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BRESCIA DI NOTTE Dove mangiare, bere, ascoltare musica dopo mezzanotte

L'hanno inventato i pescatori poveri del lago d'Iseo, costretti dalla necessità a mangiare un pesce che nessuno voleva, ma che abbondava nelle loro reti: la tinca. Adesso la tinca al forno con polenta è diventato un piatto che ha reso famoso un intero paese, Clusane d'Iseo, un tempo misero e ignoto borgo di pescatori, oggi ricco centro celebre per i suoi ristoranti. Doveroso omaggio alla ricetta che ha portato benessere e abbondanza, Clusane festeggia ogni anno la tinca al forno dedicandole, a metà luglio, una settimana gastronomica,. Ma qual è la vera ricetta tradizionale? Ve la raccontiamo con l'assistenza di Pier Luigi Bettoni, giovane chef del Ristorante Rosmunda.
Iniziamo sfatando un luogo comune. La tinca è considerata grassa, ma va ricordato che il pesce, anche quello a più alto contenuto di grassi, ne ha comunque di meno della carne più magra. E, soprattutto, si tratta di grassi calorici ma non malefici per l'organismo. Ma veniamo alla nostra ricetta.

• 4 tinche di medie dimensioni
• 250 grammi di parmigiano grattuggiato
• 150 grammi di pane grattuggiato
• 80 grammi di battuta di prezzemolo, aglio e sale
• Olio extravergine di oliva

Come si realizza
1 Aprite dal ventre, pulite delle interiora, togliete attentamente le lische e lavate con attenzione la tinca. Questo è in realtà l'unico momento un po' complicato di una preparazione nel complesso abbastanza semplice, ma va fatto con pazienza.
2 Mescolate gli ingredienti del ripieno e, a secco (assorbiranno il grasso), inseriteli all'interno dei pesci.
3 Adagiate le tinche su un letto di alloro in un tegame di terracotta che avrete unto in precedenza con alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva.
4 Preriscaldate il forno a 200 gradi e fate cuocere per circa mezz'ora.

Il consiglio pratico
La morte della tinca è la polenta: un abbinamento da provare e che vi consigliamo per ottenere un prodotto morbido e gustoso, anche se un po' rustico, è quello di usare farina mista di frumento con grano saraceno.

Tempo di preparazione	30 minuti
Tempo di cottura	30 minuti
Costo	7 mila ogni tinca
Difficoltà	media

Lo chef
Pier Luigi Bettoni ha 32 anni e da 14 lavora presso il ristorante Rosmunda di Clusane, uno dei primi di questa zona, essendo stato fondato nel 1954. Bettoni si è diplomato presso il Centro di formazione regionale di Iseo, con specializzazione in gastronomia.

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