola situata nel mezzo del lago d'Iseo che ha fatto delle sardine (che vengono consumate fresche, oppure conservate facendole essiccare al sole) il simbolo della sua cucina. Lo chef Gelsomina Ribola del ristorante "La dorada" di Peschiera Maraglio, ci ha consigliato questo saporitissimo piatto che abbina i filetti di sardine alla pasta.

 Ingredienti e dosi per quattro persone

  • 500 grammi di pasta di grano duro (preferibilmente pennette)
  • 2 chili di sardine (circa una ventina)
  • 1 decilitro circa d'aceto
  • 1/2 chilo di pomodori ben maturi
  • cipolla
  • aglio
  • 1 gambo di sedano
  • 2 rametti di rosmarino
  • pepe nero a grani
  • sale
  • olio extravergine d'oliva

Come si realizzano
1
Preparate una salamoia con l'aceto, il pepe, il sedano sminuzzato, il rosmarino, il sale e i pomodori, tagliati a tocchetti e insaporiti con un pizzico di sale.
2 Eliminate la testa e la coda dei pesci.
3 Fate un taglio lungo il ventre delle sardine e, dopo averle aperte, ripulitele dalle interiora.
4 Sollevate e staccate ora l'unica lisca centrale, operazione che non causerà problemi se avrete aperto bene i pesci.
5 Ora i filetti sono pronti per essere messi in salamoia. E' molto importante che il pesce venga lasciato macerare per almeno 24 ore.
6 Passato un giorno, il pesce è pronto per essere utilizzato e va quindi tolto dalla salamoia che conserverete a parte.
7 Preparare in una pentola un soffritto con aglio e cipolla e poi fate cuocere i filetti per circa 15 minuti.
8 Mentre il pesce rosola, bisogna frullare la salamoia dopo aver sepatato i pomodori che devono rimanere a pezzetti. Fatto questo, riunite il composto frullato ai pomodori e cuocetelo in padella (non la stessa del pesce) con un po' d'olio per una decina di minuti.
9 Cuocete la pasta e, prima di scolarla, prendete i filetti di sardine, tagliuzzateli e uniteli alla salamoia che nel frattempo si sarà scaldata. Condite la pasta e servite.

Tempo di preparazione

60 minuti più 24 ore di riposo

Tempo di cottura

Circa 30 minuti

Costo

25 mila circa

Difficoltà

media


Lo chef
Era ancora bambina Gelsomina Ribola e già aveva deciso di lavorare in cucina come chef. Ispirata professionalmente dal fratello, maggiore di 10 anni e già proprietario di un ristorante sull'isola, Gelsomina a 13 anni cominciò a lavorare in una trattoria, sognando di gestire un locale tutto suo. Nell'aprile di quest'anno, ormai 33enne, Ribola ha aperto il ristorante "La dorada", specializzato in piatti preparati con pesce di lago.



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