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quiBresciainCucina
a cura di Stefania Campo
Sardine di
lago in salamoia con la pasta
Il pesce di lago, considerato dai più il parente
povero di quello di mare, è invece un alimento da
rivalutare. Tipico della tradizione bresciana ha un gusto
speciale e originale che sa dar vita a piatti eccezionali.
Le sardine, regine della ricetta di questa settimana, sono
nutrienti, ricche di vitamine e molto abbondanti nelle acque
lacustri. In passato erano alla base della dieta dei
pescatori, ma oggi questi pesci vengono cucinati quasi
esclusivamente a Montisola, isola situata nel mezzo del lago
d'Iseo che ha fatto delle sardine (che vengono consumate
fresche, oppure conservate facendole essiccare al sole) il
simbolo della sua cucina. Lo chef Gelsomina Ribola del
ristorante "La dorada" di Peschiera Maraglio, ci ha
consigliato questo saporitissimo piatto che abbina i filetti
di sardine alla pasta.
Ingredienti e
dosi per quattro persone
- 500 grammi di pasta di grano duro (preferibilmente
pennette)
- 2 chili di sardine (circa una ventina)
- 1 decilitro circa d'aceto
- 1/2 chilo di pomodori ben maturi
- cipolla
- aglio
- 1 gambo di sedano
- 2 rametti di rosmarino
- pepe nero a grani
- sale
- olio extravergine d'oliva
Come si
realizzano
1 Preparate una
salamoia con l'aceto, il pepe, il sedano sminuzzato, il
rosmarino, il sale e i pomodori, tagliati a tocchetti e
insaporiti con un pizzico di sale.
2
Eliminate la testa e
la coda dei pesci.
3
Fate un taglio lungo
il ventre delle sardine e, dopo averle aperte, ripulitele
dalle interiora.
4
Sollevate e staccate
ora l'unica lisca centrale, operazione che non
causerà problemi se avrete aperto bene i pesci.
5
Ora i filetti sono
pronti per essere messi in salamoia. E' molto importante che
il pesce venga lasciato macerare per almeno 24 ore.
6
Passato un giorno,
il pesce è pronto per essere utilizzato e va quindi
tolto dalla salamoia che conserverete a parte.
7
Preparare in una
pentola un soffritto con aglio e cipolla e poi fate cuocere
i filetti per circa 15 minuti.
8
Mentre il pesce
rosola, bisogna frullare la salamoia dopo aver sepatato i
pomodori che devono rimanere a pezzetti. Fatto questo,
riunite il composto frullato ai pomodori e cuocetelo in
padella (non la stessa del pesce) con un po' d'olio per una
decina di minuti.
9
Cuocete la pasta e,
prima di scolarla, prendete i filetti di sardine,
tagliuzzateli e uniteli alla salamoia che nel frattempo si
sarà scaldata. Condite la pasta e servite.
Tempo di
preparazione
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60 minuti più 24 ore di riposo
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Tempo di
cottura
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Circa 30 minuti
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Costo
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25 mila circa
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Difficoltà
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media
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Lo chef
Era ancora bambina
Gelsomina Ribola e già aveva deciso di lavorare in
cucina come chef. Ispirata professionalmente dal fratello,
maggiore di 10 anni e già proprietario di un
ristorante sull'isola, Gelsomina a 13 anni cominciò a
lavorare in una trattoria, sognando di gestire un locale
tutto suo. Nell'aprile di quest'anno, ormai 33enne, Ribola
ha aperto il ristorante "La dorada", specializzato in piatti
preparati con pesce di lago.
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